Entremets figue framboise avec les purées de fruits Andros Chef

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Figue & framboise entremets pour la Coupe du Monde de Rugby 2023

Une création signée Johanna Le Pape

Cheffe pâtissière et championne du monde des "arts sucrés" avec une expérience passée chez Ladurée et Alain Ducasse. Johanna croit en une pâtisserie haut de gamme qui soit saine, équilibrée et légère.

Ingrédients

Crème à la feuille de figuier

(1)Crème fraîche 30% 95 g

Feuille de figuier Qs

Sucre roux 20 g

Agar agar 1 g

(2)Crème fraiche 30% 155 g

Compotée figue et framboise

Sucre roux 10 g

Purée de figue 150 g

Purée de framboise 50 g

Alginate 2 g

Figue 1

Framboises entières 5

Purée de figue violette sucrée

La purée surgelée de figue violette Andros Chef est réalisée avec des figues fraîches dans notre usine du sud de l’Espagne. Une première transformation Andros qui permet d’obtenir un assemblage parfait pour les mousses, bavarois et tartelettes. La purée de figue violette saura vous surprendre associée au chocolat, la framboise ou encore à la vanille. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

  1. Crème à la feuille de figuier

    Dans une casserole, mettre la crème (1) avec les feuilles de figuier, l'agar agar et le sucre roux. Porter à ébullition et , hors du feu, laisser infuser 30 min à couvert. Chinoiser le tout et ajouter la deuxième pesée de crème froide (2). Filmer au contact et laisser reposer quelques heures au frigo.

  2. Figue framboise compotée

    Mettre les purées de fruit dans un récipient. Mélanger l'alginate et le sucre roux puis le verser sur les purées. Ajouter quelques figues fraîches et mixer le tout. Ajouter ensuite les framboises coupées en 4 et mélanger délicatement. Verser la compotée dans des inserts et mettre au congélateur.

  3. Assembly

    Monter la crème jusqu'à ce qu'elle obtienne une texture mousseuse. Verser dans les moules et chemiser les bords à l'aide d'une spatule. Déposer l'insert de compotée et recouvrir de crème. Associer les 2 parties pour former un moule de rugby et décorer avec des framboises et des figues fraîches.

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