Soupe de fruits d'automne
Une création signée Florence Lesage
Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d'Alexis Beaufils en 2022.
Ingrédients
Granola
50 g Amandes entières
50 g Noisettes entières
50 g Flocons avoine
50 g Miel
Sorbet Plein Fruit Poire
1350 g Purée de poire Williams
280 g Eau
245 g Sucre semoule
125 g Glucose atomisé
7 g Stabilisant pour sorbet
Sirop verveine
1 L Eau
250 g Sucre semoule
QS Verveine
Poires pochées
QS Sirop verveine
QS Poires Conférence
Fruits frais
QS Pommes Granny
QS Pommes Pink Lady
QS Poires Conférence
QS Poires Comice
QS Poudre de vanille
Purée de poire Williams sucrée
La purée sucrée de poire Andros Chef contient 100% de poires Williams, un parti pris pour leur goût typique de poire fondante à grains si chère aux pâtissiers. Les poires sont transformées fraîches et mûres à point dans notre usine Andros de Valence en France. Avec son goût long et doux en bouche, elle s’accorde bien avec les desserts à base de chocolat, caramel, pralin…mais aussi avec les plats salés et le fromage. Emballée en bac de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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Granola
Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire sécher au four pendant 10 à 12 minutes à 150 °C. Stocker ensuite en étuve, à l’abri de l’humidité.
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Sorbet Plein Fruit Poire
Réaliser un sirop avec l’eau. A 40°C, ajouter 1/3 des sucres. A 50°C, ajouter le sucre restant et le stabilisant préalablement mélangés. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter la purée de poire, mixer. Laisser maturer au moins 4 heures. Turbiner. Etaler dans un bac gastro préalablement sanglé. Réaliser des rouleaux de sorbet avec une cuillère légèrement creuse et arrondie. Stocker les rouleaux de fruits à -18°C. La texture de la glace a dans cette recette une importance capitale.
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Sirop verveine
Faire chauffer l’eau et le sucre semoule. Ajouter quelques feuilles de verveine. Laisser infuser à convenance et retirer les feuilles de verveine. Laisser refroidir au réfrigérateur.
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Confit poire
Faire chauffer la purée de poire à 45°C. Ajouter en pluie les sucres et la pectine NH préalablement mélangés. Cuire à ébullition. Mixer. Débarrasser et faire refroidir. Le lendemain, mixer à nouveau.
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Poires pochées
Peler les poires et prélever des segments. Déposer ces segments dans un bac avec du sirop puis mettre sous vide une à deux fois, suivant l’état de murissement du fruit. Les segments doivent devenir transparents (signe que le sirop a remplacé l’eau naturelle du fruit).
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Montage
Dans le fond du verre, pocher une boule de confit de poire. Ajouter ensuite quelques morceaux de granola et quelques billes de poires Comice préalablement réalisées avec une cuillère à pomme parisienne. Dresser le rouleau de sorbet poire. Garnir ensuite avec des segments de pommes granny, pommes Pink Lady et poires Conférence pochées. Saupoudrer légèrement de la poudre de vanille sur le rouleau de sorbet et décorer avec quelques pousses de Astina Cress. Servir la soupe avec une théière remplie de sirop verveine.
