Pétales de framboises

Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée

   Sabler la farine avec le beurre coupé en morceaux. Ajouter la poudre d’amande, le sel et le sucre glace. Incorporer les oeufs et mélanger légèrement. Homogénéiser la pâte et réserver au frais 2h. Détailler à l’emporte fleur pièce. Cuisson 160°C 16 minutes.

2. Biscuit moelleux yaourt

   Mélanger ensemble, le Sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et l’amidon de maïs. Incorporer les blancs et les jaunes d’oeufs. Ajouter le fromage blanc. Monter les blancs avec le sucre semoule et incorporer au mélange. Étaler sur plaque avec un silpat. Cuisson à 170°C 12 minutes.

3. Compotée de framboises groseille

   Chauffer les purées à 40°C puis incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Porter l’ensemble à ébullition 1 min puis ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir à 4°C puis mixer et étaler sur le biscuit moelleux yaourt.

4. Mousse yaourt

   Cuire l’eau et le sucre à 118°C puis verser sur les jaunes d’oeufs faire monter jusqu’à complet refroidissement. Chauffer le fromage blanc, la purée de citron vert et ajouter la masse gélatine. Monter la crème liquide 2 et ajouter la pâte à bombe et le fromage blanc tempéré.

5. Enrobage rose

   Fondre l’ensemble, ajouter le colorant et mixer.

6. Glace royale

   Réaliser le mélange de la glace royale. Étaler dans les chablons, saupoudrer de la poudre de framboise déshydraté et faire sécher dans un galbe en étuve.

7. Montage

   Réaliser le montage dans les flexipan fleurs. Tremper la partie basse dans l’enrobage puis saupoudrer de poudre de framboise déshydraté, poser sur le sablé. Pulvériser la partie supérieure en velours puis poser sur la partie basse.

8. Finition

   Réaliser des pétales en glace royal saupoudrer de poudre de framboise déshydraté puis galber. Couper 2 framboises, nappé et réaliser quelques points de nappage à l’aide d’un cornet.