Purée de myrtilles sucrée Andros Chef – La douceur et l’intensité des myrtilles
Origine Amérique du Nord. Grâce à une filière sécurisée en Amérique du Nord et à notre expertise fruitière, nous sélectionnons des myrtilles reconnues pour la qualité de leur profil aromatique. Élaborée à partir d’un assemblage de variétés canadiennes, cette purée sucrée 100 % naturelle, sans arôme ajouté, séduit par sa texture légèrement épaisse et son équilibre entre acidité et astringence. Elle restitue avec fidélité les notes caractéristiques de la myrtille et apporte intensité fruitée et fraîcheur aux desserts, glaces, boissons et créations pâtissières.
Mélanger le beurre froid, le sucre glace, la vanille et la poudre d’amandes jusqu’à ne plus avoir de morceaux de beurre. Ajouter ensuite les oeufs froids, corner. Incorporer la farine, mélanger en première vitesse, le moins possible. Cuire à 160°C deux fois 6 minutes environ au four ventilé.
2. Dacquoise amande
Monter les premiers blancs avec le sucre. Dans un cul de poule, mettre le reste des ingrédients et mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Incorporer ensuite les blancs à la pâte et mélanger sans faire retomber. Pocher dans les fonds de tartes précuits. Déposer quelques myrtilles sur la dacquoise pochée et cuire 10’ environ à 180°C.
3. Meringue suisse
Au bain marie, mélanger les blancs et le sucre jusqu’à 50°C. Au batteur, monter le mélange. Laisser refroidir. Pocher des bâtons pour disposer à l’intérieur de la tartelette. Pocher également des gouttes pour la décoration.
4. Crème de marron
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que l’appareil soit lisse. Pocher à la douille souhaitée.
5. Confit myrtille
Mélanger les poudres ensemble puis les ajouter à la purée de myrtille avant 40°C. Donner une ébullition. Mixer et mettre en gastro. Laisser refroidir une nuit en chambre froide. Mixer à nouveau afin d’obtenir un gel. Mettre en poche sous vide.
6. Chantilly
Monter les ingrédients ensemble à vitesse basse puis serrer sur la fin sans trop. Garnir la tartelette avant de déposer la crème de marron en filet.
7. Décor
Décorer de myrtilles semi-confites.
Une création signée
Gaëtan Fiard
Chef Pâtissier à l’Intercontinental Bordeaux et Champion du monde des arts sucrés.
