Bûche clémentine pain d’épices
Ingrédients
2 bûches de 6 parts
Biscuit pain d’épices
100 g Farine T55
100 g Farine de seigle
10 g Levure chimique
200 g Miel
130 g Crème liquide
120 g OEuf
30 g Beurre fondu
50 g Sucre
4 g Cannelle
2 g 4 épices
Gelée clémentine épicée
250 g Purée de clémentine
20 g Sucre
30 g Miel
8 g Pectine
2 g Cannelle
2 g 4 épices
Crémeux clémentine
200 g Purée de clémentine
140 g Beurre
100 g Sucre
240 g OEuf
16 g Fécule de maïs
Meringue Italienne
150 g Sucre
75 g Eau
75 g Blanc d’oeuf
Mousse clémentine
10 g Gélatine :
250 g Purée de clémentine
250 g Crème 35% de MG :
190 g Meringue Italienne
Purée de clémentine Andros Chef - La douceur des agrumes
La purée de clémentine Andros Chef est sensiblement plus douce que la plupart des purées d’agrumes. Elle n’a ni l’amertume ni l’acidité des autres purées, la rendant d’autant plus appréciable en bouche. Notre purée de clémentine a une belle couleur orange vif et une texture légère et fine facile à combiner. Les clémentines sont reçues fraîches dans l’usine de première transformation Andros dans le sud de l’Espagne (PROBICASA). La purée de clémentine est très appréciée par beaucoup de chefs qui l’utilisent pour leurs mousses, entremets, cocktails, smoothies ou inserts. Emballée en bac de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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Biscuit pain d’épices
Préchauffer le four à 150°C. Mélanger les oeufs, le miel, la crème, le beurre fondu et le sucre. Ajouter ensuite les farines, la levure et les épices. Bien mélanger. Couler sur une plaque recouverte d’un silpat® et d’un cadre. Cuire au four à 150 °C pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de décadrer, de retourner et de détailler en bandes de la taille du moule à bûche
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Gelée clémentine épicée
Chauffer la purée de clémentine avec le miel et les épices. Lorsque le mélange atteint 45°C, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés en pluie et porter le mélange à ébullition sans cesser de mélanger. Mixer et couler dans le moule à insert pour le remplir à moitié de sa hauteur.
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Crémeux clémentine
Dans une casserole, chauffer la purée de clémentine et la moitié du beurre. En parallèle, blanchir 1 oeuf avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs, bien mélanger puis ajouter les autres oeufs. Verser l'appareil chaud sur les oeufs, bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Mélanger jusqu’à obtention d’une crème épaissie. Hors du feu, ajouter le reste de beurre et émulsionner à la girafe. Verser sur la gelée de clémentine épicée pour finir de remplir le moule à insert. Laisser prendre au surgélateur.
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Meringue Italienne
Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l’eau. Lorsque le mélange atteint 115°C, commencer à monter les blancs au robot équipé du fouet. Lorsque le sirop est à 118 °C, le verser en filet sur les blancs en train de monter. Laisser la meringue monter jusqu’à refroidissement.
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Mousse clémentine
Réhydrater la gélatine. Monter la crème jusqu'à l'obtention d'une crème montée mousseuse pas trop ferme. Chauffer la purée de clémentine. Chauffer la purée de clémentine et incorporer la gélatine pour la faire fondre. Dans un cul de poule, mélanger la purée de clémentine avec la meringue au fouet puis ajouter la crème montée à la maryse.
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Montage
Couler la mousse à moitié de la gouttière, placer l’insert au centre, recouvrir de mousse et placer le biscuit sur le dessus. Laisser prendre au surgélateur. Une fois prise, démouler et floquer la bûche. La décorer de suprêmes de clémentine, d’étoiles de badiane.
