Bûche de Noël Fraise et Coco – Une Création Rafraîchissante et Gourmande par Andros Chef

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Bûche de noël fraise mousse coco

Une création signée Joaquin Soriano

Il est chef pâtissier de la pâtisserie CJSJ à Taïwan et a notamment travaillé pendant de nombreuses années dans des restaurants étoilés Michelin. Il a acquis son expérience au Meurice, chez Alléno Yannick et Alain Ducasse à Paris, au Grand Hôtel - Park 45 à Cannes, ainsi qu'à la pâtisserie "Luc Guillet" de Relais Dessert.

Ingrédients

Mousse à la noix de coco

Purée de coco 463 g
Gélatine en poudre 200 Bloom 18,7 g
Sucre semoule 66,7 g
Alcool de coco 33,3 g
Blancs d’oeufs 96 g
Sucre granulé 53,3 g
Crème 35 % de MG 300 g

Biscuit de pâte à choux

Lait entier 3,6 % MG 145 g
Beurre 82 % MG 109 g
Sucre inverti 39 g
Farine T65 à 10,5 % de protéines 140 g
OEufs entiers 97 g
Jaune d’oeuf 165 g
Blancs d’oeufs 246 g
Sucre semoule 117 g

Insert fraise

Purée de fraise 535 g
Acide citrique 11 g
Sirop de glucose DE40 158 g
Sucre granulé 148 g
Tréhalose 148 g
Pectine NH 12,3 g
Agar-agar 8,1 g

Purée de Fraise Bio Andros Chef - Le Goût Authentique de la Nature

La purée surgelée de fraise Andros Chef est un mélange de 3 variétés de fraises dont la variété Senga sengana qui offre un parfum intense et un goût excellent à notre assemblage. Emballée en bac de 1kg.

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Étapes de la préparation

  1. MOUSSE À LA NOIX DE COCO

    Monter la crème jusqu’à obtenir une texture de mousse légère et conserver au réfrigérateur à +4 °C. Chauffer la purée avec la gélatine fondue et ajoutez l’alcool. Laissez prendre pour obtenir une texture crémeuse mais encore souple. Réaliser une meringue avec les blancs d’oeufs et le sucre, puis verser le mélange de noix de coco. Remuer délicatement pour conserver le volume. Incorporer la crème fouettée.

  2. BISCUIT DE PÂTE À CHOUX

    Porter à ébullition le lait avec le beurre et le sucre inverti. Ajouter la farine préalablement tamisée. A la feuille, mélanger pour sécher la masse. Verser les oeufs chauds et le jaune d’oeuf. Pendant ce temps, battre les blancs d’oeufs pour obtenir une meringue avec le sucre. Incorporer délicatement à la pâte à choux et mélanger. Etaler la préparation sur une plaque. Cuire au four à convection à 170°C pendant 9 minutes.

  3. INSERT FRAISE

    Mélanger tous les extraits secs ensemble et les ajouter à la purée. Mélanger. Ajouter le glucose et porter à ébullition. Réserver et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur à +4 °C.

  4. ASSEMBLAGE

    Après la cuisson du biscuit pâte à choux, le couvrir d’un papier sulfurisé et retourner la plaque à l’aide d’une grille. Retirer la plaque et laisser refroidir. Étaler l’insert sur le biscuit et le couper (24x25 cm), le rouler puis le stocker dans une cellule. Lorsque l’insert est congelé, l’enrober d’un mélange de beurre de cacao et de chocolat blanc, puis le placer au congélateur. Réaliser la mousse et déposer l’insert congelé dans le moule, puis le stocker en cellule. Démouler le gâteau et le napper, puis déposer la mousse froide par-dessus. Décorer.

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