Sorbet virgin pina colada

Ingrédients

RECETTE POUR 1000 G DE SORBET

Virgin pina colada sorbet

Purée d’ananas 200 g
Purée de mangue 200 g
Purée de coco 200 g
Purée de passion 110 g

Infusion combava 100 g

Solution de pectine 60 g

Sucre inverti 50 g

Sucre semoule 80 g

Confit d'ananas

60% fruit / 33 Brix (+/-1 Brix)
Solution de pectine 325NH95 (5%) 40 g
Sucre inverti 40 g
Sucre semoule 95 g
Compotée d’ananas 500 g

Purée surgelée d’ananas Andros Chef – La fraîcheur exotique

La purée surgelée d’ananas Andros Chef est issue d’un assemblage de la variété MD2. Une purée légèrement sucrée au goût frais et fruité. Elle s’accorde parfaitement à la vanille, la noix de coco et aux agrumes. Elle est beaucoup utilisée pour les sorbets et boissons mais elle peut parfaitement s’apprêter aux inserts d’entremets et mousses de fruit. Emballée en bac de 1kg.

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Étapes de la préparation

1. J-3

Pour l’infusion, mettre 5 % feuilles de combava dans 95% l’eau dans un bocal (ou sous-vide) pendant 3 jours. Ensuite, l’infusion doit être filtrée.

2. J-2

Mettre la purée ou la compotée à décongeler. Faire la mise en place de la solution de pectine.

3. J-1

Réaliser le sirop à sorbet : chauffer l’eau, le sucre inverti et le sucre à 85°C puis mixer. Pasteuriser. Refroidir rapidement à + 4°C, pour terminer le cycle de pasteurisation. Ajouter la purée, mixer. Laisser maturer 24h.

4. Jour J

Pour les sorbets à base de purées : mixer et turbiner. Surgeler rapidement à coeur et stocker à -18°C minimum. Servir de préférence à une température de -14°C.

Processus :

La solution est réalisée à 5%, soit 50 g de pectine pour 950 g d’eau. La pectine est mixée avec l’eau froide. Le mélange est ensuite pasteurisé à 85°C pendant 15 minutes avant d’être refroidi
rapidement en cellule de refroidissement.

Une création signée

Stéphane Augé

Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence – Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.

Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.

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