Tendresse exotique - Andros Chef, professional fruit ingredients

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Tendresse exotique fruit de la passion

Une création signée Alexis Beaufils

Alexis Beaufils est chef pâtissier à l'hôtel Brach à Paris et tout nouveau Champion du monde des Arts Sucrés, titre remporté aux côtés de Florence Lesage en octobre 2022. Diplômé du CFA de Versailles, il a fait ses armes comme apprenti chez Dalloyau puis Junior Sous Chef pour Yann Brys. Il a également été sous-chef pâtissier au Pavillon Ledoyen et au Mandarin Oriental Paris.

Ingrédients

Biscuit moelleux coco

112g Poudre d’amandes
112 g Noix de coco râpée
176 g Cassonade 1
62 g Blancs d’œufs 1
102 g Jaune d’œufs
40 g Sucre glace
1 g Sel
188 g Beurre
106 g Farine T55
6 g Backing power
252 g Blanc d’œufs 2
37 g Cassonade 2

Confit exotique

400 g Purée de mangue 
85 g Purée de banane 
120g Purée de fruits de la passion 
Pectine Nh 325 14 g
Sucre semoule 126 g
Liqueur St Germain® 25 g
Masse gélatine (poisson) 12 g

Crème légère mascarpone coco

90 g Masse gélatine
500 g Crème liquide
200 g Purée de coco 1 
150 g Sucre semoule
202 g Mascarpone
150 g Purée de coco 2 

Fruit brunoise

100 g Mangue
100 g Ananas
1/4 Zeste de citron vert
1/4 Fruits de la passion frais
30 g Confit exotique
15 g Nappage neutre

Enrobage coco

500 g Chocolat blanc
40 g Beurre de cacao
30 g Huile de pépin de raisins
QS Coco râpée

Purée fruits de passion surgelés bac 1 kg

Purée de fruit de passion sucrée

La purée de fruit de la passion surgelée Andros Chef est un parfait assemblage de fruit de la passion violet et jaune. Un choix stratégique permettant d’offrir un parfait équilibre de saveurs avec moins d’acidité pour une forte complexité en bouche. Les fruits de la passion violets sont reçus frais à pleine maturité dans l’usine Andros du sud du Vietnam. La purée de passion offre une parfaite dose d’acidité et apporte une touche exotique aux desserts, mousses, glaces, boissons et même aux plats salés. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

  1. Biscuit moelleux coco

    Au batteur, à la feuille, mélanger la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, la cassonade 1, les blancs d’œufs 1, les jaunes d’œufs, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre fondu froid. Monter les blancs d’œufs 2 avec la cassonade 2 puis mélanger délicatement à la première masse. Incorporer la farine et le backing powder, préalablement tamisés, puis étaler sur silpat à rebord 40/60 cm. Cuisson 170°C 16 min.

  2. Confit exotique

    Chauffer les purées de fruits à 40°C. Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine.Porter l’ensemble à ébullition 1 min puis ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir à 4°C puis mixer l’ensemble en ajoutant la liqueur St Germain®.

  3. Crème légère mascarpone coco

    Chauffer une partie de la crème avec la purée de coco 1 et le sucre a 60°C puis ajouter la masse gélatine et le mascarpone, mixer l’ensemble. Laisser refroidir à 4°C. Monter au batteur en ajoutant petit à petit la purée de coco 2.

  4. Brunoise de fruits

    Couper les mangues et l’ananas en brunoise puis ajouter les zestes de citron vert et les grains de fruits de la passion. Mélanger délicatement avec le confit exotique et le nappage neutre.

  5. Enrobage coco

    Faire fondre le chocolat blanc, le beurre de cacao et l’huile de pépin de raisins. Tremper chaque base de petits gâteaux puis saupoudrer de coco râpée sur l’extérieur.

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