St Honoré chocolat coco

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

250 g Beurre
180 g Sucre glace
80 g Œufs
360 g Farine T55
50 g Poudre d’amandes
50 g Poudre de cacao

Pâte à choux cacao

240 g Lait entier
100 g Beurre
4 g Sucre
4 g Sel
104 g Farine T 55
28 g Cacao poudre
240 g Oeufs

Craquelin cacao

221 g Cassonade
86 g Sucre
319 g Farine
98 g Poudre de cacao
7 g Fleur de sel
270 g Beurre

Chantilly chocolat coco

1 300 g Crème liquide
240 g Purée de coco
30 g Sirop de glucose
30 g Sucre inverti
225 g Chocolat noir à 70 %
45 g Pâte de cacao
540 g Crème liquide 2
22 g Masse gélatine

Cœur coulant noix de coco

1/2 g Gingembre
300 g Purée de coco 1
25 g Sucre
5 g Pectine NH 325
2 g Agar-Agar
200 g Purée de coco 2

Purée de coco surgelée Andros Chef – La quintessence de la noix de coco asiatique

Grâce à notre expertise fruitière, nous sélectionnons et assemblons des noix de coco originaires d’Asie afin d’obtenir un profil aromatique équilibré et constant. Un produit phare à la gamme Andros Chef qui séduit par sa texture naturellement épaisse et onctueuse ainsi que par son goût caractéristique d’eau de coco, légèrement sucrée pour un goût type « Bounty ». Très appréciée des professionnels pour la richesse de sa texture et sa polyvalence, elle accompagne parfaitement la mangue, l’ananas ou encore le chocolat dans les applications pâtissières, glacées et les boissons.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée cacao

Crémer ensemble le beurre avec le sucre glace puis incorporer les oeufs en 2 fois. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et la poudre de cacao tamisées. Fraser légèrement puis étaler directement à 1,5mm.

2. Pâte à choux cacao

Chauffer le lait, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à ébullition. Incorporer la farine et la poudre de cacao tamisées. Dessécher hors du feu pendant 2 min puis faire tiédir au batteur. Ajouter les œufs graduellement. Enfourner à 170°C, puis cuire 30 minutes à 160°C.

3. Craquelin cacao

Mélanger l’ensemble des ingrédients à la feuille, au batteur, puis étaler directement au laminoir à 1 mm.

4. Chantilly chocolat coco

Chauffer la crème liquide 1 et la purée de coco avec le glucose et le sucre inverti. Ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat et la pâte de cacao. Mixer, puis ajouter la crème liquide froide 2.

5. Cœur coulant noix de coco

Chauffer la purée de coco 1 avec le gingembre et laisser infuser 5 minutes. Chinoiser puis ajouter le sucre préalablement mélangé avec la pectine et l’agar. Porter à ébullition puis refroidir à 4°C. Mixer en ajoutant la purée de coco 2. Couler en moule silicone en forme de 1/2 sphère et congeler.

6. Montage

Réaliser une bande de pâte sucrée cacao et foncer dans le cercle. Pocher la pâte à choux directement sur une feuille silicone puis déposer le craquelin sur la pâte à choux. Retirer à l’aide d’un petit couteau scie le fond de la pâte à choux, garnir avec la chantilly chocolat et insert le cœur coulant. Obturer. Pocher sur le dessus une jolie boule de chantilly chocolat avec une douille de 20 puis déposer les choux.

7. Finition

Réaliser des copeaux de noix de coco fraîche et saupoudrer de sucre codineige.

Une création signée

Alexis Beaufils

Alexis Beaufils est chef pâtissier à l’hôtel Brach à Paris et tout nouveau Champion du monde des Arts Sucrés, titre remporté aux côtés de Florence Lesage en octobre 2022. Diplômé du CFA de Versailles, il a fait ses armes comme apprenti chez Dalloyau puis Junior Sous Chef pour Yann Brys. Il a également été sous-chef pâtissier au Pavillon Ledoyen et au Mandarin Oriental Paris.

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