Eden étoilé - Andros Chef, professional fruit ingredients

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Eden étoilé

Une création signée Yanis Ols

Yanis a remporté le concours 2023 Fruits de Talent Andros Chef, il est pâtissier à la Maison Proumen d’Aurillac et il est en formation BTM en alternance au CFA de Tulle Les 13 vents.

Ingrédients

Pâte sucrée

Beurre 140 g
Sucre Glace 70 g
Sel 1.5 g
Farine 187 g
Fecule 47 g
Poudre d’amandes 24 g
Oeuf 14 g
Jaune d’oeuf 14 g
Dorure
Jaune d’oeuf 50 g
Crème 35% 25 g

Biscuit pâte à choux

Lait 15 g
Beurre 52 g
Farine 73 g
Pâte de pistache 37 g
Oeuf 105 g
Jaune d’oeuf 84 g
Blanc d’oeuf 157 g
Sucre 43 g

Gelée de framboise

Framboises IQF 345 g
Sucre 75 g
Pectine NH 6 g
Jus citron vert 10 g
Vinaigre balsamique 25 g
Vinaigre de framboise 15 g
Gousse de vanille BIO 1.5 g

Ganache montée estragon

Crème 35% 300 g
Chocolat blanc 66 g
Masse gélatine 15 g
Estragon frais PM

Sorbet framboise

Purée de framboise 100% Bio  500 g
Eau 308 g
Sucre inverti 12,5 g
Glucose atomisé 45 g
Sucre 125 g
Anis étoilé PM

Coulis framboise

Coulis de framboise 300 g
Masse Gélatine 42 g

Opaline

Fondant 225 g
Sirop Glucose 150 g

Finitions

Framboises fraîches
Pâquerettes alimentaires
Fleurs de fenouil

Purée bio100% framboise

Pour obtenir une purée bio de framboise 100%, Andros Chef a réalisé l’assemblage de 3 variétés de Pologne pour avoir une couleur rouge intense, un goût puissant de framboise mûre et une finesse aromatique unique. Les framboises sont partiellement transformées dans notre usine de Pologne. La purée de framboise 100% peut être utilisée pour réaliser tous types de pâtisseries ou glace et sorbet mais aussi en coulis ou même en sauce. Emballée en bac de 1kg.

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Étapes de la préparation

  1. Pâte sucrée

    Crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la fécule, la farine et le sel. Mélanger. Ajouter les oeufs et les jaunes. Réserver au froid. Lorsque la pâte est froide, la fraser et la remettre au froid. Étaler et détailler afin de foncer les tartelettes (fonçage en bandes). Détailler également les petites fleurs et les déposer sur l’envers des moules à baba. Cuire les fleurs 7 - 10 ‘ à 155°C et cuire les fonds de tarte 15 - 20’ à 155°C. A mi-cuisson des fonds de tarte, les démouler et les dorer, remettre en cuisson.

  2. Biscuit pâte à choux

    Faire chauffer le lait avec le beurre, après ébullition ajouter la farine (panade). Débarrasser en cul de poule et ajouter la pâte de pistache. Ajouter petit à petit les oeufs et les jaunes. Foisonner les blancs avec le sucre. Ajouter les blancs montés à notre pâte à choux pistache. Pocher 15 g par cercles individuels et cuire 5-7’ à 170°C.

  3. Gelée framboise

    Faire chauffer les framboises Andros avec les vinaigres, à 40°C, ajouter le sucre mélangé à la pectine NH, puis cuire jusqu’à ébullition, ajouter les gousses de vanille grattées, réserver au frais. Lisser les fonds de tarte à l’aide de cette gelée.

  4. Ganache montée estragon

    Faire infuser à chaud l’estragon frais dans la crème pendant 5 minutes. Filtrer en versant sur le chocolat blanc. Ajouter la masse gélatine fondue puis mixer. Réserver au frais. Foisonner et pocher sur les tartes à l’aide du tourne disque.

  5. Sorbet framboise

    Faire chauffer l’eau avec l’anis étoilé et laisser infuser 5’. Filtrer et ajouter le sucre inverti. A 50°C, ajouter le glucose atomisé préalablement mélangé au sucre. Porter le tout à ébullition. Verser sur la purée de framboise Andros. Réserver au frais avant turbinage.

  6. Coulis framboise

    Faire chauffer le coulis framboise Andros puis ajouter la masse gélatine, couler une partie sur silpat et le placer en cellule, réserver l’autre partie au froid positif.

  7. Opaline

    Cuire le fondant avec le glucose jusqu’à 150°C, puis couler sur feuille. Lorsque le sucre cuit à refroidi, mixer afin d’obtenir une poudre. Répartir la poudre dans les gabarits rectangulaires et cuire.

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