Bûche de noël fraise mousse coco
Une création signée Joaquin Soriano
Il est chef pâtissier de la pâtisserie CJSJ à Taïwan et a notamment travaillé pendant de nombreuses années dans des restaurants étoilés Michelin. Il a acquis son expérience au Meurice, chez Alléno Yannick et Alain Ducasse à Paris, au Grand Hôtel - Park 45 à Cannes, ainsi qu'à la pâtisserie "Luc Guillet" de Relais Dessert.
Ingrédients
Mousse à la noix de coco
Purée de coco 463 g
Gélatine en poudre 200 Bloom 18,7 g
Sucre semoule 66,7 g
Alcool de coco 33,3 g
Blancs d’oeufs 96 g
Sucre granulé 53,3 g
Crème 35 % de MG 300 g
Biscuit de pâte à choux
Lait entier 3,6 % MG 145 g
Beurre 82 % MG 109 g
Sucre inverti 39 g
Farine T65 à 10,5 % de protéines 140 g
OEufs entiers 97 g
Jaune d’oeuf 165 g
Blancs d’oeufs 246 g
Sucre semoule 117 g
Insert fraise
Purée de fraise 535 g
Acide citrique 11 g
Sirop de glucose DE40 158 g
Sucre granulé 148 g
Tréhalose 148 g
Pectine NH 12,3 g
Agar-agar 8,1 g
Purée de Fraise Andros Chef - Le Goût Authentique de la Nature
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Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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MOUSSE À LA NOIX DE COCO
Monter la crème jusqu’à obtenir une texture de mousse légère et conserver au réfrigérateur à +4 °C. Chauffer la purée avec la gélatine fondue et ajoutez l’alcool. Laissez prendre pour obtenir une texture crémeuse mais encore souple. Réaliser une meringue avec les blancs d’oeufs et le sucre, puis verser le mélange de noix de coco. Remuer délicatement pour conserver le volume. Incorporer la crème fouettée.
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BISCUIT DE PÂTE À CHOUX
Porter à ébullition le lait avec le beurre et le sucre inverti. Ajouter la farine préalablement tamisée. A la feuille, mélanger pour sécher la masse. Verser les oeufs chauds et le jaune d’oeuf. Pendant ce temps, battre les blancs d’oeufs pour obtenir une meringue avec le sucre. Incorporer délicatement à la pâte à choux et mélanger. Etaler la préparation sur une plaque. Cuire au four à convection à 170°C pendant 9 minutes.
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INSERT FRAISE
Mélanger tous les extraits secs ensemble et les ajouter à la purée. Mélanger. Ajouter le glucose et porter à ébullition. Réserver et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur à +4 °C.
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ASSEMBLAGE
Après la cuisson du biscuit pâte à choux, le couvrir d’un papier sulfurisé et retourner la plaque à l’aide d’une grille. Retirer la plaque et laisser refroidir. Étaler l’insert sur le biscuit et le couper (24x25 cm), le rouler puis le stocker dans une cellule. Lorsque l’insert est congelé, l’enrober d’un mélange de beurre de cacao et de chocolat blanc, puis le placer au congélateur. Réaliser la mousse et déposer l’insert congelé dans le moule, puis le stocker en cellule. Démouler le gâteau et le napper, puis déposer la mousse froide par-dessus. Décorer.
