C’est à la veille de la finale du concours, le 13 mai 2023, que les huit candidats* ont pris leurs marques à Biars-sur-Cère. Au programme ce jour-là : visite des ateliers de transformation du fruit Andros et mise en place de leur espace de travail sous le dôme spécialement installé dans notre verger pour l’occasion. 

Vingt-quatre heures avant le début des épreuves, chaque candidat devait réaliser leur mix pour les sorbets, finaliser leurs pesées et mettre en place les pastillages destinés à accueillir leurs créations, sous l’œil avisé de Dominique Campergue, formateur à l’Ecole des métiers du Lot et Directeur du concours. Si tout se déroula dans une ambiance conviviale, la pression se lisait déjà sur leurs visages. 

Laurent Le Daniel, Président du Concours Fruits de Talent 2023

Le lendemain matin, la compétition démarra après quelques mots d’encouragement du Président du concours, Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France et Président de la Confédération nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France.

En écho au thème du concours, “Retour de cueillette”, Damien Chapoulart, Directeur Amont Fruitier Andros, organisait au même moment une visite du verger. Le but ? Expliquer le travail invisible et les efforts de toute une équipe pour garantir l’accès aux meilleurs fruits et aux meilleures variétés sur le long terme grâce aux relations fortes avec les producteurs et à la mise en place de pratiques culturales respectueuses et durables. 

Le comportement peut faire toute la différence 

Lancés à tour de rôle, les participants avaient 6 heures pour réaliser huit desserts à l’assiette, vingt confiseries, douze desserts nomades et trois entremets. Il ne fallait pas perdre de temps pour respecter les timings imposés par le règlement et dresser le buffet final avant la fin du temps imparti. 

Alors que les parfums des purées et compotées de fruits Andros Chef se mêlaient aux effluves de verveine, menthe, basilic, thym, romarin, estragon ou de cèpe (!), le jury technique** était présent pour observer attentivement les différentes réalisations. “Un dessert de concours, c’est d’abord un dessert gourmand par les yeux et ensuite on va chercher la subtilité du décor, avant d’investir le goût” confie Christian Vabret. 

“Le goût et la précision” poursuit Gaëtan Fiard, “mais aussi la petite touche personnelle qui twiste le dessert !” Pour Emmanuel Lecanu, “la précision et l’organisation sont essentielles. Souvent, on le néglige, mais le produit fini n’est qu’une conclusion du travail qui a été fait en amont.” Le détail qui peut faire la différence ? Le comportement prévient Florence Lesage : “C’est là qu’on reconnaît un vrai professionnel.”

Un jury éclectique et international 

Tout l’éventail des métiers de bouche était représenté à travers des chefs pâtissiers, des boulangers, des glaciers œuvrant dans des restaurants étoilés ou des boutiques renommées. Venus des quatre coins de l’Hexagone et d’Angleterre, ils avaient tous à cœur de mettre la nouvelle génération sur le devant de la scène.

Ce fut ensuite au tour de la marraine du concours, Alexandra Garaffi, et des autres membres du jury dégustation*** de rentrer en scène pour l’évaluation des desserts, autour de quatre critères majeurs : le visuel, le goût, l’originalité et le respect du thème.

Après de longues minutes de délibération et alors que la pluie faisait son apparition, tout le monde se rassembla sous le dôme central pour assister à la tant attendue remise des prix. 

Le palmarès du Concours Fruits de Talent 2023

1e place : 

Yanis Ols en BTM au CFA Tulle accompagné de son maître d’apprentissage Quentin Proumen, de la maison PROUMEN à Aurillac. 

Premier prix remis par Laurent Le Daniel, MOF pâtissier et président du jury, et Florian Delmas, président du groupe Andros.

Il remporte un stage à l’école nationale supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux, un livre professionnel ainsi qu’un couteau Finesse®. Il fait gagner à son école une Masterclass et 1000 € d’ingrédients fruitiers professionnels Andros Chef.

Andros, entant que partenaire officiel de la Coupe du Monde de Rugby 2023 a offert à Yanis et à son coach une place pour le match d’ouverture de la compétition France – Nouvelle Zélande qui aura lieu au stade de France le samedi 8 septembre 2023.

Le président de l’Association nationale des formateurs en pâtisserie, Jean-Charles Balthazard a remis à Quentin Proumen, coach de Yanis Ols, le trophée de l’ANFP.

2e place : 

Judith Fauvet-Messat en BTM chez les Compagnons du devoir de Strasbourg, accompagnée de son formateur Damien Kurtzemann.

Deuxième prix remis par Alexandra Garaffi, marraine du concours et Thibault Brugère, directeur de l’activité Ingrédients professionnels.

Elle remporte également un stage à l’ENSP (offert par l’ENSP), un livre professionnel et un couteau finesse® et fait gagner à son école 500 € d’ingrédients fruitiers professionnels Andros Chef.

3e place :

Maud Laurencin en BTM au CIFA Lameloise à Mercurey, accompagnée de son formateur Denowan Gelot.

Prix remis par Matthieu Carlin, chef pâtissier exécutif de l’hôtel Crillon, et Pascal Shneider-Maunoury, directeur de l’offre Andros.

Elle remporte un couteau finesse®, des livres professionnels et 400 € d’ingrédients fruitiers professionnels Andros Chef pour son école.

En plus des trois gagnants, trois prix spéciaux ont également été décernés :

• Prix spécial meilleur entremets : Maud Laurencin du CIFA Lameloise à Mercurey.

Prix remis par Julien Boutonnet, MOF pâtissier et enseignant à l’EHL et Virginie Malekzadeh, directrice Food Service Andros.

