Purée surgelée de cassis Andros Chef – L’intensité des cassis français
Origine France. Grâce à notre Service Amont Fruitier et à notre collaboration étroite avec les producteurs, nous sélectionnons un assemblage de trois variétés de cassis françaises, incluant notamment le Noir de Bourgogne, référence pour son intensité aromatique. Une partie des fruits est issue de plantations sous contrat, permettant de sécuriser durablement l’accès à des cassis de qualité. Cette purée révèle une couleur sombre et intense, un goût puissant de cassis mûr et une belle longueur en bouche, caractéristiques des meilleures variétés françaises. Un ingrédient de choix pour les pâtisseries, glaces, sorbets et créations gourmandes des professionnels.
Tempérer la couverture chocolat. Chemiser le moule en forme de ballon de rugby et laisser prendre.
2. Intérieur pâte de fruits : pâte de fruits cassis et pâte de fruits passion
Mélanger à sec la pectine et le sucre. Tempérer la purée de fruit à 40°C et verser en pluie le mélange sucre /pectine en remuant. Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Apporter le sirop de glucose à l’état liquide et verser le dans la préparation. Cuire la masse à 106°C (78° Brix). Stopper l’ébullition. Hors de feu, incorporer l’acide citrique, tout en remuant. Verser dans des formes de mini oeufs. Laisser refroidir et reposer quelques heures. Démouler des moules silicones et rouler dans du sucre cristal.
Une création signée
Edouard Morand
Edouard est Chef Chocolatier / Pâtissier / Confiseur. Il a été finaliste du concours de l’un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) chocolatier-confiseur en 2015.
