Sorbet "Le petit jaune" - Andros Chef, professional fruit ingredients

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Sorbet « Le petit jaune » poire & anis

Une création signée Stéphane Augé

Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence - Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.

Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.

Ingrédients

Macération à l’anis

Eau 90 g

Anis étoilé (badiane) 10 g

Solution de pectine

Eau 95 g

Pectine 325NH95 5 g

Sorbet plein fruit à la poire et à l'anis

Eau 40 g

Macération à l’anis 50 g

Solution de pectine 60 g

Sucre inverti 30 g

Sucre semoule 95 g

Purée de poire Williams 725 g

Purée de poire Williams sucrée

La purée sucrée de poire Andros Chef contient 100% de poires Williams, un parti pris pour leur goût typique de poire fondante à grains si chère aux pâtissiers. Les poires sont transformées fraîches et mûres à point dans notre usine Andros de Valence en France. Avec son goût long et doux en bouche, elle s’accorde bien avec les desserts à base de chocolat, caramel, pralin…mais aussi avec les plats salés et le fromage. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

  1. Macération à l’anis

    Mixer l’eau et l’anis. Réserver au frais dans un bocal pendant 3 à 4 jours. Filtrer et utiliser.

  2. Solution de pectine

    Mixer l’eau et la pectine. Pasteuriser à 85°C en remuant pendant 15 minutes. Refroidir rapidement à 4°C et réserver au frais. Conserver pendant une semaine maximum.

  3. Sorbet plein fruit poire et anis

    Réaliser un sirop avec l’eau, la macération à l’anis, la solution de pectine, le sucre inverti et le sucre. Mixer l’ensemble et pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter la purée de poire, mixer. Laisser maturer pendant 24 heures. Mixer et turbiner. Extraire dans un bac et surgeler rapidement à coeur. Stocker à -18°C. Servir idéalement à -14°C.

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