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Ballons de rugby pêche de vigne mûre

Une création signée Moulaye Fanny

Diplômé de FERRANDI (2020), il est actuellement le chef pâtissier du restaurant gastronomique Cueillette situé dans le Lot (46).

Ingrédients

8 ballons

Insert mûre

100 g Purée de mûre

12 g Sucre

2 g Pectine NH

1 g Jus de citron

Mousse pêche de vigne

500 g Purée de pêche de vigne

50 g Sucre

105 g Masse gélatine

500 g Crème montée

Nappage pêche de vigne

200 g Purée de pêche de vigne

500 g Eau

200 g Sucre

20 g Pectine NH

20 g Jus de citron

Pêche de vigne

La purée de pêche de vigne Andros Chef est une purée de fruit légèrement sucrée fabriquée à partir de pêches de vigne françaises mûres et juteuses. La pêche de vigne offre de nombreux avantages pour la santé, tels que des antioxydants, des fibres et des vitamines, ainsi qu'un goût naturel et une texture douce pour les pâtisseries et les boissons.

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Étapes de la préparation

  1. Insert mûre

    Tiédir 1/3 du poids de la purée de mûre à 40°C et ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Cuire l’ensemble 1 minute sur feu. Hors du feu, ajouter le reste de la pesée de purée de mûre et le jus de citron. Homogénéiser. Couler dans une forme ovoïde et surgeler.

  2. Mousse pêche de vigne

    Tiédir 100 g de la purée de pêche de vigne avec la masse gélatine et le sucre. Hors du feu, ajouter le reste de purée. Homogénéiser. Incorporer la crème montée en 3 fois. Mouler dans les 2 parties du ballon de rugby. Incorporer l’insert mûre et surgeler.

  3. Nappage pêche de vigne

    Chauffer la purée et l’eau à 40°C. Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine, sous forte agitation et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la purée de citron jaune, hors du feu et mixer. Refroidir à 4°C. Utiliser à 25°C. Démouler l’entremets et le décorer avec le nappage utilisé à 25°C.

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