Entremets framboise

3608580816928 selection raspberry sweetened puree 1kg

Ingrédients

35 entremets

Pâte à choux

Beurre 267 g

Eau 267 g

Lait entier 267 g

Sucre en poudre 21 g

Sel 14 g

Farine 267 g

Œufs entiers 399 g

Beurre de cacao 337 g

Sucre glace 112 g

Crème pâtissière légère vanille

Lait entier 645 g

Gousses de vanille 3

Fleurs de sureau 30 g

Jaunes d’œufs 93 g

Œufs entiers 45 g

Sucre 111 g

Fécule de maïs 36 g

Beurre 45 g

Masse de gélatine 51 g

Crème fouettée 462 g

Mascarpone 159 g

Compotée de framboises

Inuline native 105 g

Sucre de coco 60 g

Pectine NH 18 g

Gomme de caroube 2,25 g

Framboises IQF 600 g

Purée de framboises 300 g

Confit de framboises

Purée de framboises 500 g

Sucre 24 g

Sucre de coco 24 g

Pectine NH 8 g

Purée de citron 12 g

Décorations

Couverture de chocolat blanc 700 g

Framboises fraîches 500 g

Fleurs fraîches blanches 3

Purée de framboise Andros Chef – L’intensité et la finesse des framboises mûres

Grâce à notre expertise fruitière, nous sélectionnons des framboises de variétés Willamette et Meeker, reconnues pour leur intensité aromatique et leurs qualités gustatives. Une partie des fruits, issus d’Europe centrale et de l’Est, est transformée fraîche dans notre atelier de première transformation en Pologne afin de préserver toute leur expression aromatique. Cet assemblage donne naissance à une purée à la couleur rouge intense, au goût puissant de framboise mûre et à la grande finesse aromatique. Polyvalente, elle s’utilise aussi bien en pâtisserie, glacerie et sorbeterie qu’en coulis ou en sauce, pour apporter toute l’authenticité du fruit.

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Étapes de la préparation

1. Pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition le beurre, l’eau, le lait, le sucre et le sel. Retirer du feu et ajouter la farine tamisée. Mélanger vivement avec un fouet. Sécher sur le feu. Placer dans le bol d’un mixeur avec la moitié des œufs. Mélanger, à la feuille, à vitesse moyenne. Ajouter les œufs restants et équilibrer la texture avec du lait. Dresser sur une plaque avec un Silpain. Congeler. Pulvériser le beurre de cacao et le sucre glace fondus ensemble. Cuire dans un four à sole à 160°C pendant 45 minutes.

2. Crème pâtissière légère à la vanille

Infuser le lait avec les gousses de vanille fendues et les fleurs de sureau pendant 20 minutes. Blanchir ensemble les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le sucre en poudre et la fécule de maïs. Cuire la crème pâtissière (passer le lait pour enlever les morceaux de vanille). Après cuisson de la crème, ajouter le beurre et la masse de gélatine. Mixer. Refroidir rapidement. Lisser. Incorporer la crème fouettée avec le mascarpone.

3. Compotée de framboise

Mélanger les poudres ensemble. Couper les framboises en deux et chauffer la purée à 30°C. Ajouter les moitiés de framboises. Ajouter les poudres et chauffer à 85°C pendant 5 minutes. Garnir les moules et congeler.

4. Confit de framboises

Faire fondre la purée de framboises à 45°C. Ajouter les poudres et cuire pendant 5 minutes à 85°C. Ajouter la purée de citron. Mixer et verser sur un plateau de refroidissement. Lisser lorsque le confit est froid.

5. Décorations en chocolat

Tempérer le chocolat à 29°C et réaliser les décorations en chocolat. Découper les fleurs et les aplatir entre deux plateaux.

6. Montage

Garnir les choux avec le confit de framboises et la crème pâtissière légère à la vanille. Retourner le chou et placer la décoration en chocolat blanc. Placer des petites boules de compote de framboises sur chaque chou. Pocher la crème à la vanille et aux fleurs de sureau en utilisant une douille de 20mm. Creuser le dessus de la crème avec une cuillère à pomme parisienne. Garnir de framboises fraîches et de confit de framboises. Décorer avec des fleurs fraîches de sureau.

Une création signée

Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d’Alexis Beaufils en 2022.

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