Rouleaux glacés framboise et cassis
Une création signée Florence Lesage
Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d'Alexis Beaufils en 2022.
Ingrédients
Meringue
100 g Blancs d’oeufs
100 g Sucre semoule
100 g Sucre glace
Chantilly
50 g Lait entier
35 g Sucre semoule
23 g Masse gélatine
50 g Mascarpone
430 g Crème liquide
2 Gousses de vanille
Sorbet Framboise
400 g Eau
250 g Sucre semoule
100 g Glucose atomisé
27 g Dextrose
40 g Sucre inverti
8 g Stabilisateur pour sorbet
Sorbet Cassis
500 g Eau
260 g Sucre semoule
60 g Glucose atomisé
80 g Dextrose
10 g Sucre inverti
8 g Stabilisateur pour sorbet
Granola
50 g Amandes entières
50 g Noisettes entières
50 g Flocons d’avoine
50 g Miel
Confit de framboise et cassis
12,5 g Sucre semoule
12,5 g Dextrose
3,5 g Pectine NH
Purée de framboise Andros Chef - L'intensité et la finesse des framboises mûres
Pour obtenir une purée de framboise parfaite, Andros Chef a réalisé le meilleur assemblage pour avoir une couleur rouge intense, un goût puissant de framboise mûre et une finesse aromatique unique. La purée de framboise peut ainsi être utilisée pour réaliser tous types de pâtisseries ou glace et sorbet mais aussi en coulis ou même en sauce. Emballée en bac de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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Meringue
Monter les blancs d'œufs avec un tiers du poids du sucre semoule, puis aux 3/4 de battage, serrer avec le reste du sucre semoule. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Garnir une poche munie d’une douille de 10. Dresser des petits cercles d’environ 2 cm de diamètre. Sur une autre plaque, dresser des petits pics et saupoudrer de poudre de vanille. Faire sécher en étuve pendant 48 heures.
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Chantilly
Faire bouillir le lait avec le sucre semoule puis laisser infuser 15 minutes à couvert. Faire bouillir une nouvelle fois, chinoiser puis ajouter la masse de gélatine. Verser sur le mascarpone et mélanger vigoureusement. Verser enfin sur la crème liquide puis mixer. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.
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Sorbet Framboise
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre inverti. A 40°C, ajouter 1/3 des sucres. A 50°C, ajouter le sucre restant et le stabilisant mélangés préalablement. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter la purée de framboise, mixer. Laisser maturer au moins 4 heures. Turbiner et étaler dans un bac gastro préalablement sanglé. Stocker à -18°C. Réaliser des rouleaux de sorbet avec une cuillère légèrement creuse et arrondie. Stocker les rouleaux de fruits à -18°C.
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Sorbet Cassis
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre inverti. A 40°C, ajouter 1/3 des sucres. A 50°C, ajouter le sucre restant et le stabilisant mélangés préalablement. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter la purée de cassis, mixer. Laisser maturer au moins 4 heures. Turbiner et étaler dans un bac gastro préalablement sanglé. Stocker à -18°C. Réaliser des rouleaux de sorbet avec une cuillère légèrement creuse et arrondie. Stocker les rouleaux de fruits à -18°C.
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Granola
Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire sécher au four pendant 10 à 12 minutes à 150 °C. Stocker ensuite en étuve, à l’abri de l’humidité.
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Confit de framboise et cassis
Chauffer les purées de fruit à 45°C. Ajouter en pluie le mélange des poudres puis faire bouillir. Mixer de sorte à homogénéiser le mélange. Faire refroidir en bac avec un film au contact. Le lendemain, mixer à nouveau pour lisser le confit.
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Dressage
Faire sangler les assiettes au congélateur quelques instants avant de servir le dessert. Déposer trois disques de meringue. Sur chaque disque, dresser les rouleaux de sorbet. Pocher des boules de chantilly. Creuser ces boules avec une cuillère à pomme parisienne préalablement tiédie à l’eau chaude. Pocher du confit dans les creux. Décorer avec des pics de meringue et des morceaux de granola.
Processus :
La texture des sorbets a dans cette recette une importance capitale.