Bonbon chocolat cassis
Une création signée Gaëtan Fiard
Chef Pâtissier à l'Intercontinental Bordeaux et Champion du monde des arts sucrés.
Ingrédients
Ganache cassis chocolat
Crème 150 g
Purée de cassis 90 g
Sirop de glucose DE60 40 g
Couverture chocolat noir 70% 350 g
Couverture lactée 70 g
Beurre 50 g
Sucre inverti 25 g
Pâte de fruit cassis intérieure
Purée de cassis 250 g
Sucre 150 g
Pectine jaune 5 g
Sucre 25 g
Sirop de glucose 50 g
Acide citrique 5 g
Purée surgelée de cassis Andros Chef - L'intensité des cassis français
La purée surgelée de cassis Andros Chef est un mélange de 3 variétés de cassis de France dont la variété Noir de Bourgogne. Cette dernière offre une puissante note de cassis mûr et longue en bouche. Une partie de ses variétés sont issues directement de nos plantations sous contrat. Emballée en bac de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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Ganache cassis chocolat
Chauffer la crème avec le beurre et le sucre jusqu'à ébullition. Ajouter la purée. Mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Hors du feu, ajouter le chocolat. Laisser reposer 5 min puis mélanger jusqu'à obtention d'une crème lisse.
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Pâte de fruit cassis intérieure
Chauffer la purée de cassis avec le premier sucre et la pectine jaune, préalablement mélangés. Ajouter ensuite le sucre et sirop de glucose et cuire à 105°C pendant 1 minute. Hors du feu, incorporer l'acide citrique. Débarrasser sur plaque et laisser refroidir avant de mixer.
A l’intérieur des moules à bonbon, pocher moitié de pâte de fruit cassis et moitié ganache chocolat cassis avant de refermer
