Saint Honoré cassis framboise

Étapes de la préparation

1. Feuilletage inversé

   Beurre manié : mélanger le beurre pommade et la farine en faisant attention à ne pas émulsionner le beurre. Faire un pâton rectangle deux fois plus grand que la détrempe. Refroidir à 4°C. Détrempe : mélanger l’eau, le sel et le vinaigre. Faire fondre le beurre. Au batteur, avec le crochet, mélanger les deux farines puis incorporer l’eau, sel, vinaigre et ensuite le beurre. Faire un pâton carré puis stocker au froid 24h. Une fois le beurre et la détrempe bien froids, étaler le beurre manié en rectangle, couper en deux puis superposer avec la détrempe au centre. Donner 5 tours simples avec des temps de repos de minimum 2 heures.

2. Pâte sucrée

   Sabler la farine avec le beurre coupé en morceaux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace. Incorporer les œufs et mélanger légèrement. Homogénéiser la pâte et réserver au frais 2h.

3. Craquelin pâte à choux

   Au batteur, à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène. Veiller à ne pas corser la pâte. Etaler à 2 mm entre deux feuilles de cuisson. Conserver au congélateur.

4. Pâte à choux

   Porter à ébullition le lait, le beurre, le sel, la fleur d’oranger et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée, puis dessécher sur le gaz. Au batteur, à la feuille, ajouter les œufs graduellement.

5. Crème chantilly vanille

   Porter à ébullition le lait et le sucre. Ajouter la vanille grattée puis infuser dans le lait 20 minutes. Chinoiser puis porter à nouveau à ébullition. Ajouter la masse gélatine puis verser sur le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide et l’extrait de vanille.

6. Caramel

   Cuire l’ensemble des ingrédients au caramel blond puis verser dans une autre casserole pour éviter de prendre de la couleur.

7. Confit de cassis et framboise

   Chauffer la purée de fruits à 40°C puis ajouter les sucres préalablement mélangés avec l’agar agar et la pectine. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron et refroidir à 4°C. Mixer et mouler en flexipan.

8. Finition

   Réaliser une bande de pâte sucrée et foncer dans le cercle. Pocher la pâte à choux directement sur le flexipan puis déposer le craquelin sur la pâte à choux. Réaliser le confit et le mouler en ½ sphère et congeler. Retirer à l’aide d’un petit couteau scie le fond de la pâte à choux, garnir avec la crème légère vanille puis insérer le confit framboise cassis congelé. Ajouter le disque de feuilletage pour obturer le saint Honoré. Pocher sur le dessus une jolie boule de crème légère vanille puis déposer le choux garni de confit et glacé au caramel sur le dessus .