Figue, cerise et noisette
Une création signée Johanna Le Pape
Cheffe pâtissière et championne du monde des "arts sucrés" avec une expérience passée chez Ladurée et Alain Ducasse. Johanna croit en une pâtisserie haut de gamme qui soit saine, équilibrée et légère.
Ingrédients
Gavotte
45 g Eau
15 g Graines de lin mixées
50 g Sucre complet
25 g Farine t 80
25 g Margarine
2 g Fleur de sel
260 Eau 2
Confit figue cerise
50 g Purée de figue
50 g Purée de cerise
5 g Sucre complet
1,5 g Alginate
QS Cerise d’accompagnement
Crème noisette
80 g Eau
25 g Purée de noisettes
20 g Sucre complet
15 g Farine d’épeautre
20 g Beurre de cacao
Figues poêlées
50 g Figues fraiches
10 g Margarine
10 g Purée de figue
20 g Eau
10 g Miel
Sauce feuilles de figuier
200 g Lait d’amande
4 Feuilles de figuier
30 g Miel
0,5 g Alginate
Purée surgelée de figue violette Andros Chef - L'essence des figues fraîches
La purée surgelée de figue violette Andros Chef est réalisée avec des figues fraîches dans notre usine du sud de l’Espagne. Une première transformation Andros qui permet d’obtenir un assemblage parfait pour les mousses, bavarois et tartelettes. La purée de figue violette saura vous surprendre associée au chocolat, la framboise ou encore à la vanille. Emballée en bac de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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Gavotte
Faire chauffer l’eau 1 et verser sur les graines de lin. Laisser absorber 1 minute. Ajouter ensuite le sucre, la farine, puis mélanger. Dans une casserole, porter la margarine, la fleur de sel et l’eau 2 à ébullition. Verser sur le premier mélange, puis couler sur plaque 30x40 avec silpat® à 160 g. Cuire au four à 170°C pendant 18 minutes. Démouler puis rouler autour d’un rouleau à pâtisserie et laisser refroidir.
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Confit figue/cerise
Mélanger le sucre et l’alginate, ajouter les purées de fruits et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minute. Ajouter la compotée de cerise et réfrigérer le tout.
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Crème noisette
Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf le beurre de cacao. Faire chauffer puis porter à ébullition. Débarrasser en cul de poule et mixer en ajoutant le beurre de cacao fondu. Réfrigérer. Lisser avant utilisation.
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Figues poëlées
Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole avec les morceaux de figues fraîches, puis les laquer en les arrosant avec le jus de cuisson. Réserver au chaud.
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Sauce feuilles de figuier
Mixer le tout au blender pendant 1 minute et chinoiser.
