Tarte kalamansi

noisette

Ingrédients

20 tartelettes

Pâte sucrée

Farine de gruau 215 g

Sel 2 g

Poudre d’amande 26 g

Sucre glace 86 g

Beurre 129 g

Oeuf 43 g

Cake noisette

Oeuf 161 g

Sucre 221 g

Crème liquide 97 g

Farine tradition 175 g

Levure chimique 5 g

Huile 65 g

Pâte de noisette 76 g

Crémeux kalamansi

Purée kalamansi 100% 231 g

Sucre 74 g

Oeuf 256 g

Gélatine poudre 6 g

Eau 36 g

Chocolat blanc 190 g

Beurre de cacao 50 g

Meringue spéciale

Blancs d’oeuf 114 g

Sucre inverti 57 g

Sirop de glucose 229 g

Kalamansi 100%

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Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée

Sabler le beurre et la farine, ajouter le reste des ingrédients puis mélanger. Stocker à +4°C durant 24h. Etaler à 2.5 mm d’épaisseur.

2. Cake noisette

Mélanger tout les ingrédients ensemble.

3. Crémeux kalamansi

Mélanger la gélatine poudre et l’eau. Bouillir la purée de kalamansi, les œufs et le sucre. Ajouter la masse gélatine, le chocolat et le beurre de cacao. Mixer, couler en palet de 7 cm.

4. Meringue spéciale

Monter au batteur les blancs et le sucre inverti. Ajouter le glucose bouillant et finir de monter la meringue jusqu’à complet refroidissement .

Processus :

Foncer les moules pomponette avec un fond de pate sucrée de 8 cm de diamètre.
Précuire 20 minutes à 150°C. Couler 40 g d'appareil à cakes dans chaque moules, puis cuire 12 min à 160°C.
Dorer les bords puis cuire 6 min à 170°C.
Napper le palet de crémeux kalamansi. Disposer sur la tarte.
Pocher un point de meringue sur le crémeux.

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