Origine France garantie. Transformée dans notre atelier de Valence, cette purée sucrée est élaborée exclusivement à partir de poires Williams, une variété reconnue pour sa chair fondante et légèrement grenue, particulièrement appréciée des pâtissiers. Récoltées à maturité puis transformées fraîches, les poires révèlent un profil aromatique fidèle au fruit : une texture généreuse, une douceur équilibrée et une belle longueur en bouche. Son goût authentique de poire mûre s’accorde aussi bien avec les desserts au chocolat, au caramel ou au praliné qu’avec des créations salées ou des associations fromagères.
Commencez par mélanger le beurre ramolli, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs entiers, le cacao en poudre et 90 g de farine. Faites attention à ne pas incorporer d’air dans le mélange. Ajoutez rapidement les 525 g de farine restants lorsque le mélange est homogène. Réservez au réfrigérateur pendant quelques heures avant de l’étaler. Abaissez la pâte à 2 mm et laissez reposer pendant une demi-heure au réfrigérateur. Faites cuire à 140/150 ºC pendant environ 40 minutes.Facultatif : Badigeonnez la tarte chaude avec du beurre de cacao liquide sortant du four. Cela aidera à protéger la croûte de l’humidité.
2. Confit de poires
Mélangez l’eau et la fécule de maïs dans un bol. Faites bouillir la purée de poires, les gousses de vanille et la gélatine. Ajoutez le mélange de maïzena et d’eau dans le mélange bouillant et faites bouillir à nouveau. Laissez refroidir pour qu’il prenne au réfrigérateur.
3. Crème au chocolat
Portez à ébullition 200 g de crème, du glucose et de la gélatine. Faites fondre le chocolat. Versez le mélange bouillant sur le chocolat et faites une émulsion en ajoutant petit à petit le liquide chaud sur le chocolat. Mixez. Ajoutez la deuxième partie de la crème froide et mixez à nouveau. Versez dans la croûte de tarte. Laissez prendre au réfrigérateur.
4. Mousse de poires
Faites bouillir une partie de la purée de poires avec de la gélatine, ajoutez la purée de poires froide et laissez le mélange refroidir. Lorsque la température atteint 35°C, ajoutez la crème fouettée froide. Versez la mousse dans des cercles de la taille choisie (légèrement plus petits que la croûte de tarte).
5. Glaçage neutre
Mélangez le sucre et la pectine Nh. Mettez de l’eau et du glucose dans une casserole et faites chauffer ; ajoutez le mélange de sucre et de pectine et portez le mélange à ébullition, puis ajoutez le jus de citron. Faites bouillir à nouveau. Conservez-le au réfrigérateur.
6. Ganache chocolat
Portez le lait, le glucose et la fécule de maïs à ébullition. Versez le mélange chaud sur le chocolat fondu et faites une émulsion en ajoutant le liquide petit à petit au chocolat fondu. Mixez. Ajoutez la crème froide et mixez à nouveau. Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
7. Montage
Tapissez les cercles de pâte sablée au cacao et faites cuire. Versez la compotée de poires sur la pâte. Préparez la crème au chocolat et remplissez le haut du fond de tarte. Laissez prendre au réfrigérateur. Préparez la mousse de poires, versez-la dans un moule rond et mettez-la au congélateur. Faites fondre le glaçage transparent et glacez le dessus des tartes, glacez le cercle de mousse de poires congelée et placez-le sur la tarte. Montez la ganache au chocolat et pochez-la sur la mousse de poires. Avec le dos d’une cuillère, plongez-le dans de l’eau chaude et pressez le dessus de la ganache montée pour créer une forme creuse. Laissez reposer au réfrigérateur quelques minutes et versez de la confiture de poires dans le creux. Décorez les tartes avec des pétales de chocolat.
Processus :
Facultatif : vous pouvez mettre un disque de chocolat sur le fond de tarte pour le protéger de l'humidité
