Pétales de framboises

3608580816928 selection raspberry sweetened puree 1kg

Ingrédients

1 portion

Pâte sucrée

Beurre 180 g
Farine ordinaire T55 280 g
Oeufs 45 g
Sucre glace 52 g
Poudre d’amande 52 g
Sel fin ½ g
Sucre semoule 57 g

Biscuit moelleux yaourt

Sucre glace 240 g
Poudre d’amandes 240 g
Vanille 1 p
Amidon de maïs 32 g
Blancs oeufs 140 g
Jaunes d’oeufs 21 g
Yaourt grec 185 g
Blancs d’oeufs 160 g
Sucre semoule 90 g

Compotée de framboises groseille

Purée de framboise 463 g
Purée de groseille 205 g
Sucre semoule 104 g
Pectine nH 235 17,5 g
Masse gélatine (poisson) 34 g

Mousse Yaourt

Eau 48 g
Sucre semoule 120 g
Jaunes d’oeufs 82 g
Yaourt grec 300 g
Purée de citron vert 30 g
Masse gélatine (poisson) 84 g
Crème liquide 35% montée 300 g

Enrobage rose

Chocolat blanc Opalys 450 g
Beurre de cacao 90 g
Huile de pépin de raisin 45 g
Colorant rouge liposoluble QS

Glace royale

Blancs Œufs 24 g
Sucre glace 230 g
Fleur d’oranger 10 g
Purée de citron 4 g

Purée de framboise Andros Chef – L’intensité et la finesse des framboises mûres

Grâce à notre expertise fruitière, nous sélectionnons des framboises de variétés Willamette et Meeker, reconnues pour leur intensité aromatique et leurs qualités gustatives. Une partie des fruits, issus d’Europe centrale et de l’Est, est transformée fraîche dans notre atelier de première transformation en Pologne afin de préserver toute leur expression aromatique. Cet assemblage donne naissance à une purée à la couleur rouge intense, au goût puissant de framboise mûre et à la grande finesse aromatique. Polyvalente, elle s’utilise aussi bien en pâtisserie, glacerie et sorbeterie qu’en coulis ou en sauce, pour apporter toute l’authenticité du fruit.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée

Sabler la farine avec le beurre coupé en morceaux. Ajouter la poudre d’amande, le sel et le sucre glace. Incorporer les oeufs et mélanger légèrement. Homogénéiser la pâte et réserver au frais 2h. Détailler à l’emporte fleur pièce. Cuisson 160°C 16 minutes.

2. Biscuit moelleux yaourt

Mélanger ensemble, le Sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et l’amidon de maïs. Incorporer les blancs et les jaunes d’oeufs. Ajouter le fromage blanc. Monter les blancs avec le sucre semoule et incorporer au mélange. Étaler sur plaque avec un silpat. Cuisson à 170°C 12 minutes.

3. Compotée de framboises groseille

Chauffer les purées à 40°C puis incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Porter l’ensemble à ébullition 1 min puis ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir à 4°C puis mixer et étaler sur le biscuit moelleux yaourt.

4. Mousse yaourt

Cuire l’eau et le sucre à 118°C puis verser sur les jaunes d’oeufs faire monter jusqu’à complet refroidissement. Chauffer le fromage blanc, la purée de citron vert et ajouter la masse gélatine. Monter la crème liquide 2 et ajouter la pâte à bombe et le fromage blanc tempéré.

5. Enrobage rose

Fondre l’ensemble, ajouter le colorant et mixer.

6. Glace royale

Réaliser le mélange de la glace royale. Étaler dans les chablons, saupoudrer de la poudre de framboise déshydraté et faire sécher dans un galbe en étuve.

7. Montage

Réaliser le montage dans les flexipan fleurs. Tremper la partie basse dans l’enrobage puis saupoudrer de poudre de framboise déshydraté, poser sur le sablé. Pulvériser la partie supérieure en velours puis poser sur la partie basse.

8. Finition

Réaliser des pétales en glace royal saupoudrer de poudre de framboise déshydraté puis galber. Couper 2 framboises, nappé et réaliser quelques points de nappage à l’aide d’un cornet.

Une création signée

Alexis Beaufils

Alexis Beaufils est chef pâtissier à l’hôtel Brach à Paris et tout nouveau Champion du monde des Arts Sucrés, titre remporté aux côtés de Florence Lesage en octobre 2022. Diplômé du CFA de Versailles, il a fait ses armes comme apprenti chez Dalloyau puis Junior Sous Chef pour Yann Brys. Il a également été sous-chef pâtissier au Pavillon Ledoyen et au Mandarin Oriental Paris.

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