Baba des îles - Andros Chef, professional fruit ingredients

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Baba des îles

Une création signée Laura Tabutin

Laura est une talentueuse cheffe pâtissière avec une solide expérience dans le domaine de la pâtisserie. Elle a récemment créé "Les créations de Laura" en tant qu'indépendante.

Ingrédients

3 plated desserts

Pâte à baba

Farine 200 g

Levure de boulanger fraîche 8,5 g

Sel 2 g

Miel 8,5 g

Citron jaune 0,5 g

OEufs entiers 160 g

Beurre doux 70 g

Sirop citron vert rhum

Eau: 400 g

Purée de citron vert 100 g

Sucre: 125 g

Rhum ambré 10 cl

Gousse de vanille 1/2

Etoile badiane: 1

Citron vert (écorce) 1

Crémeux passion

Gélatine 4 g

Purée de passion 130 g

Sucre 60 g

OEufs entiers 200 g

Beurre doux 60 g

Sorbet mangue coriandre

Purée de mangue 500 g

Sucre 100 g

Eau 100 g

Stabilisateur 3 g

Feuilles de coriandre 10 g

Jus de citron 10 g

Crème chantilly à la vanille

Crème liquide à 35% 200 g

Sucre glace 30 g

Gousse de vanille 1/2

Tuile fruit de la passion

Purée de passion 60 g

Sucre glace 120 g

Beurre doux 60 g

Farine 50 g

Poudre d’amandes 30 g

Coconut streusel

Sucre 100 g

Beurre 100 g

Poudre d’amandes 60 g

Poudre de noix de coco 40 g

Fleur de sel 2 g

Baking 5 g

Sponge cake à la coriandre

OEufs entiers 50 g

Sucre 50 g

Farine 50 g

Beurre fondu 50 g

Levure chimique 6 g

Feuilles de coriandre 10 g

Lait 20 g

Colorant vert prairie 1 g

 

Montage

Nappage blond 200 g

Mangues 2

Boites pousses Honey Cress 2

Coulis mangue passion 1

 

 

 

Rum pitcher

Citron vert (seulement le zeste) 1

Rhum 1 cl

Passion d’accompagnement 200 g

 

Purée de mangue sucrée

La purée de mangue Andros Chef a tout pour plaire : la variété de mangue Alphonso à maturité optimale, un goût riche et puissant, une couleur vive et surtout une texture épaisse, presque crémeuse. Elle est très appréciée des chefs pour tous leurs desserts ou même en cuisine et en boisson. La purée de mangue s’associe particulièrement bien avec d’autres fruits exotiques comme le fruit de la passion ou bien même avec du gingembre, du caramel ou du chocolat blanc. Emballée en bac de 1kg.

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Étapes de la préparation

  1. Pâte à baba

    Peser dans une cuve dans l’ordre : le sel, la farine, la levure, les zestes et le miel mélanger au crochet. Ajouter petit à petit les oeufs, laisser travailler la pâte à vitesse moyenne. Ajouter le beurre pommade et pétrir jusqu’à décoller la pâte des bords (attention à ne pas trop chauffer). Mettre en poche. Graisser le moule truffles en silicone, peser 9 g par boule. Laisser pousser à 1cm du bord. Cuire 20min à 180°C. Laisser refroidir sur grille, puis démouler les babas.

  2. Sirop rhum citron vert

    Dans une casserole ajouter le sucre, l’eau, la purée de citron vert jusqu’à l’ébullition. Hors du feu ajouter la vanille, l’étoile de badiane et l’écorce couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 10min. Ajouter le rhum, réserver en cellule jusqu’à refroidissement.

  3. Crémeux passion

    Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, égoutter et presser. Réaliser une crème anglaise : faire chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion. En parallèle, blanchir (mélanger au fouet) les jaunes, les oeufs entiers, le sucre. Verser 1/3 de la purée de fruit de la passion chaude sur les oeufs blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 82°C. Dès que la crème anglaise arrive à température, la réserver dans un cul de poule. Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants et mixer une petite minute au mixeur plongeant. Ajouter le beurre à 40°C, coupé en dés et continuer à mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min). Filmer au contact, réserver au frais.

  4. Sorbet mangue coriandre

    Chauffer l’eau et le sucre avec le jus de citron jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Versez sur la purée de mangue, ajouter la coriandre, mélanger au mixeur plongeant tous les ingrédients dans un bol à pacosser. Fermer le bol avec le couvercle et étiqueter. Congeler à −20 °C, 3 heures au minimum. Turbiner 20min avant de dresser.

  5. Crème chantilly à la vanille

    Dans le batteur, monter la crème, le sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir une texture ferme. Mettre en poche, réserver au frais.

  6. Tuile fruit de la passion

    Dans une casserole, fondre le beurre. Dans un cul de poule ajouter le sucre glace, la farine, la purée passion, la poudre d’amandes. Enfin ajouter le beurre fondu, puis mélanger au fouet. Filmer au contact et réserver au frais.

  7. Streusel Coco

    Ramollir le beurre pour qu’il devienne pommade. Mélanger tous les ingrédients au batteur avec la feuille. Emietter le streusel sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à 180°C pendant 15min. Laisser refroidir. Réserver dans une boite hermétique.

  8. Sponge cake à la coriandre

    Dans la cuve du batteur ajouter le beurre fondu, les poudres (sucre, farine, baking). Ajouter l’oeuf, puis le lait et la coriandre, le colorant. Fouetter pendant 5min. Verser l’appareil à un tiers dans le verre en carton, puis chauffer 40sec au micro-ondes à 900W.

  9. Montage & Finitions

    Réchauffer le sirop à 45-50°C puis tremper les boules de babas pendant 4 min. Les égoutter sur une grille. Napper de nappage blond au pinceau, réserver au frais jusqu’au dressage. Détendre le crémeux passion au batteur pendant 2min, mettre en poche et mouler l’empreinte tourbillon. Lisser à la spatule, réserver en cellule à -20°C. Etaler la pâte à tuile sur la dentelle, cuire 5 à 6min à 200°C.

  10. Pichet rhum

    Démouler le tourbillon crémeux passion et déposer le au centre de l’assiette. Ajouter 3 boules de babas sur le pourtour. Turbiner le sorbet mangue coriandre, sur le côté droit de l’assiette déposer le streusel noix de coco dresser une quenelle de sorbet mangue coriandre. Réaliser 3 roses avec la mangue en les disposant entre les babas. Dresser des boules de chantilly entre les roses et les babas. Ajouter les pousses, et quelques morceaux du sponge cake. Décorer de pointe de coulis mangue passion. Avant de servir déposer délicatement la tuile rosace (fleurs). Servez à part 30g de jus de passion rhum citron vert dans un petit pichet.

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