Ballons de rugby pêche de vigne mûre
Une création signée Moulaye Fanny
Diplômé de FERRANDI (2020), il est actuellement le chef pâtissier du restaurant gastronomique Cueillette situé dans le Lot (46).
Ingrédients
8 ballons
Mousse pêche de vigne
50 g Sucre
105 g Masse gélatine
500 g Crème montée
Nappage pêche de vigne
500 g Eau
200 g Sucre
20 g Pectine NH
20 g Jus de citron
Purée de pêche de vigne Andros Chef - La délicatesse des pêches françaises
La purée de pêche de vigne Andros Chef est une purée de fruit légèrement sucrée fabriquée à partir de pêches de vigne françaises mûres et juteuses. La pêche de vigne offre de nombreux avantages pour la santé, tels que des antioxydants, des fibres et des vitamines, ainsi qu'un goût naturel et une texture douce pour les pâtisseries et les boissons.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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Insert mûre
Tiédir 1/3 du poids de la purée de mûre à 40°C et ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Cuire l’ensemble 1 minute sur feu. Hors du feu, ajouter le reste de la pesée de purée de mûre et le jus de citron. Homogénéiser. Couler dans une forme ovoïde et surgeler.
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Mousse pêche de vigne
Tiédir 100 g de la purée de pêche de vigne avec la masse gélatine et le sucre. Hors du feu, ajouter le reste de purée. Homogénéiser. Incorporer la crème montée en 3 fois. Mouler dans les 2 parties du ballon de rugby. Incorporer l’insert mûre et surgeler.
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Nappage pêche de vigne
Chauffer la purée et l’eau à 40°C. Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine, sous forte agitation et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la purée de citron jaune, hors du feu et mixer. Refroidir à 4°C. Utiliser à 25°C. Démouler l’entremets et le décorer avec le nappage utilisé à 25°C.
