Eden étoilé

Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée

   Crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la fécule, la farine et le sel. Mélanger. Ajouter les oeufs et les jaunes. Réserver au froid. Lorsque la pâte est froide, la fraser et la remettre au froid. Étaler et détailler afin de foncer les tartelettes (fonçage en bandes). Détailler également les petites fleurs et les déposer sur l’envers des moules à baba. Cuire les fleurs 7 - 10 ‘ à 155°C et cuire les fonds de tarte 15 - 20’ à 155°C. A mi-cuisson des fonds de tarte, les démouler et les dorer, remettre en cuisson.

2. Biscuit pâte à choux

   Faire chauffer le lait avec le beurre, après ébullition ajouter la farine (panade). Débarrasser en cul de poule et ajouter la pâte de pistache. Ajouter petit à petit les oeufs et les jaunes. Foisonner les blancs avec le sucre. Ajouter les blancs montés à notre pâte à choux pistache. Pocher 15 g par cercles individuels et cuire 5-7’ à 170°C.

3. Gelée framboise

   Faire chauffer les framboises Andros avec les vinaigres, à 40°C, ajouter le sucre mélangé à la pectine NH, puis cuire jusqu’à ébullition, ajouter les gousses de vanille grattées, réserver au frais. Lisser les fonds de tarte à l’aide de cette gelée.

4. Ganache montée estragon

   Faire infuser à chaud l’estragon frais dans la crème pendant 5 minutes. Filtrer en versant sur le chocolat blanc. Ajouter la masse gélatine fondue puis mixer. Réserver au frais. Foisonner et pocher sur les tartes à l’aide du tourne disque.

5. Sorbet framboise

   Faire chauffer l’eau avec l’anis étoilé et laisser infuser 5’. Filtrer et ajouter le sucre inverti. A 50°C, ajouter le glucose atomisé préalablement mélangé au sucre. Porter le tout à ébullition. Verser sur la purée de framboise Andros. Réserver au frais avant turbinage.

6. Coulis framboise

   Faire chauffer le coulis framboise Andros puis ajouter la masse gélatine, couler une partie sur silpat et le placer en cellule, réserver l’autre partie au froid positif.

7. Opaline

   Cuire le fondant avec le glucose jusqu’à 150°C, puis couler sur feuille. Lorsque le sucre cuit à refroidi, mixer afin d’obtenir une poudre. Répartir la poudre dans les gabarits rectangulaires et cuire.