Entremets Derviche fraise et coco
Une création signée Joaquin Soriano
Il est chef pâtissier de la pâtisserie CJSJ à Taïwan et a notamment travaillé pendant de nombreuses années dans des restaurants étoilés Michelin. Il a acquis son expérience au Meurice, chez Alléno Yannick et Alain Ducasse à Paris, au Grand Hôtel - Park 45 à Cannes, ainsi qu'à la pâtisserie "Luc Guillet" de Relais Dessert.
Ingrédients
Mousse à la noix de coco
Gélatine en poudre 200 Bloom 15,7 g
Huile de noix de coco 52,3 g
Blancs d’œufs 93,7 g
Sucre 52,3 g
Crème de coco 368,6 g
Chantilly noix de coco
Sucre 35 g
Gélatine en poudre 200 Bloom 10 g
Crème de noix de coco 636,8 g
Huile de noix de coco 53,1 g
Insert fraise
Acide citrique 10,2 g
Sirop de glucose DE40 158,4 g
Sucre 147,9 g
Tréhalose 147,9 g
Pectine NH 10,8 g
Agar-agar 8,6 g
Compotée de fraise
Eau 337 g
Acide citrique 12,7 g
Sucre 257,2 g
Gélatine en poudre 200 Bloom 22,1 g
Eau d’hydratation 110 g
Forconne biscuit
Huile 140g
Farine T65 avec 10,5% de protéines 150g
Lait concentré sucré 90g
Jaunes d’œufs frais 166g
Œufs entiers frais 150g
Blancs d’œufs frais 270g
Sucre granulé 104g
Sel 3g
Gousse de vanille 1 pièce
Pâte sucrée
Croquant à l'orange
Pâte sucrée 780g
Beurre de cacao 116g
Chocolat blanc 32% 116g
Zeste d’orange 10g
Purée de Fraise Andros Chef - Le Goût Authentique de la Nature
La purée surgelée de fraise Andros Chef est un mélange de 3 variétés de fraises dont la variété Senga sengana qui offre un parfum intense et un goût excellent à notre assemblage. Emballée en bac de 1kg.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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Mousse coco
Hydrater la gélatine en poudre avec la première quantité de purée de noix de coco pendant 20 minutes, puis chauffez-la avec la 2ème quantité de purée de coco et l'huile de noix de coco. Ajouter la gélatine et remuez jusqu'à ce qu'elle soit totalement fondue. Mixer au mixeur plongeur. Préparer une meringue française. Lorsque la meringue est prête, incorporer délicatement le mélange de noix de coco, puis utilisez-le.
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Chantilly coco
Mixer et laisser tremper la poudre de gélatine avec la purée de noix de coco pendant 20 minutes, puis chauffez-la avec le sucre et l'huile de noix de coco. Ajoutez la gélatine et remuez jusqu'à ce qu'elle soit totalement fondue. Versez la crème de noix de coco froide et émulsifier avec un mixeur plongeur. Verser dans un récipient en plastique et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur à +4°C.
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Insert fraise
Chauffer la purée avec le sirop de glucose. Mélanger tous les extraits secs ensemble, puis verser-les dans la purée. Porter le mélange à ébullition et verser-le dans un récipient en plastique. Laisser prendre au réfrigérateur à +4°C.
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Compotée de fraise
Chauffer l'eau avec l'acide citrique et le sucre, puis ajouter la masse de gélatine préalablement trempée. Remuer et laisser fondre. Ajoutez la compotée de fraises, mélanger et utiliser.
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Forconne biscuit
Chauffer l'huile à 80°C. Verser la farine tamisée et mélanger. Préparer une pâte à choux avec les œufs, les jaunes, le sel et la vanille. Terminer la pâte avec le lait concentré. Monter les blancs d'œufs avec le sucre et le jus de citron. Combiner les deux mélanges. Étaler sur des tapis de cuisson en silicone et faites cuire au four avec la vapeur, à 160°C pendant 20/25 minutes. Refroidir rapidement au surgélateur à +4°C.
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Pâte sucrée
Mélanger le beurre mou avec le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes et le sel. Ajouter les œufs et mélanger lentement. Ajouter la farine T55 et mélanger doucement. Verser dans un cadre, laisser reposer pendant 24h. Epaisseur 2,5 mm, 100 mm de diamètre. Four à sole : Cuire à 160°C (partie haute) + 160°C (partie basse) pendant environ 18 minutes. Four à convection : Cuire à 160°C pendant environ 14-16 minutes.
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Croquant à l'orange
Après la cuisson et refroidissement, émietter la pâte sucrée. Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao, puis mélanger tous les ingrédients ensemble et utiliser-les.
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Montage
Retirer du moule et vaporiser avec un glaçage neutre. Déposer la compotée de fraises sur le dessus et pocher la chantilly coco à l'aide d'une poche à douille munie de douilles cannelées. Pour une touche finale élégante, ajouter des décors en chocolat.