Tartelette Mont Blanc confit de myrtilles
Une création signée Gaëtan Fiard
Chef Pâtissier à l'Intercontinental Bordeaux et Champion du monde des arts sucrés.
Ingrédients
Pâte sucrée vanille
Beurre 225 g
Poudre d’amandes 45 g
Sucre glace 145 g
Vanille 0.5 gousses
Œufs 75 g
Farine T55 380 g
Dacquoise amande
Blancs d’œufs 60 g
Sucre 20 g
Poudre d’amandes 60 g
Sucre glace 20 g
Blancs d’œufs 48 g
Crème 8 g
Meringue suisse
Blanc d’œufs 50 g
Sucre 100 g
Crème de marron
Crème de marron 100 g
Pâte de marron 200 g
Beurre 50 g
Confit myrtille
Purée de myrtille 200 g
Sucre 5 g
Pectine NH 2 g
Agar agar 1,2 g
Dextrose 9 g
Chantilly
Crème 120 g
Mascarpone 80 g
Sucre glace 15 g
Purée de myrtilles sucrée Andros Chef - La douceur et l'intensité des myrtilles
La purée de myrtilles sucrée est un assemblage de variété sauvage du Canada. Une purée 100% naturelle, sans arôme ajouté, à la texture légèrement épaisse et au goût justement équilibré en acidité et astringence. Emballée en bac de 1kg.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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Pâte sucrée vanille
Mélanger le beurre froid, le sucre glace, la vanille et la poudre d’amandes jusqu’à ne plus avoir de morceaux de beurre. Ajouter ensuite les oeufs froids, corner. Incorporer la farine, mélanger en première vitesse, le moins possible. Cuire à 160°C deux fois 6 minutes environ au four ventilé.
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Dacquoise amande
Monter les premiers blancs avec le sucre. Dans un cul de poule, mettre le reste des ingrédients et mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Incorporer ensuite les blancs à la pâte et mélanger sans faire retomber. Pocher dans les fonds de tartes précuits. Déposer quelques myrtilles sur la dacquoise pochée et cuire 10’ environ à 180°C.
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Meringue suisse
Au bain marie, mélanger les blancs et le sucre jusqu’à 50°C. Au batteur, monter le mélange. Laisser refroidir. Pocher des bâtons pour disposer à l’intérieur de la tartelette. Pocher également des gouttes pour la décoration.
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Crème de marron
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que l’appareil soit lisse. Pocher à la douille souhaitée.
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Confit myrtille
Mélanger les poudres ensemble puis les ajouter à la purée de myrtille avant 40°C. Donner une ébullition. Mixer et mettre en gastro. Laisser refroidir une nuit en chambre froide. Mixer à nouveau afin d’obtenir un gel. Mettre en poche sous vide.
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Chantilly
Monter les ingrédients ensemble à vitesse basse puis serrer sur la fin sans trop. Garnir la tartelette avant de déposer la crème de marron en filet.
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Décor
Décorer de myrtilles semi-confites.
