Figue & framboise

entremets pour la Coupe du Monde de Rugby 2023

Ingrédients

Crème à la feuille de figuier

(1)Crème fraîche 30% 95 g

Feuille de figuier Qs

Sucre roux 20 g

Agar agar 1 g

(2)Crème fraiche 30% 155 g

Compotée figue et framboise

Sucre roux 10 g

Purée de figue 150 g

Purée de framboise 50 g

Alginate 2 g

Figue 1

Framboises entières 5

Purée surgelée de figue violette Andros Chef – L’essence des figues fraîches

Grâce à notre expertise fruitière et à notre présence au plus près des zones de production, nous sélectionnons des figues violettes issues du bassin méditerranéen pour leurs qualités aromatiques et leur richesse gustative. Une partie des fruits est transformée fraîche dans notre atelier de première transformation en Espagne afin de préserver toute l’expression du fruit. Sa texture et son profil gustatif en font un ingrédient idéal pour les mousses, bavarois et tartelettes, ainsi que pour des associations gourmandes avec le chocolat, la framboise ou la vanille.

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Étapes de la préparation

1. Crème à la feuille de figuier

Dans une casserole, mettre la crème (1) avec les feuilles de figuier, l’agar agar et le sucre roux. Porter à ébullition et , hors du feu, laisser infuser 30 min à couvert. Chinoiser le tout et ajouter la deuxième pesée de crème froide (2). Filmer au contact et laisser reposer quelques heures au frigo.

2. Figue framboise compotée

Mettre les purées de fruit dans un récipient. Mélanger l’alginate et le sucre roux puis le verser sur les purées. Ajouter quelques figues fraîches et mixer le tout. Ajouter ensuite les framboises coupées en 4 et mélanger délicatement. Verser la compotée dans des inserts et mettre au congélateur.

3. Assembly

Monter la crème jusqu’à ce qu’elle obtienne une texture mousseuse. Verser dans les moules et chemiser les bords à l’aide d’une spatule. Déposer l’insert de compotée et recouvrir de crème. Associer les 2 parties pour former un moule de rugby et décorer avec des framboises et des figues fraîches.

Une création signée

Johanna Le Pape

Cheffe pâtissière et championne du monde des « arts sucrés » avec une expérience passée chez Ladurée et Alain Ducasse. Johanna croit en une pâtisserie haut de gamme qui soit saine, équilibrée et légère.

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