Le Cylindre Framboise / Mangue

Étapes de la préparation

1. Biscuit amer cacao

   Mélanger les œufs, le sucre et l’émulsifiant jusqu’à foisonnement puis ajouter en filet l’huile et le sel. Ajouter l’eau chaude mélangée avec le cacao en poudre. Enfin, ajouter la farine tamisée et cuire 20 à 30 minutes à 180°C sur une plaque en silicone pour garder le biscuit moelleux. Sortir du four et laisser tiédir puis réserver dans un endroit sec.

2. Mousse au chocolat

   Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème puis ajouter les jaunes d’oeufs battus avec le sucre, cuire une crème anglaise à 83°C puis verser immédiatement sur le chocolat. A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser le mélange et quand le mélange atteint 37°C ajouter à la spatule la crème fouetté. Utiliser immédiatement.

3. Crémeux framboise ou mangue

   Faire bouillir la crème et le lait dans une casserole puis ajouter la purée de fruit décongelée avec la masse gélatine hydratée. Verser le chocolat blanc. Au mixeur plongeant, mixer le mélange et conserver dans une boîte jusqu’au lendemain. Après au minimum 12 heures de repos, mélanger et verser sur un moule en silicone puis mettre au grand froid. Insérer le crémeux comme décrit sur le schéma.

4. Glaçage à pulvériser 56%

   Faire fondre le beurre de cacao au micro-onde à 55°C puis verser sur le chocolat pour le faire fondre. Passer le mélange au tamis puis ajouter le colorant. Pulvériser sur une surface gelée.

5. Gelée spirale de framboise ou mangue

   Faire bouillir la purée décongelée avec le sucre et la pectine puis retirer du feu et ajouter l’eau minérale. Passer au tamis et verser dans les moules spirales en silicone. Mettre au grand froid jusqu’au montage. Le lendemain, démouler et pulvériser le glaçage spray 56%.