Floraison spécial Fêtes des Mères

Une création signée Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d'Alexis Beaufils en 2022.

Ingrédients

pour 4 entremets de 18 cm

Croustillant amande

Chocolat blanc 97 g

Purée de cacahuètes (Be nuts) 49 g

Sablé 246 g

Pailleté feuilletine 88 g

Pâte de vanille 6 g

Fleur de sel 1,8 g

Biscuit madeleine vanille et myrtilles

Œufs entiers 225 g

Sucre inverti 66 g

Sucre semoule 111 g

Poudre d’amandes 66 g

Farine T55 122 g

Levure chimique 7 g

Crème liquide 110 g

Beurre doux 90 g

Myrtilles semi-confites 120 g

Compotée de fruits rouges

Masse de gélatine (6/1) 42 g

Myrtilles semi-confites 275 g

Cassis semi-confits 275 g

Purée de bergamote 19 g

Purée de fruits rouges 321 g

Sucre semoule 50 g

Pectine NH 15 g

Mousse de lait

Lait entier 305 g

Lait en poudre 30 g

Lait concentré sucré 94 g

Masse de gélatine (6/1) 49 g

Crème 305 g

Blancs œufs 63 g

Sucre semoule 55 g

Eau 19 g

Confit de fruits rouges

Purée de fruits rouges 300 g

Sucre semoule 30 g

Pectine NH 5 g

Purée de citron 7,5

Purée surgelée de fruits rouges 100% Andros Chef - Une symphonie de saveurs acidulées

La nouvelle purée surgelée de fruits rouges 100% Andros Chef est issue d’un assemblage de cassis, fraises, mûres et myrtilles. Un ingrédient 100% fruits pour offrir un large choix d’utilisations aux professionnels et apporter un goût acidulé aux préparations de mousses, inserts pour les entremets ou encore en smoothies et milk shakes.

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Étapes de la préparation

Croustillant amande

Mélanger la pâte de vanille avec la purée de cacahuètes. Ajouter le chocolat blanc fondu. Verser sur le sablé et le pailleté. Ajouter la fleur de sel mixée et mélanger. Peser à 120 g par cercle de 16 cm.
Biscuit madeleine vanille et myrtilles

Foisonner les œufs entiers et les sucres. Tamiser les poudres ensembles et les ajouter en pluie au mélange foisonné. Mélanger le beurre fondu tiède et la crème avant de les incorporer. Couler à 190g/cercle et ajouter les myrtilles semi confites (30 g par cercle). Cuire à 170°C pendant 12 à 15 minutes.
Compotée de fruits rouges

Chauffer les myrtilles et les cassis, les faire compoter avec la purée de bergamote. Chauffer la purée de fruits rouges à 30°C, ajouter le sucre mélangé avec la pectine NH et faire cuire à 85°C pendant 5 minutes. Ajouter les fruits compotés et la gélatine. Bien mélanger. Peser à 240 g par cercle de 16 cm et surgeler.
Mousse de lait

Chauffer ensemble le lait, le lait concentré et la poudre de lait. Ajouter la masse de gélatine. Laisser refroidir. Faire une meringue italienne avec les blancs et le sucre. Lisser le lait gélatiné et faire le mélange à 18°C. Incorporer ensuite la crème fouettée progressivement. Réaliser le montage en utilisant 230 g par moule.
Confit de fruits rouges

Faire chauffer la purée à 30°C puis ajouter le mélange sucre et pectine NH. Cuire à 85°C pendant 5 minutes puis ajouter la purée de citron, mixer et laisser refroidir au réfrigérateur. Mixer pour lisser et stocker en cornets ou en petites poches.
Montage

Glacer les entremets avec de la crème chantilly détendue. Décorer avec les fleurs en chocolat blanc et surgeler. Pulvériser les entremets avec de la sauce chocolat blanc. Décorer le centre de certaines fleurs avec du confit fruits rouges mixé.