Comme un oeuf fraise - Andros Chef, professional fruit ingredients

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Comme un oeuf fraise

Ingrédients

Insert compotée fraise

Compotée fraise 250 g

Citron vert 1 

Menthe 1 brin

Sucre 35 g

Pectine 8 g 

Pâte sablée

Beurre 150 g

Sucre glace 90 g

Poudre d’amandes 40 g 

Œuf 50 g 

Sel 5 g

Farine 250 g

Biscuit

Poudre d’amandes 150 g

Sucre glace 150 g

Œuf 150 g

Farine 40 g

Beurre fondu 30 g

Blanc d’œuf 135 g

Sucre semoule 40 g

Citron vert 1 

Croustillant

Crêpes dentelles 120 g

Chocolat blanc 120 g

Praliné 100 g

Noix de cajou 20 g

Sponge cake

Farine 50 g

Sucre 90 g

Œuf 50 g

Beurre fondu 50 g

Levure chimique 6 g

Lait 30 g

Colorant naturel vert 1 g

Meringue Italienne

Sucre 150 g 

Eau 75 g

Blanc d’œuf 75 g

Mousse fraise

Gélatine 10 g

Purée de fraise origine France 250 g

Crème 35% de MG 250 g

Meringue Italienne 170 g

Dressage

Flocage rouge

Nappage neutre

Fraise origine France

La nouvelle purée surgelée de fraise 100% origine France est une edition spéciale Andros Chef avec des fraises du verger Andros. Elle mélange les variétés de fraises Charlotte, Rubis, Malwina qui apportent une qualité organoleptique unique.

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Étapes de la préparation

  1. Insert

    Dans une casserole, faire chauffer la compotée à 40°C avec la menthe et le jus et le zeste de citron vert. Donner une ébullition et ajouter le mélange sucre/pectine en pluie en mélangeant bien. Couler dans les moules et faire prendre au froid.

  2. Pâte sablée

    Crémer le beurre et le sucre glace à la feuille. Ajouter la poudre d’amandes, le sel puis l’œuf. Finir par ajouter la farine. Filmer au contact et réserver au froid. Abaisser, piquer, détailler à l’emporte pièce rond. Mettre sur plaque avec un silpat et réserver au froid. Cuire à 170°C 15 min.

  3. Biscuit Joconde

    Dans le bol du robot équipé de la feuille, rassembler la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter avec les œufs entiers et les zestes de citron vert. Obtenir un ruban, incorporer la farine à la maryse puis le beurre. Monter les blancs, les serrer au sucre puis les incorporer au mélange précédent. Étaler sur un silpat à la palette coudée, sur 1 cm d’épaisseur. Cuire à 210°C 5 à 8 minutes, refroidir sur grille.

  4. Croustillant

    Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné, dès que le mélange est fondu, ajouter les crêpes concassées et les noix de cajou préalablement torréfiées et hachées. L’étaler sur le biscuit Joconde. Faire prendre au froid. Détailler ensuite des disques.

  5. Sponge cake

    Dans le bol du robot équipé du fouet, rassembler tout les ingrédients et les montrer jusqu’à ce que le mélange épaississe d’environ 3 fois son volume. Verser dans un récipient allant au micro-ondes en le remplissant seulement au tiers. Mettre un film plastique par dessus, le percer de quelques trous. Cuire au micro-ondes 1 minute. Démouler et laisser refroidir avant d’émietter.

  6. Meringue Italienne

    Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l’eau. Lorsque le mélange atteint 115°C commencer à monter les blancs au robot équipé du fouet. Lorsque que le sirop est à 118°C, le verser en filet sur les blancs entrain de monter. Laisser la meringue monter jusqu’à refroidissement.

  7. Mousse fraise

    Réhydrater la gélatine. Monter la crème pour obtenir une crème montée mousseuse pas trop ferme. Faire chauffer la purée de fraise et ajouter la gélatine. Dans un cul de poule mélanger la purée de fraise avec la meringue au fouet puis ajouter la crème montée à la maryse.

  8. Montage

    Dans les moules en forme d’œufs, pocher un fond de mousse, ajouter les inserts, recouvrir de mousse et déposer un palet de biscuit au croustillant. Faire prendre en cellule avant de démouler. Floquer en rouge, déposer les oeufs sur les disques de pâte sablé. Décorer de sponge cake et de gouttes de nappage neutre.

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