Sorbet fraise citron vert basilic & poivre de sarawak
Une création signée Stéphane Augé
Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence - Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.
Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.
Ingrédients
RECETTE POUR 1000 G DE SORBET
Sorbet fraise citron vert basilic et poivre Sarawak
Purée de fraise du verger 100% 570 g
Macération épices 100 g
Solution de pectine 60 g
Sucre inverti 50 g
Sucre semoule 185 g
Feuilles de basilic frais 5 g
Purée surgelée de fraise 100% origine France Andros Chef - Une édition spéciale d'excellence
La nouvelle purée surgelée de fraise 100% origine France est une edition spéciale Andros Chef avec des fraises du verger Andros. Elle mélange les variétés de fraises Charlotte, Rubis, Malwina qui apportent une qualité organoleptique unique.
Découvrez notre gamme de produits 100% FruitÉtapes de la préparation
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Macération d'épices
Une semaine au préalable, réaliser la macération d’épices : écraser légèrement le poivre de Sarawak avec un pilon et mettre dans l’eau froide, macérer dans un bocal ou sous-vide au frais.
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J-2
Mettre la purée ou la compotée à décongeler. Faire la mise en place de la solution de pectine.
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J-1
Réaliser le sirop à sorbet : chauffer l’eau, le sucre inverti, la macération filtrée, la solution de pectine et le sucre à 85°C puis mixer. Pasteuriser. Refroidir rapidement à + 4°C, pour terminer le cycle de pasteurisation. Ajouter la purée et les feuilles de basilic, mixer. Laisser maturer 24h.
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Jour J
Pour les sorbets à base de purées : mixer et turbiner. Surgeler rapidement à coeur et stocker à -18°C minimum. Servir de préférence à une température de -14°C.
Processus :
La solution est réalisée à 5%, soit 50 g de pectine pour 950 g d’eau. La pectine est mixée avec l’eau froide. Le mélange est ensuite pasteurisé à 85°C pendant 15 minutes avant d’être refroidi
rapidement en cellule de refroidissement.
