Mandarine givrée

Étapes de la préparation

1. Sorbet Mandarine

   Réaliser un sirop avec l’eau et les zestes de mandarine, à 40°C. Ajouter les sucres et les stabilisants. Pasteuriser à 85 °C puis verser sur la purée de mandarine congelée, mixer. Laisser maturer et turbiner.

2. « Granithé » feuille de mandarine

   Chauffer l’eau à 80°C puis infuser le thé avec les feuilles de mandarine et les épices pendant 3 minutes. Chinoiser, puis verser sur le sucre et la purée de citron. Verser dans un moule à rebord, congeler. Une fois bien froid, gratter à la fourchette dans un récipient préalablement congelé.

3. Marmelade de mandarine

   Couper les mandarines en 8, rincer puis blanchir une première fois à l’eau froide. Egoutter, rincer puis blanchir une seconde fois avec le sel. Egoutter puis rincer. Ajouter la purée de mandarine, la vanille puis recouvrir à hauteur des mandarines avec de l’eau froide et cuire à texture fondante. Égoutter 2 heures sans rincer. Ajouter le sucre et les zestes de mandarine puis mixer légèrement.

4. Meringue soufflée au thé

   Réaliser une poudre de thé au robot coupe. Monter les blanc d’œufs avec le sucre semoule verser 2 fois. Une fois les blanc montés bien fermes, ajouter le sucre glace avec la poudre de thé sakura. Saupoudrer de thé avant de cuire à 120°C pendant 3 minutes puis à 100°C pour sécher.

5. Condiment poires mandarines

   Zester les mandarines et ensuite réaliser des suprêmes de mandarines fraîches et mélanger délicatement avec la poire d’accompagnement Andros Chef.

6. Finition

   Couper la mandarine au ¾, vider à l’aide d’une cuillère la pulpe à l’intérieur et presser pour le sorbet. Une fois la mandarine vidée et congelée, disposer les éclats de meringue dans le fond avec un point de marmelade. Successivement, pocher le sorbet mandarine avec au centre le condiment poire. Finir par le « granithé ».