• Prix spécial mention complémentaire : Kassie Pattyn en MCDR au lycée à Reims.

Prix remis par Christophe Gasper, chef pâtissier restaurant Sketch*** Pierre Gagnaire à Londres, et David Alves MOF glacier 2023.

• Prix spécial coup de cœur Andros : Victoria Guth en BTM au CFA Eschau, soutenue par son formateur Arnaud Hurstel.

Prix remis par Florence Lesage Championne du monde des arts sucrés 2022, et Frédéric Gervoson, président du conseil de surveillance Andros.

Nous tenons aussi à féliciter les 3 autres finalistes pour la qualité de leur travail et leur implication dans cette compétition :

• Clémence Bourdet, MC – Lycée des Métiers de l’hôtellerie Raymond Mondon de Metz (57) et son maître d’apprentissage Alex Baudoin.

• Léa Hamou, BTM – CFA de SAINT LAURENT du Var (83) et sa formatrice Axelle Fléau.

• Elisa Launay, MC pâtisserie – URMA Laval (53) et son formateur Clément Lelièvre. Ces 2 derniers remportent une mention spéciale du fair-play pour leurs comportements pendant l’épreuve.

Tous les candidats participants remportent un abonnement au JOURNAL du PATISSIER et une entrée VIP au prochain SIRHA. Les candidats qui ne sont pas sur le podium remportent aussi un couteau finesse® et 200 € d’ingrédients fruitiers professionnels Andros Chef pour leur école.

Yanis Ols, Fruits de Talent 2023

“Je ne réalise pas, c’est extraordinaire !” confia le jeune pâtissier après la cérémonie. Lui, qui n’avait pas été sélectionné pour la finale l’an passé a un conseil pour les futurs candidats : “Il ne faut pas négliger le travail et l’entraînement. J’en ai eu l’expérience l’an dernier en préparant le concours seulement deux semaines avant de venir, on n’a pas pu participer à la finale. Il faut bien préparer ça, faire des essais, refaire encore et encore, et à force de travail ça paiera.”

Quentin Proumen, son coach et maître d’apprentissage de la Maison Proumen à Aurillac, précise : “C’est l’occasion de travailler des produits et des ingrédients qu’ils n’ont pas l’habitude d’utiliser en temps normal, de se dépasser mais, aussi, et surtout, de prendre du plaisir !”. 

Offrir à la nouvelle génération une première expérience de l’exigence des concours professionnels dans un environnement exceptionnel marqué par la bienveillance, le partage et la convivialité, telle est l’essence du Concours Fruits de Talent Andros Chef. 

Photo crédit : Marc Allenbach

* Les finalistes : Victoria Guth, Maud Laurencin, Clémence Bourdet, Kassie Pattyn, Léa Hamou, Yanis Ols, Elisa Launey, Judith Fauvet-Messat

** Jury technique : 

Christian Vabret, Meilleur Ouvrier de France boulanger, Vice-Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie -Pâtisserie Française, Créateur et Président d’honneur de la Coupe du Monde de la boulangerie.

Emmanuel Lecanu, chef enseignant de la formation Pâtisserie de l’École Ferrières, Entraîneur de l’équipe de France Championne du monde 2011, vice-championne du monde 2013, 2015 et 2017 (coupe du monde des moins de 23 ans Worldskills).

Florence Lesage, cheffe pâtissière et Championne du Monde des Arts Sucrés 2022.

Sandy Violand, formatrice pâtisserie SEPR Lyon et coach des 2 dernières lauréates du Concours Fruits de Talent.

Gaëtan Fiard, Chef Pâtissier à l’Intercontinental Bordeaux Grand Hotel et Champion du monde des arts sucrés.

François Frauziol, responsable laboratoire R&D chez Andros.

Stéphane Augé, MOF glacier, formateur et coach de l’équipe de France à la Coupe du Monde de la Glace 2020

Dominique Campergue, formateur à l’école des métiers du Lot 

Raphaël Dussuelle, formateur en pâtisserie.  

*** Jury dégustation : 

Germain Decreton – Prix passion dessert 2023 et chef pâtissier du restaurant Le Jules Verne* à Paris.

Iris Rouche – 1er sous-cheffe pâtissier du restaurant Le Jules Verne* à Paris.

Alexis Beaufils – Champion du monde des arts sucrés 2022 et chef pâtissier à l’hôtel Brach Paris.

Mélanie Hours – Lauréate du concours Fruits de Talent 2022.

Henri Poch – MOF Boulanger.

Matthieu Carlin – Chef pâtissier de l’hôtel Crillon à Paris.

David Alves – MOF Glacier 2023 et formateur INDP.

Richard Renaudie – Producteur de cassis et de pommes à Arnac-Pompadour.

Christophe Gasper – Chef pâtissier exécutif du restaurant Sketch***, du chef Pierre Gagnaire à Londres.

Julien Boutonnet – MOF pâtissier et Chef exécutif à l’école hôtelière de Lausanne.

Marie Simon – Chef pâtissière, pâtisserie Marie Simon à Beaune et Championne du monde des arts sucrés.

Douglas Oberson – Chef pâtissier au restaurant Alain Ducasse at The Dorchester*** à Londres.

Tess Evans-Mialet – Cheffe pâtissière à la table de l’Alpaga* à Megève, jeune espoir Pâtissier 2023 du Gault &Millault

Eliot Eudes – Chef pâtissier exécutif au restaurant Hakkasan* à Londres.

Julien Gradoz – Formateur l’école hôtelière de Lausanne et Champion du monde traiteur.