Tartelette fraise du verger

parfumée à la fleur d'oranger et graines de sésame

Ingrédients

Pâte sucrée

Farine 215 g
Beurre 130 g
Sucre glace 80 g
Poudre d’amande 25 g
Oeuf (à température ambiante) 1
Pincée de sel 1

Crème d’amandes

Poudre d’amandes 85 g
Beurre 65 g
Sucre glace 55 g
Sucre cassonade 30 g
Fécule de maïs 5 g
Oeuf (à température ambiante) 1
Bouchon de rhum brun 1

Compotée de fraises

Purée de fraises du verger 300 g
Sucre 15 g
Pectine 7 g
Fraises QS

Chantilly fleurs d’oranger

Crème 35% 400 g
Feuilles de gélatine 2
Eau de fleurs d’oranger QS

Finitions

Sésame blanc 100 g
Barquettes fraises fraiches 2
Napage ou huile de pépins de raisin QS

Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée

Sabler la farine avec le beurre coupé en morceaux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace. Incorporer l’oeuf et mélanger légèrement. Homogénéiser la pâte et réserver au frais 2h. Détailler à l’emporte pièce.

2. Crème d’amandes

Réaliser la crème d’amandes en battant énergiquement le beurre tempéré, la poudre d’amandes, la fécule de maïs, le sucre et l’oeuf entier. Ajouter le rhum puis pocher à mi hauteur dans vos cercles chemisés de pâte sucrée. Cuisson 160°C 16 minutes.

3. Compotée de fraises

Mélanger le sucre et la pectine. Porter la purée de fraises du verger à 40°C puis verser en pluie fine le mélange sucre/pectine. Donner une bonne ébullition à l’ensemble. Couler sur la crème d’amande refroidie et verser le reste dans des demi-sphères en silicone de 6 cm de diamètre en incorporant des fraises dedans et bloquer au grand froid.

4. Chantilly fleurs d’oranger

Verser progressivement l’eau de fleurs d’oranger avec la gélatine essorée dans la crème, tout en fouettant continuellement. Pocher sur la compotée de fraises et insérer une demi-sphère surgelée au milieu.

5. Montage

Couper les fraises en quartier et les disposer sur l’insert de compotée. Parsemer de graines de sésame et napper avec de l’huile de pépin de raisin.

Une création signée

Nicolas Paciello

Chef pâtissier et fondateur de la pâtisserie CinqSens à Paris, il a travaillé dans des établissements parisiens de renom tels que le Crillon et le Prince de Galles. Il a également dirigé l’équipe pâtissière de l’Hôtel Le Fouquet’s à Paris.

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