Entremets abricot pistache

Paris - Doha

Ingrédients

Pâte sucrée

Beurre 332 g
Sucre glace 220 g
Sel fin 4.8 g
Œufs entier liquide 108 g
Poudre d’amande 82 g
Farine T55 550 g

Pâte à choux

Lait entier 500 g
Eau 500 g
Sel fin 10 g
Sucre semoule 20 g
Beurre 450 g
Farine T55 600 g
Œufs liquides 1250 g

Craquelin nature

Farine T55 555 g
Sucre cassonade 555 g
Beurre 450 g

Praliné pistache

Pistache verte 500 g
Pistache violette 500 g
Sucre semoule 665 g
Eau 133 g
Glucose 66 g
Fleur de sel 0,5 g

Mix oriental

Fleur d’oranger 300 g
Eau de rose 30 g
Sirop d’orgeat 40 g

Crème mousseline pistache

Lait entier 604 g
Jaune d’oeufs 112 g
Sucre semoule 112 g
Maïzena 58 g
Beurre doux 92 g
Masse gélatine (poisson) 36 g
Sel fin 2 g
Crème pâtissière 1000 g
Pâte de pistache 82 g
Praliné pistache 174 g
Beurre doux 350 g
Mix oriental 28 g

Croustillant pistache

Pâte de pistache 100 g
Fleur de sel 1 g
Pailleté feuilletine 50 g
Pistache violette 50 g
Chocolat blanc 20 g

Compotée d’abricot

Purée d’abricot 518 g
Purée de yuzu 150 g
Sucre semoule 104 g
Pectine nH 235 17,5 g
Masse gélatine (poisson) 34 g

Purée surgelée d’abricot Andros Chef – L’authenticité de l’abricot

Origine France garantie. Grâce à notre Service Amont Fruitier, qui accompagne des plantations sous contrat en étroite collaboration avec les producteurs autour de notre atelier de Valence, nous sécurisons un approvisionnement en abricots français de qualité, incluant notamment des variétés de type Bergeron. Récoltés à maturité puis transformés frais à proximité des vergers, les fruits offrent une purée couleur orangée avec un équilibre entre douceur et légère acidité, caractéristique des abricots de type Bergeron. Une purée au goût authentique d’abricot mûr, adaptée aux exigences des professionnels.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée

Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Incorporer les oeufs et mélanger légèrement. Ajouter la farine, la poudre d’amandes et le sel. Fraser sur le marbre et laisser reposer à 4°C. Abaisser à 1,5. Tailler des bandes de 22,5 x 2,3 cm.

2. Pâte à choux

Faire bouillir eau, lait, sucre, sel et beurre. Hors du feu ajouter la farine tamisée et mélanger pour éviter la formation de grumeaux. Utiliser une spatule pour dessécher la masse à feu doux, quelques minutes. Débarrasser en cuve de batteur avec la feuille. Ajouter petit à petit les oeufs. Avant d’avoir mis la totalité, corner les bords et le fond, puis remettre à tourner et ajuster la quantité d’oeufs nécessaires. Pocher directement la pâte à choux dans les cercle de 7cm chemisés de pâte sucrée et cuir. Cuisson sur grille + Silpain 160°C 30 min ventilé 2 houra ouvert. Taille et Poids : 28g /Cercle pocher avec une douille unie de 12.

3. Craquelin Nature

Tout mélanger, sans émulsionner, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

4. Praliné pistache

Torréfier les pistaches à 150°C durant 10 min. Réaliser un caramel avec le glucose, l’eau et le sucre semoule, cuisson à 185°C et verser sur les fruits secs torréfiés. Mixer au robot coupe, ajouter le sel, puis stocker.

5. Mix oriental

Mélanger l’ensemble à froid.

6. Crème mousseline pistache

Chauffer le lait puis verser sur les jaunes d’oeufs blanchi avec le sucre et la maïzena. Bouillir 2 minutes, puis ajouter le beurre, la gélatine, le sel. Ne surtout pas mixer. Mélanger la crème pâtissière, le mix oriental, le praliné pistache, la pâte de pistache, puis ajouter le beurre tempéré petit à petit.

7. Croustillant pistache

Mélanger l’ensemble des ingrédients délicatement et tasser en cercle.

8. Compotée d’abricot

Chauffer les purées à 40°C puis incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Porter l’ensemble à ébullition 1 min puis ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir à 4°C puis mixer et étaler sur le biscuit moelleux yaourt.

9. Montage

Ouvrir le chou par le dessous puis garnir de crème mousseline pistache. Insérer le confit d’abricot congelé et le croustillant pistache. Garnir le petit chou également.

10. Finition

Napper l’ensemble du chou au pistolet puis saupoudrer de poudre de pistache Pocher la crème mousseline sur le dessus à l’aide d’une poche sans douille coupé. Décorer avec des pétales de rose séché et pistaches violette.

Processus :

Pour 1 portion

Pâte sucrée 12 g
Pâte à choux 28 g
Craquelin 4 g
Crème mousseline pistache 50 g
Compotée d’abricots 16 g
Croustillant pistache 20 g

Une création signée

Alexis Beaufils

Alexis Beaufils est chef pâtissier à l’hôtel Brach à Paris et tout nouveau Champion du monde des Arts Sucrés, titre remporté aux côtés de Florence Lesage en octobre 2022. Diplômé du CFA de Versailles, il a fait ses armes comme apprenti chez Dalloyau puis Junior Sous Chef pour Yann Brys. Il a également été sous-chef pâtissier au Pavillon Ledoyen et au Mandarin Oriental Paris.

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