Entremet Dervich: Recette Exclusive par Joaquin Soriano - Ingrédients et Astuces

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Entremets Derviche fraise et coco

Une création signée Joaquin Soriano

Il est chef pâtissier de la pâtisserie CJSJ à Taïwan et a notamment travaillé pendant de nombreuses années dans des restaurants étoilés Michelin. Il a acquis son expérience au Meurice, chez Alléno Yannick et Alain Ducasse à Paris, au Grand Hôtel - Park 45 à Cannes, ainsi qu'à la pâtisserie "Luc Guillet" de Relais Dessert.

Ingrédients

Mousse à la noix de coco

Purée de noix de coco 157 g

Gélatine en poudre 200 Bloom 15,7 g

Purée de noix de coco 291 g

Huile de noix de coco 52,3 g

Blancs d’œufs 93,7 g

Sucre 52,3 g

Crème de coco 368,6 g

Chantilly noix de coco

Purée de noix de coco 281 g

Sucre 35 g

Gélatine en poudre 200 Bloom 10 g

Crème de noix de coco 636,8 g

Huile de noix de coco 53,1 g

Insert fraise

Purée de fraise 535,8 g

Acide citrique 10,2 g

Sirop de glucose DE40 158,4 g

Sucre 147,9 g

Tréhalose 147,9 g

Pectine NH 10,8 g

Agar-agar 8,6 g

Compotée de fraise

Eau 337 g

Compotée de fraises 292 g

Acide citrique 12,7 g

Sucre 257,2 g

Gélatine en poudre 200 Bloom 22,1 g

Eau d’hydratation 110 g

Forconne biscuit

Huile 140g

Farine T65 avec 10,5% de protéines 150g

Lait concentré sucré 90g

Jaunes d’œufs frais 166g

Œufs entiers frais 150g

Blancs d’œufs frais 270g

Sucre granulé 104g

Sel 3g

Gousse de vanille 1 pièce

Pâte sucrée

Sucre glace 179,2g

Beurre 282,5g

Poudre d’amande blanche 57,7g

Sel 5,5g

Œufs entiers frais 103,3g

Farine T65 534,6g

Croquant à l'orange

Pâte sucrée 780g

Beurre de cacao 116g

Chocolat blanc 32% 116g

Zeste d’orange 10g

Purée de fraise sucrée

La purée surgelée de fraise Andros Chef est un mélange de 3 variétés de fraises dont la variété Senga sengana qui offre un parfum intense et un goût excellent à notre assemblage. Emballée en bac de 1kg.

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Étapes de la préparation

  1. Mousse coco

    Hydrater la gélatine en poudre avec la première quantité de purée de noix de coco pendant 20 minutes, puis chauffez-la avec la 2ème quantité de purée de coco et l'huile de noix de coco. Ajouter la gélatine et remuez jusqu'à ce qu'elle soit totalement fondue. Mixer au mixeur plongeur. Préparer une meringue française. Lorsque la meringue est prête, incorporer délicatement le mélange de noix de coco, puis utilisez-le.

  2. Chantilly coco

    Mixer et laisser tremper la poudre de gélatine avec la purée de noix de coco pendant 20 minutes, puis chauffez-la avec le sucre et l'huile de noix de coco. Ajoutez la gélatine et remuez jusqu'à ce qu'elle soit totalement fondue. Versez la crème de noix de coco froide et émulsifier avec un mixeur plongeur. Verser dans un récipient en plastique et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur à +4°C.

  3. Insert fraise

    Chauffer la purée avec le sirop de glucose. Mélanger tous les extraits secs ensemble, puis verser-les dans la purée. Porter le mélange à ébullition et verser-le dans un récipient en plastique. Laisser prendre au réfrigérateur à +4°C.

  4. Compotée de fraise

    Chauffer l'eau avec l'acide citrique et le sucre, puis ajouter la masse de gélatine préalablement trempée. Remuer et laisser fondre. Ajoutez la compotée de fraises, mélanger et utiliser.

  5. Forconne biscuit

    Chauffer l'huile à 80°C. Verser la farine tamisée et mélanger. Préparer une pâte à choux avec les œufs, les jaunes, le sel et la vanille. Terminer la pâte avec le lait concentré. Monter les blancs d'œufs avec le sucre et le jus de citron. Combiner les deux mélanges. Étaler sur des tapis de cuisson en silicone et faites cuire au four avec la vapeur, à 160°C pendant 20/25 minutes. Refroidir rapidement au surgélateur à +4°C.

  6. Pâte sucrée

    Mélanger le beurre mou avec le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes et le sel. Ajouter les œufs et mélanger lentement. Ajouter la farine T55 et mélanger doucement. Verser dans un cadre, laisser reposer pendant 24h. Epaisseur 2,5 mm, 100 mm de diamètre. Four à sole : Cuire à 160°C (partie haute) + 160°C (partie basse) pendant environ 18 minutes. Four à convection : Cuire à 160°C pendant environ 14-16 minutes.

  7. Croquant à l'orange

    Après la cuisson et refroidissement, émietter la pâte sucrée. Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao, puis mélanger tous les ingrédients ensemble et utiliser-les.

  8. Montage

    Retirer du moule et vaporiser avec un glaçage neutre. Déposer la compotée de fraises sur le dessus et pocher la chantilly coco à l'aide d'une poche à douille munie de douilles cannelées. Pour une touche finale élégante, ajouter des décors en chocolat.

Processus :

1ère étape – Compotée de fraises.

2ème étape – Préparer une chantilly coco. Cette crème nécessite un certain temps pour se stabiliser et prendre, il est donc préférable de commencer à la préparer pendant que la gelée prend.

3ème étape – Préparer la pâte sucrée. Cette pâte est ensuite cuite dans un four ventilé préchauffé à 160°C pendant environ 20 minutes.

4ème étape – Une fois la gelée prête, elle est stockée dans un récipient en plastique au réfrigérateur à 4°C pendant un minimum de 4 heures.

5ème étape – Une fois la pâte sucrée cuite et refroidie, elle est émiettée et tamisée pour obtenir une granulométrie constante. Ce mélange granuleux est ensuite combiné avec du couverture de chocolat fondu, créant ce qu’on appelle le croquant à l’orange. Le croquant à l’orange est ensuite stocké au congélateur à une température froide de -40°C.

6ème étape – Cuire le biscuit Forconne. Une fois entièrement cuit et refroidi, la gelée de compote de fraises et la gelée congelée de tout à l’heure sont étalées dessus. Il est important de noter que la gelée congelée doit être conservée à -40°C pour maintenir sa consistance.

7ème étape – Préparer la mousse de noix de coco. Le biscuit avec l’insert de gelée congelée et le croquant à l’orange sont ajoutés dans le moule. Le mélange entier est ensuite stocké à -40°C.

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