Entremets abricot pistache Paris - Doha

Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée

   Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Incorporer les oeufs et mélanger légèrement. Ajouter la farine, la poudre d’amandes et le sel. Fraser sur le marbre et laisser reposer à 4°C. Abaisser à 1,5. Tailler des bandes de 22,5 x 2,3 cm.

2. Pâte à choux

   Faire bouillir eau, lait, sucre, sel et beurre. Hors du feu ajouter la farine tamisée et mélanger pour éviter la formation de grumeaux. Utiliser une spatule pour dessécher la masse à feu doux, quelques minutes. Débarrasser en cuve de batteur avec la feuille. Ajouter petit à petit les oeufs. Avant d’avoir mis la totalité, corner les bords et le fond, puis remettre à tourner et ajuster la quantité d’oeufs nécessaires. Pocher directement la pâte à choux dans les cercle de 7cm chemisés de pâte sucrée et cuir. Cuisson sur grille + Silpain 160°C 30 min ventilé 2 houra ouvert. Taille et Poids : 28g /Cercle pocher avec une douille unie de 12.

3. Craquelin Nature

   Tout mélanger, sans émulsionner, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

4. Praliné pistache

   Torréfier les pistaches à 150°C durant 10 min. Réaliser un caramel avec le glucose, l’eau et le sucre semoule, cuisson à 185°C et verser sur les fruits secs torréfiés. Mixer au robot coupe, ajouter le sel, puis stocker.

5. Mix oriental

   Mélanger l’ensemble à froid.

6. Crème mousseline pistache

   Chauffer le lait puis verser sur les jaunes d’oeufs blanchi avec le sucre et la maïzena. Bouillir 2 minutes, puis ajouter le beurre, la gélatine, le sel. Ne surtout pas mixer. Mélanger la crème pâtissière, le mix oriental, le praliné pistache, la pâte de pistache, puis ajouter le beurre tempéré petit à petit.

7. Croustillant pistache

   Mélanger l’ensemble des ingrédients délicatement et tasser en cercle.

8. Compotée d’abricot

   Chauffer les purées à 40°C puis incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Porter l’ensemble à ébullition 1 min puis ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir à 4°C puis mixer et étaler sur le biscuit moelleux yaourt.

9. Montage

   Ouvrir le chou par le dessous puis garnir de crème mousseline pistache. Insérer le confit d’abricot congelé et le croustillant pistache. Garnir le petit chou également.

10. Finition

    Napper l’ensemble du chou au pistolet puis saupoudrer de poudre de pistache Pocher la crème mousseline sur le dessus à l’aide d’une poche sans douille coupé. Décorer avec des pétales de rose séché et pistaches violette.