Religieuse coco - Andros Chef, professional fruit ingredients

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Religieuse coco noisette

Une création signée Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d'Alexis Beaufils en 2022.

Ingrédients

Craquelin coco

100 g Beurre Doux
75 g Sucre Semoule
25 g Sucre de Coco
75 g Farine T55
12,5 g Poudre d’amandes brutes
12,5 g Poudre de Coco Torréfiée

Pâte à Choux

250 g Eau
250 g Lait Entier
10 g Sel Fin
10 g Sucre Semoule
175 g Beurre Doux
250 g Farine T55
350 g Œufs Entiers

Mousse Légère coco à la vanille de Madagascar

450 g Lait Entier
140 g Purée de Coco
1 Gousse de Vanille de Madagascar
117 g Œufs Entiers
117 g Sucre Semoule
50 g Poudre à Crème
70 g Masse de Gélatine
177 g Beurre Doux

Praliné noisette et coco

350 g Noisettes Entières France
125 g Poudre de Coco
330 g Sucre Semoule
2 Gousses de Vanille Epuisées

Crème diplomate - Praliné coco

1 Kg Crème Pâtissière
250 g Crème Montée

Chantilly Coco

165 g Purée de Coco
70 g Sucre Semoule
1 Gousse de Vanille de Tahiti
54 g Masse de Gélatine (9 g Gélatine + 45 g Eau Froide)
150 g Mascarpone
550 g Crème Liquide 35%

Glaçage Praliné

300 g Praliné Noisette et Coco
150 g Crème Liquide
450 g Nappage neutre
50 g Eau
87 g Masse de Gélatine (12,4 g gélatine + 75 g eau)

Coco Cristallisée

1 Noix de Coco
100 g Eau
130 g Sucre Semoule

Purée de noix de coco sucrée

La purée de coco surgelée Andros Chef a un goût d’eau de coco bien équilibré grâce à l’assemblage de deux variétés d’Asie et une texture épaisse et lisse. Une purée premium de coco sans additifs ou stabilisants ajoutés qui s’accorde parfaitement avec la mangue, de l’ananas, ou du chocolat. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

  1. Craquelin Coco

    Faire torréfier la poudre de coco à 150°C pendant 15 minutes. Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser à 1 mm entre deux feuilles sulfurisées. Congeler.

  2. Pâte à Choux

    Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger vivement au fouet. Remettre sur le feu et dessécher la pâte quelques secondes. Elle doit se décoller des parois de la casserole. Mettre dans la cuve du batteur et laisser tourner deux minutes avant d’ajouter la moitié des œufs d’un seul coup puis le reste des œufs petit à petit. Corriger l’hydratation avec du lait chaud. Pocher des choux de 20 g et de 4 g. Poser le craquelin coco en appuyant légèrement. Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes.

  3. Mousse Légère coco à la vanille de Madagascar

    Gratter la gousse de vanille et faire infuser dans le lait chaud à couvert pendant 20 minutes. Cuire ensuite comme une crème pâtissière et ajouter la masse de gélatine et le beurre coupés en petits morceaux. Faire refroidir rapidement.

  4. Praliné noisette et coco

    Torréfier les noisettes à 150°C pendant 25 minutes. Torréfier la poudre de coco à 150°C pendant 25 minutes. Réaliser un caramel à sec, ajouter les gousses de vanille épuisées. Ajouter les noisettes et la coco encore chaudes, verser sur une feuille de silicone. A complet refroidissement, mixer au robot coupe. ATTENTION, ne pas dépasser les 50°C lors du mixage, sinon le praliné va déphaser.

  5. Crème diplomate - Praliné coco

    Réaliser le mélange de la crème diplomate. Aromatiser à 15% de praliné coco. Utiliser aussitôt.

  6. Chantilly Coco

    Faire chauffer la purée de noix de coco avec le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée. Une fois le mélange bien chaud, ajouter la masse de gélatine. Chinoiser le premier mélange sur le mascarpone et mélanger vivement au fouet. Ajoute ensuite la crème froide tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Faire prendre une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

  7. Glaçage Praliné

    Faire chauffer la crème, ajouter la masse de gélatine et verser le mélange sur le praliné. Ajouter ensuite le nappage chaud détendu avec l’eau en évitant la formation de bulles d’air. Mixer et réserver. Etaler entre deux feuilles guitare au laminoir à 1.5mm. Congeler.

  8. Coco cristallisée

    Faire bouillir l’eau et le sucre et faire refroidir. Tremper les peluches de coco rincées et essuyées dans le sirop. Déposer en les espaçant sur une plaque avec une feuille de silicone. Faire sécher à 70 °C pendant 3 heures minimum.

  9. Montage

    Garnir les 2 tailles de choux avec de la crème légère coco. Puis garnir le cœur du chou avec la crème diplomate praliné coco noisette. Détailler des disques de glaçage à l’emporte-pièce et les disposer sur les choux. Monter la chantilly coco et déposer une boule sur le plus gros choux. Poser ensuite le plus petit choux. Décorer avec des lamelles de coco cristallisée et des peaux de noisette.

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