Recette Sorbet Fraise-Citron Vert par MOF Stéphane Augé [2024]

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Sorbet fraise citron vert basilic & poivre de sarawak

Une création signée Stéphane Augé

Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence - Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.

Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.

Ingrédients

RECETTE POUR 1000 G DE SORBET

Sorbet fraise citron vert basilic et poivre Sarawak

Purée de fraise du verger 570 g

Purée de citron vert 30 g

Macération épices 100 g

Solution de pectine 60 g

Sucre inverti 50 g

Sucre semoule 185 g

Feuilles de basilic frais 5 g

Fraise origine France

La nouvelle purée surgelée de fraise 100% origine France est une edition spéciale Andros Chef avec des fraises du verger Andros. Elle mélange les variétés de fraises Charlotte, Rubis, Malwina qui apportent une qualité organoleptique unique.

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Étapes de la préparation

  1. J-2

    Mettre la purée ou la compotée à décongeler. Faire la mise en place de la solution de pectine.

  2. J-1

    Réaliser le sirop à sorbet : chauffer l’eau, le sucre inverti et le sucre à 85°C puis mixer. Pasteuriser. Refroidir rapidement à + 4°C, pour terminer le cycle de pasteurisation. Ajouter la purée, mixer. Laisser maturer 24h.

  3. Jour J

    Pour les sorbets à base de purées : mixer et turbiner. Surgeler rapidement à coeur et stocker à -18°C minimum. Servir de préférence à une température de -14°C.

Processus :

La solution est réalisée à 5%, soit 50 g de pectine pour 950 g d’eau. La pectine est mixée avec l’eau froide. Le mélange est ensuite pasteurisé à 85°C pendant 15 minutes avant d’être refroidi
rapidement en cellule de refroidissement.

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