Tartelette framboises

Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée

   Mélanger la 1ère pesée de farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le beurre au batteur avec la feuille. Attention de ne pas trop faire sabler. Ajouter les oeufs et le restant de farine. Si nécessaire, finir de fraser la pâte sur le marbre pour ne pas lui donner trop de corps. Laisser reposer quelques heures. Etaler à 2,5 mm. Foncer les tartes. Cuire à 150°C à coloration. Laisser refroidir quelques instants et limer les bords de la tarte à l’aide d’une râpe. Appliquer la jaunure au pinceau et faire sécher une minute au four à 100°C.

2. Jaunure

   Mélanger les ingrédients et réserver au réfrigérateur

3. Biscuit amande

   Faire ramollir la pâte d’amandes au micro-ondes quelques minutes. Verser ensuite dans la cuve du batteur avec les grains de vanille et le sel. Tempérer les oeufs également au micro-ondes. Cela favorise le mélange. Ajouter petit à petit les oeufs et réaliser le mélange à la feuille pour commencer, tout en cornant les bords de la cuve. Une fois que le mélange se liquéfie, changer la feuille pour le fouet et commencer à faire monter tout en continuant de verser les oeufs. De cette manière, il n’y aura pas de grains dans l’appareil. Faire monter au ruban. Ajouter ensuite en pluie les poudres au préalable tamisées. Finir par ajouter en filet et à la maryse le beurre et le lait tièdes. Peser à 1,2 kg par plaque. Cuire environ 15 minutes à 170°C. Faire refroidir sur grille, puis congeler.

4. Compotée de framboise

   Peser les framboises surgelées dans une casserole et mettre à feu doux. Une fois les framboises ramollies, ajouter en pluie le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés. Laisser cuire à feu doux, de sorte à faire réduire le mélange. En fin de cuisson, ajouter la purée de citron et laisser refroidir au réfrigérateur.

5. Palets de confit

   Faire chauffer les purées de framboise et de mûre. A 45°C, ajouter en pluie les poudres et porter le mélange à ébullition. Mixer et faire refroidir. Le lendemain, mixer à nouveau et garnir les palets à hauteur. Lisser et congeler.

6. Glaçage

   Chauffer les purées de fruits avec le sucre inverti. Ajouter en pluie le mélange des poudres, puis faire bouillir. Ajouter la masse de gélatine. Mixer de sorte à homogénéiser le mélange. Réserver en bac filmé au contact.

7. Opaline Framboise

   Faire fondre l’isomalt puis ajouter la purée de framboise tempérée. Faire refroidir sur un silpat®. Mixer au thermomix. Saupoudrer la poudre à l’aide d’un tamis sur une plaque avec un silpat® légèrement graissé. Avec un emporte-pièce calisson, réaliser des empreintes dans l’opaline. Faire fondre au four à 150°C quelques minutes. Décoller et déposer dans une gouttière pour donner une forme galbée. Stocker à l’abri de l’humidité.

8. Montage

   Garnir les fonds de tarte d’une légère couche de compotée framboise. Poser un cercle de biscuit amande d’un diamètre inférieur, préalablement détaillé. Lisser avec la compotée de framboise. Glacer à l’aide du glaçage chaud les palets congelés de confit. En disposer 3 par tarte. Décorer avec des framboises, certaines debout, d’autres retournées ou couchées. Garnir celle qui sont retournées et couchées de glaçage framboise mûre. Décorer avec des pousses de astina cress et de trois opalines.