Soupe de fruits

d'automne

Ingrédients

Granola

50 g Amandes entières

50 g Noisettes entières

50 g Flocons avoine

50 g Miel

Sorbet Plein Fruit Poire

1350 g Purée de poire Williams

280 g Eau

245 g Sucre semoule

125 g Glucose atomisé

7 g Stabilisant pour sorbet

Sirop verveine

1 L Eau

250 g Sucre semoule

QS Verveine

Confit poire

250 g Purée de poire Williams

12,5 g Sucre semoule

12,5 g Dextrose

4 g Pectine NH

Poires pochées

QS Sirop verveine

QS Poires Conférence

Fruits frais

QS Pommes Granny

QS Pommes Pink Lady

QS Poires Conférence

QS Poires Comice

QS Poudre de vanille

Purée de poire Williams sucrée

Origine France garantie. Transformée dans notre atelier de Valence, cette purée sucrée est élaborée exclusivement à partir de poires Williams, une variété reconnue pour sa chair fondante et légèrement grenue, particulièrement appréciée des pâtissiers. Récoltées à maturité puis transformées fraîches, les poires révèlent un profil aromatique fidèle au fruit : une texture généreuse, une douceur équilibrée et une belle longueur en bouche. Son goût authentique de poire mûre s’accorde aussi bien avec les desserts au chocolat, au caramel ou au praliné qu’avec des créations salées ou des associations fromagères.

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Étapes de la préparation

1. Granola

Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire sécher au four pendant 10 à 12 minutes à 150 °C. Stocker ensuite en étuve, à l’abri de l’humidité.

2. Sorbet Plein Fruit Poire

Réaliser un sirop avec l’eau. A 40°C, ajouter 1/3 des sucres. A 50°C, ajouter le sucre restant et le stabilisant préalablement mélangés. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter la purée de poire, mixer. Laisser maturer au moins 4 heures. Turbiner. Etaler dans un bac gastro préalablement sanglé. Réaliser des rouleaux de sorbet avec une cuillère légèrement creuse et arrondie. Stocker les rouleaux de fruits à -18°C. La texture de la glace a dans cette recette une importance capitale.

3. Sirop verveine

Faire chauffer l’eau et le sucre semoule. Ajouter quelques feuilles de verveine. Laisser infuser à convenance et retirer les feuilles de verveine. Laisser refroidir au réfrigérateur.

4. Confit poire

Faire chauffer la purée de poire à 45°C. Ajouter en pluie les sucres et la pectine NH préalablement mélangés. Cuire à ébullition. Mixer. Débarrasser et faire refroidir. Le lendemain, mixer à nouveau.

5. Poires pochées

Peler les poires et prélever des segments. Déposer ces segments dans un bac avec du sirop puis mettre sous vide une à deux fois, suivant l’état de murissement du fruit. Les segments doivent devenir transparents (signe que le sirop a remplacé l’eau naturelle du fruit).

6. Montage

Dans le fond du verre, pocher une boule de confit de poire. Ajouter ensuite quelques morceaux de granola et quelques billes de poires Comice préalablement réalisées avec une cuillère à pomme parisienne. Dresser le rouleau de sorbet poire. Garnir ensuite avec des segments de pommes granny, pommes Pink Lady et poires Conférence pochées. Saupoudrer légèrement de la poudre de vanille sur le rouleau de sorbet et décorer avec quelques pousses de Astina Cress. Servir la soupe avec une théière remplie de sirop verveine.

Une création signée

Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d’Alexis Beaufils en 2022.

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