Beurre 140 g
Sucre Glace 70 g
Sel 1.5 g
Farine 187 g
Fecule 47 g
Poudre d’amandes 24 g
Oeuf 14 g
Jaune d’oeuf 14 g Dorure
Jaune d’oeuf 50 g
Crème 35% 25 g
Biscuit pâte à choux
Lait 15 g
Beurre 52 g
Farine 73 g
Pâte de pistache 37 g
Oeuf 105 g
Jaune d’oeuf 84 g
Blanc d’oeuf 157 g
Sucre 43 g
Gelée de framboise
Framboises IQF 345 g
Sucre 75 g
Pectine NH 6 g
Jus citron vert 10 g
Vinaigre balsamique 25 g
Vinaigre de framboise 15 g
Gousse de vanille BIO 1.5 g
Ganache montée estragon
Crème 35% 300 g
Chocolat blanc 66 g
Masse gélatine 15 g
Estragon frais PM
Framboises fraîches
Pâquerettes alimentaires
Fleurs de fenouil
Étapes de la préparation
1. Pâte sucrée
Crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la fécule, la farine et le sel. Mélanger. Ajouter les oeufs et les jaunes. Réserver au froid. Lorsque la pâte est froide, la fraser et la remettre au froid. Étaler et détailler afin de foncer les tartelettes (fonçage en bandes). Détailler également les petites fleurs et les déposer sur l’envers des moules à baba. Cuire les fleurs 7 – 10 ‘ à 155°C et cuire les fonds de tarte 15 – 20’ à 155°C. A mi-cuisson des fonds de tarte, les démouler et les dorer, remettre en cuisson.
2. Biscuit pâte à choux
Faire chauffer le lait avec le beurre, après ébullition ajouter la farine (panade). Débarrasser en cul de poule et ajouter la pâte de pistache. Ajouter petit à petit les oeufs et les jaunes. Foisonner les blancs avec le sucre. Ajouter les blancs montés à notre pâte à choux pistache. Pocher 15 g par cercles individuels et cuire 5-7’ à 170°C.
3. Gelée framboise
Faire chauffer les framboises Andros avec les vinaigres, à 40°C, ajouter le sucre mélangé à la pectine NH, puis cuire jusqu’à ébullition, ajouter les gousses de vanille grattées, réserver au frais. Lisser les fonds de tarte à l’aide de cette gelée.
4. Ganache montée estragon
Faire infuser à chaud l’estragon frais dans la crème pendant 5 minutes. Filtrer en versant sur le chocolat blanc. Ajouter la masse gélatine fondue puis mixer. Réserver au frais. Foisonner et pocher sur les tartes à l’aide du tourne disque.
5. Sorbet framboise
Faire chauffer l’eau avec l’anis étoilé et laisser infuser 5’. Filtrer et ajouter le sucre inverti. A 50°C, ajouter le glucose atomisé préalablement mélangé au sucre. Porter le tout à ébullition. Verser sur la purée de framboise Andros. Réserver au frais avant turbinage.
6. Coulis framboise
Faire chauffer le coulis framboise Andros puis ajouter la masse gélatine, couler une partie sur silpat et le placer en cellule, réserver l’autre partie au froid positif.
7. Opaline
Cuire le fondant avec le glucose jusqu’à 150°C, puis couler sur feuille. Lorsque le sucre cuit à refroidi, mixer afin d’obtenir une poudre. Répartir la poudre dans les gabarits rectangulaires et cuire.
Une création signée
Yanis Ols
Yanis a remporté le concours 2023 Fruits de Talent Andros Chef, il est pâtissier à la Maison Proumen d’Aurillac et il est en formation BTM en alternance au CFA de Tulle Les 13 vents.
