Bûche tendresse mangue & passion

Une création signée Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d'Alexis Beaufils en 2022.

Ingrédients

Croustillant amandes et praliné

209,3 g Sablé pour croustillant amande & vanille

83 g Chocolat blanc 33 %

41 g Praliné noisette 66 %

75 g Éclats d’or

2 g Fleur de sel

Sablé pour croustillant

68 g Farine de tradition

1 g Levure chimique

30 g Sucre cassonade

1 g Sel fin

36 g Poudre d’amande blanchie

56 g Beurre

17 g Jaunes d’œufs liquides

Compotée mangue & passion

47 g Purée de mangue

94 g Purée de banane

47 g Purée de fruits de la passion

14 g Sucre cassonade

5 g Pectine NH

9 g Fécule de pomme de terre

16 g Eau

283 g Compotée mangue

9 g Purée de yuzu

Biscuit roulé au sucre muscovado

57 g Jaunes d’œufs liquides

156 g Œufs entiers liquides

10 g Sucre inverti

72 g Sucre semoule (1re pesée)

72 g Sucre muscovado (1re pesée)

1 gousse Vanille Madagascar

85 g Blancs d’œufs liquides

25 g Sucre semoule (2e pesée)

25 g Sucre muscovado (2e pesée)

71 g Farine de tradition

21 g Amidon de maïs

Bavaroise à la vanille

282 g Lait entier

68 g Sucre semoule

88 g Jaunes d’œufs liquides

1,5 gousse Vanille Madagascar

40 g Masse de gélatine (6/1)

292 g Crème liquide 35 %

Masse de gélatine

93 g Eau

15 g Gélatine de poisson en poudre

Glaçage mangue & passion

85 g Purée de mangue

144 g Purée de fruits de la passion

38 g Eau

68 g Masse de gélatine (6/1)

169 g Sucre semoule

17 g Glucose 40DE

Purée de mangue Andros Chef - La quintessence de la mangue Alphonso

La purée de mangue Andros Chef a tout pour plaire : la variété de mangue Alphonso à maturité optimale, un goût riche et puissant, une couleur vive et surtout une texture épaisse, presque crémeuse. Elle est très appréciée des chefs pour tous leurs desserts ou même en cuisine et en boisson. La purée de mangue s’associe particulièrement bien avec d’autres fruits exotiques comme le fruit de la passion ou bien même avec du gingembre, du caramel ou du chocolat blanc. Emballée en bac de 1kg.

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Étapes de la préparation

Croustillant amandes & praliné

Faire fondre le chocolat, mélanger avec le sablé tiède et les autres ingrédients. Étaler et surgeler.
Sablé pour croustillant

Sabler les matières sèches avec le beurre froid en cubes. Ajouter les jaunes quand la texture est sableuse. Abaisser à 2 mm et cuire à 160°C pendant 25 min.
Compotée mangue & passion

Chauffer les purées à 40°C, ajouter sucre + pectine, cuire à 85°C pendant 2 min. Ajouter la fécule délayée. Hors feu, incorporer compotée et yuzu. Refroidir rapidement.
Biscuit roulé au sucre muscovado

Foisonner jaunes, œufs, sucre inverti, vanille, première pesée de sucres. Monter blancs avec sucres restants. Mélanger, incorporer farine + cacao tamisés. Étaler 40 x 60 cm (600 g). Cuire à 200°C pendant 6 min. Recouvrir après cuisson.
Bavaroise à la vanille

Infuser vanille dans lait chaud 15 min. Chinoiser, compléter poids. Blanchir jaunes + sucre. Cuire crème anglaise à 82°C, ajouter gélatine, mixer, refroidir. Monter crème mousseuse, mélanger, mouler, congeler.
Masse de gélatine

Hydrater poudre dans eau froide, fouetter. Fondre au bain-marie. Couler en plaque, détailler.
Glaçage mangue & passion

Chauffer purées + sucre + glucose. Ajouter gélatine. Utiliser à 30°C. Conserver au froid.
Montage

Étaler le croustillant à la taille 8 x 53 cm.
Tailler les bords du biscuit et étaler la compotée jusqu’aux extrémités. Rouler en arrondissant le début pour une coupe parfaite.
Bien serrer avec papier sulfurisé et grille. Stocker en gouttière et surgeler.
Réaliser la bavaroise, garnir la gouttière en insistant pour éviter les bulles d’air.
Insérer le biscuit (fermeture vers le haut), lisser avec la bavaroise et obturer avec le croustillant.
Surgeler.
Démouler et glacer à 30°C avec le glaçage mangue-passion.
Découper aux tailles souhaitées et décorer avec : de la mangue fraîche nappée, grains de passion, fleurs de bleuets.