Tartelette framboises - Andros Chef, professional fruit ingredients

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Tartelette framboises

Une création signée Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d'Alexis Beaufils en 2022.

Ingrédients

4 tartes

Pâte sucrée

600 g Farine T55
200 g Farine T55
380 g Sucre glace
8 g Sel fin
120 g Poudre d’amandes
480 g Beurre doux
160 g Oeufs

Jaunure

100 g Jaunes oeufs
100 g Crème liquide

Biscuit amande

790 g Pâte d’amandes 50%
2 Gousses de vanille
8 g Sel fin
555 g OEufs entiers
60 g Poudre d’amandes
120 g Fécule de pomme de terre
290 g Beurre fondu
60 g Lait entier

Compotée de framboise

1 150 g Framboises Mecker
14 g Pectine NH
200 g Sucre semoule
30 g Purée de citron 

Palets de confit

500 g Purée de framboise 
250 g Purée de mûre 
25 g Sucre semoule
25 g Dextrose
8 g Pectine NH

Glaçage

140 g Purée de framboise 
200 g Purée de mûre 
40 g Sucre inverti
23 g Sucre semoule
6 g Pectine NH
37 g Masse de gélatine

Opaline Framboise

200 g Isomalt
20 g Purée de framboise

Finitions

QS Framboises fraîches
QS Pousses d’Astina Cress

Purée de framboise sucrée

Pour obtenir une purée de framboise parfaite, Andros Chef a réalisé le meilleur assemblage pour avoir une couleur rouge intense, un goût puissant de framboise mûre et une finesse aromatique unique. La purée de framboise peut ainsi être utilisée pour réaliser tous types de pâtisseries ou glace et sorbet mais aussi en coulis ou même en sauce. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

  1. Pâte sucrée

    Mélanger la 1ère pesée de farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le beurre au batteur avec la feuille. Attention de ne pas trop faire sabler. Ajouter les oeufs et le restant de farine. Si nécessaire, finir de fraser la pâte sur le marbre pour ne pas lui donner trop de corps. Laisser reposer quelques heures. Etaler à 2,5 mm. Foncer les tartes. Cuire à 150°C à coloration. Laisser refroidir quelques instants et limer les bords de la tarte à l’aide d’une râpe. Appliquer la jaunure au pinceau et faire sécher une minute au four à 100°C.

  2. Jaunure

    Mélanger les ingrédients et réserver au réfrigérateur

  3. Biscuit amande

    Faire ramollir la pâte d’amandes au micro-ondes quelques minutes. Verser ensuite dans la cuve du batteur avec les grains de vanille et le sel. Tempérer les oeufs également au micro-ondes. Cela favorise le mélange. Ajouter petit à petit les oeufs et réaliser le mélange à la feuille pour commencer, tout en cornant les bords de la cuve. Une fois que le mélange se liquéfie, changer la feuille pour le fouet et commencer à faire monter tout en continuant de verser les oeufs. De cette manière, il n’y aura pas de grains dans l’appareil. Faire monter au ruban. Ajouter ensuite en pluie les poudres au préalable tamisées. Finir par ajouter en filet et à la maryse le beurre et le lait tièdes. Peser à 1,2 kg par plaque. Cuire environ 15 minutes à 170°C. Faire refroidir sur grille, puis congeler.

  4. Compotée de framboise

    Peser les framboises surgelées dans une casserole et mettre à feu doux. Une fois les framboises ramollies, ajouter en pluie le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés. Laisser cuire à feu doux, de sorte à faire réduire le mélange. En fin de cuisson, ajouter la purée de citron et laisser refroidir au réfrigérateur.

  5. Palets de confit

    Faire chauffer les purées de framboise et de mûre. A 45°C, ajouter en pluie les poudres et porter le mélange à ébullition. Mixer et faire refroidir. Le lendemain, mixer à nouveau et garnir les palets à hauteur. Lisser et congeler.

  6. Glaçage

    Chauffer les purées de fruits avec le sucre inverti. Ajouter en pluie le mélange des poudres, puis faire bouillir. Ajouter la masse de gélatine. Mixer de sorte à homogénéiser le mélange. Réserver en bac filmé au contact.

  7. Opaline Framboise

    Faire fondre l’isomalt puis ajouter la purée de framboise tempérée. Faire refroidir sur un silpat®. Mixer au thermomix. Saupoudrer la poudre à l’aide d’un tamis sur une plaque avec un silpat® légèrement graissé. Avec un emporte-pièce calisson, réaliser des empreintes dans l’opaline. Faire fondre au four à 150°C quelques minutes. Décoller et déposer dans une gouttière pour donner une forme galbée. Stocker à l’abri de l’humidité.

  8. Montage

    Garnir les fonds de tarte d’une légère couche de compotée framboise. Poser un cercle de biscuit amande d’un diamètre inférieur, préalablement détaillé. Lisser avec la compotée de framboise. Glacer à l’aide du glaçage chaud les palets congelés de confit. En disposer 3 par tarte. Décorer avec des framboises, certaines debout, d’autres retournées ou couchées. Garnir celle qui sont retournées et couchées de glaçage framboise mûre. Décorer avec des pousses de astina cress et de trois opalines.

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