Saint Honoré

cassis framboise

Ingrédients

Feuilletage inversé

Beurre manié :

750 g Beurre de tourage

300 g Farine T55

Détrempe :
404 g Farine T45

270 g Farine T55

269 g Eau

228 g Beurre de tourage

6,5 g Vinaigre blanc

19 g Sel fin

Pâte sucrée

180 g Beurre

280 g Farine T55

45 g Œufs

52 g Sucre Glace

52 g Poudre d’amandes

½ g Sel fin

57 g Sucre semoule

Craquelin pâte à choux

370 g Farine T55

300 g Beurre

370 g Sucre Cassonade

Pâte à choux

312 g Lait entier

125 g Beurre

14 g Eau de fleur d’oranger

6 g Sel

6 g Sucre semoule

190 g Farine T 55

324 g Œufs

Crème chantilly vanille

73 g Lait

68 g Sucre semoule

15 g Gousse de vanille

48 g Masse gélatine (poisson)

150 g Mascarpone

14 g Extrait de vanille

630 g Crème liquide 35%

Caramel

1000 g Sucre semoule

400 g Eau

Glucose200 g

80 g Nougat sec

80 g Isomalt

Confit de cassis et framboise

280 g Purée de framboise

110 g Purée de Cassis

74.6 g Sucre

20.7 g Dextrose cristal

4.1 g Pectine NH

2.5 g Agar-Agar

8.3 g Jus de citron

Purée surgelée de cassis Andros Chef – L’intensité des cassis français

Origine France. Grâce à notre Service Amont Fruitier et à notre collaboration étroite avec les producteurs, nous sélectionnons un assemblage de trois variétés de cassis françaises, incluant notamment le Noir de Bourgogne, référence pour son intensité aromatique. Une partie des fruits est issue de plantations sous contrat, permettant de sécuriser durablement l’accès à des cassis de qualité. Cette purée révèle une couleur sombre et intense, un goût puissant de cassis mûr et une belle longueur en bouche, caractéristiques des meilleures variétés françaises. Un ingrédient de choix pour les pâtisseries, glaces, sorbets et créations gourmandes des professionnels.

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Étapes de la préparation

1. Feuilletage inversé

Beurre manié : mélanger le beurre pommade et la farine en faisant attention à ne pas émulsionner le beurre. Faire un pâton rectangle deux fois plus grand que la détrempe. Refroidir à 4°C.Détrempe : mélanger l’eau, le sel et le vinaigre. Faire fondre le beurre. Au batteur, avec le crochet, mélanger les deux farines puis incorporer l’eau, sel, vinaigre et ensuite le beurre. Faire un pâton carré puis stocker au froid 24h.Une fois le beurre et la détrempe bien froids, étaler le beurre manié en rectangle, couper en deux puis superposer avec la détrempe au centre. Donner 5 tours simples avec des temps de repos de minimum 2 heures.

2. Pâte sucrée

Sabler la farine avec le beurre coupé en morceaux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace. Incorporer les œufs et mélanger légèrement. Homogénéiser la pâte et réserver au frais 2h.

3. Craquelin pâte à choux

Au batteur, à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène. Veiller à ne pas corser la pâte. Etaler à 2 mm entre deux feuilles de cuisson. Conserver au congélateur.

4. Pâte à choux

Porter à ébullition le lait, le beurre, le sel, la fleur d’oranger et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée, puis dessécher sur le gaz. Au batteur, à la feuille, ajouter les œufs graduellement.

5. Crème chantilly vanille

Porter à ébullition le lait et le sucre. Ajouter la vanille grattée puis infuser dans le lait 20 minutes. Chinoiser puis porter à nouveau à ébullition. Ajouter la masse gélatine puis verser sur le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide et l’extrait de vanille.

6. Caramel

Cuire l’ensemble des ingrédients au caramel blond puis verser dans une autre casserole pour éviter de prendre de la couleur.

7. Confit de cassis et framboise

Chauffer la purée de fruits à 40°C puis ajouter les sucres préalablement mélangés avec l’agar agar et la pectine. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron et refroidir à 4°C. Mixer et mouler en flexipan.

8. Finition

Réaliser une bande de pâte sucrée et foncer dans le cercle. Pocher la pâte à choux directement sur le flexipan puis déposer le craquelin sur la pâte à choux. Réaliser le confit et le mouler en ½ sphère et congeler. Retirer à l’aide d’un petit couteau scie le fond de la pâte à choux, garnir avec la crème légère vanille puis insérer le confit framboise cassis congelé. Ajouter le disque de feuilletage pour obturer le saint Honoré. Pocher sur le dessus une jolie boule de crème légère vanille puis déposer le choux garni de confit et glacé au caramel sur le dessus .

Processus :

Beurre Manié : 1050 g

Détrempe : 1200 g

Composition pour une portion :

Ingrédients :	Poids :	Diam : tarte de 7,5 cm
Feuilletage inversé	5 g	5 cm
Pâte à choux	25 g
Pâte sucrée	12 g	23,5 cm / 2 cm
Craquelin	5 g	7 cm
Confit cassis / framboises*	20 g	Flexipan 4 cm
Crème légère vanille	20 g
Caramel	2 g

Une création signée

Alexis Beaufils

Alexis Beaufils est chef pâtissier à l’hôtel Brach à Paris et tout nouveau Champion du monde des Arts Sucrés, titre remporté aux côtés de Florence Lesage en octobre 2022. Diplômé du CFA de Versailles, il a fait ses armes comme apprenti chez Dalloyau puis Junior Sous Chef pour Yann Brys. Il a également été sous-chef pâtissier au Pavillon Ledoyen et au Mandarin Oriental Paris.

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