Rouleaux glacés

framboise et cassis

3608580816928 selection raspberry sweetened puree 1kg

Ingrédients

Meringue

100 g Blancs d’oeufs

100 g Sucre semoule

100 g Sucre glace

Chantilly

50 g Lait entier

35 g Sucre semoule

23 g Masse gélatine

50 g Mascarpone

430 g Crème liquide

2 Gousses de vanille

Sorbet Framboise

1175 g Purée de framboise

400 g Eau

250 g Sucre semoule

100 g Glucose atomisé

27 g Dextrose

40 g Sucre inverti

8 g Stabilisateur pour sorbet

Sorbet Cassis

1000 g Purée de cassis

500 g Eau

260 g Sucre semoule

60 g Glucose atomisé

80 g Dextrose

10 g Sucre inverti

8 g Stabilisateur pour sorbet

Granola

50 g Amandes entières

50 g Noisettes entières

50 g Flocons d’avoine

50 g Miel

Confit de framboise et cassis

150 g Purée de framboise

100 g Purée de cassis

12,5 g Sucre semoule

12,5 g Dextrose

3,5 g Pectine NH

Purée de framboise Andros Chef – L’intensité et la finesse des framboises mûres

Grâce à notre expertise fruitière, nous sélectionnons des framboises de variétés Willamette et Meeker, reconnues pour leur intensité aromatique et leurs qualités gustatives. Une partie des fruits, issus d’Europe centrale et de l’Est, est transformée fraîche dans notre atelier de première transformation en Pologne afin de préserver toute leur expression aromatique. Cet assemblage donne naissance à une purée à la couleur rouge intense, au goût puissant de framboise mûre et à la grande finesse aromatique. Polyvalente, elle s’utilise aussi bien en pâtisserie, glacerie et sorbeterie qu’en coulis ou en sauce, pour apporter toute l’authenticité du fruit.

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Étapes de la préparation

1. Meringue

Monter les blancs d’œufs avec un tiers du poids du sucre semoule, puis aux 3/4 de battage, serrer avec le reste du sucre semoule. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Garnir une poche munie d’une douille de 10. Dresser des petits cercles d’environ 2 cm de diamètre. Sur une autre plaque, dresser des petits pics et saupoudrer de poudre de vanille. Faire sécher en étuve pendant 48 heures.

2. Chantilly

Faire bouillir le lait avec le sucre semoule puis laisser infuser 15 minutes à couvert. Faire bouillir une nouvelle fois, chinoiser puis ajouter la masse de gélatine. Verser sur le mascarpone et mélanger vigoureusement. Verser enfin sur la crème liquide puis mixer. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

3. Sorbet Framboise

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre inverti. A 40°C, ajouter 1/3 des sucres. A 50°C, ajouter le sucre restant et le stabilisant mélangés préalablement. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter la purée de framboise, mixer. Laisser maturer au moins 4 heures. Turbiner et étaler dans un bac gastro préalablement sanglé. Stocker à -18°C. Réaliser des rouleaux de sorbet avec une cuillère légèrement creuse et arrondie. Stocker les rouleaux de fruits à -18°C.

4. Sorbet Cassis

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre inverti. A 40°C, ajouter 1/3 des sucres. A 50°C, ajouter le sucre restant et le stabilisant mélangés préalablement. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter la purée de cassis, mixer. Laisser maturer au moins 4 heures. Turbiner et étaler dans un bac gastro préalablement sanglé. Stocker à -18°C. Réaliser des rouleaux de sorbet avec une cuillère légèrement creuse et arrondie. Stocker les rouleaux de fruits à -18°C.

5. Granola

Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire sécher au four pendant 10 à 12 minutes à 150 °C. Stocker ensuite en étuve, à l’abri de l’humidité.

6. Confit de framboise et cassis

Chauffer les purées de fruit à 45°C. Ajouter en pluie le mélange des poudres puis faire bouillir. Mixer de sorte à homogénéiser le mélange. Faire refroidir en bac avec un film au contact. Le lendemain, mixer à nouveau pour lisser le confit.

7. Dressage

Faire sangler les assiettes au congélateur quelques instants avant de servir le dessert. Déposer trois disques de meringue. Sur chaque disque, dresser les rouleaux de sorbet. Pocher des boules de chantilly. Creuser ces boules avec une cuillère à pomme parisienne préalablement tiédie à l’eau chaude. Pocher du confit dans les creux. Décorer avec des pics de meringue et des morceaux de granola.

Processus :

La texture des sorbets a dans cette recette une importance capitale.

Une création signée

Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d’Alexis Beaufils en 2022.

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