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Mandarine givrée

Une création signée Alexis Beaufils

Alexis Beaufils est chef pâtissier à l'hôtel Brach à Paris et tout nouveau Champion du monde des Arts Sucrés, titre remporté aux côtés de Florence Lesage en octobre 2022. Diplômé du CFA de Versailles, il a fait ses armes comme apprenti chez Dalloyau puis Junior Sous Chef pour Yann Brys. Il a également été sous-chef pâtissier au Pavillon Ledoyen et au Mandarin Oriental Paris.

Ingrédients

Sorbet mandarine

600 g Purée de mandarine 
2 g Zeste de mandarine
126 g Eau
160 g Sucre semoule
80 g Glucose atomisé
20 g Sucre inverti
10 g Poudre de lait
3,5 g Stabilisant (exe : Super neutrose®)

« Granithé » feuille de mandarine

400 g Eau
100 g Sucre
9 g Thé noir

1 pièce Canelle bâton
2 g Anis étoilé
50 g Purée de citron
10 g Feuille de mandarine

Marmelade de mandarine

750 g Mandarines fraîches
Qs Eau
6 g Sel fin
300 g Sucre semoule
450 g Purée de mandarine 
1,5 g Zestes de mandarine
1 pièce Gousse de vanille

Meringue soufflée au thé

300 g Blanc œufs
300 g Sucre semoule
300 g Sucre glace
10 g Thé noir

Condiment poires mandarines

200 g Poire Williams d’accompagnement
60 g Segments de mandarines
2 g Zestes de mandarine

Purée 100% mandarine

La purée 100% de mandarine Andros Chef a une couleur orange clair et un goût naturellement sucré apporté par la variété de Sicile. On l’utilise autant pour les boissons que les sorbets ou encore les desserts pour sa saveur légèrement acidulée. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

  1. Sorbet Mandarine

    Réaliser un sirop avec l’eau et les zestes de mandarine, à 40°C. Ajouter les sucres et les stabilisants. Pasteuriser à 85 °C puis verser sur la purée de mandarine congelée, mixer. Laisser maturer et turbiner.

  2. « Granithé » feuille de mandarine

    Chauffer l’eau à 80°C puis infuser le thé avec les feuilles de mandarine et les épices pendant 3 minutes. Chinoiser, puis verser sur le sucre et la purée de citron. Verser dans un moule à rebord, congeler. Une fois bien froid, gratter à la fourchette dans un récipient préalablement congelé.

  3. Marmelade de mandarine

    Couper les mandarines en 8, rincer puis blanchir une première fois à l’eau froide. Egoutter, rincer puis blanchir une seconde fois avec le sel. Egoutter puis rincer. Ajouter la purée de mandarine, la vanille puis recouvrir à hauteur des mandarines avec de l’eau froide et cuire à texture fondante. Égoutter 2 heures sans rincer. Ajouter le sucre et les zestes de mandarine puis mixer légèrement.

  4. Meringue soufflée au thé

    Réaliser une poudre de thé au robot coupe. Monter les blanc d’œufs avec le sucre semoule verser 2 fois. Une fois les blanc montés bien fermes, ajouter le sucre glace avec la poudre de thé sakura. Saupoudrer de thé avant de cuire à 120°C pendant 3 minutes puis à 100°C pour sécher.

  5. Condiment poires mandarines

    Zester les mandarines et ensuite réaliser des suprêmes de mandarines fraîches et mélanger délicatement avec la poire d’accompagnement Andros Chef.

  6. Finition

    Couper la mandarine au ¾, vider à l’aide d’une cuillère la pulpe à l’intérieur et presser pour le sorbet. Une fois la mandarine vidée et congelée, disposer les éclats de meringue dans le fond avec un point de marmelade. Successivement, pocher le sorbet mandarine avec au centre le condiment poire. Finir par le « granithé ».

Processus :

Sorbet mandarine 40 g
Granithé feuille de mandarine 10 g
Marmelade Mandarine 15 g
Condiment poires mandarine 25 g
Meringue thé 4 g

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