Tartelette cassis
Une création signée Gaëtan Fiard
Chef Pâtissier à l'Intercontinental Bordeaux et Champion du monde des arts sucrés.
Ingrédients
10 tartelettes
Pâte sucrée vanille
Beurre 2 250 g
Poudre d’amandes 450 g
Sucre glace 1 425 g
Vanille 2 gousses
Œufs 750 g
Farine T55 3 750 g
Crème d’amande
Beurre 100 g
Sucre 80 g
Poudre amandes 120 g
Œufs 90 g
Farine 10 g
Purée surgelée de cassis Andros Chef - L'intensité des cassis français
La purée surgelée de cassis Andros Chef est un mélange de 3 variétés de cassis de France dont la variété Noir de Bourgogne. Cette dernière offre une puissante note de cassis mûr et longue en bouche. Une partie de ses variétés sont issues directement de nos plantations sous contrat. Emballée en bac de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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Pâte sucrée vanille
Mélanger le beurre froid, le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu’à ne plus avoir de morceaux de beurre. Ajouter ensuite les œufs froids, corner. Incorporer la farine, mélanger en première vitesse, le moins possible. Cuire à 160°C deux fois 6 minutes environ au four ventilé.
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Crème d’amande
Mélanger le beurre, la farine, la poudre d'amandes et le sucre ensemble. A la disparition des morceaux de beurre, ajouter les œufs graduellement. Pocher directement dans le fond de tarte et recuire environ 10 minutes à 170° C.
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Gel cassis
Mélanger les poudres ensemble puis les ajouter à la purée de cassis avant 40°C. Donner une ébullition. Mixer et mettre en gastro. Laisser refroidir une nuit en chambre froide. Mixer à nouveau afin d'obtenir un gel. Mettre en poche sous vide.
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Cassis semi-confits
Pocher le gel sur la crème d'amande et venir disposer les cassis semi confits encore congelés dessus. Pocher quelques petits points de gel sur les cassis semi confits.
