Finger fraise du verger

Ingrédients

20 entremets

Pâte sablée aux amandes

120g beurre
2g sel fin
90g sucre semoule
30g poudre d’amandes
1 oeuf entier
240g farine T55

Biscuit moelleux au sésame

250g farine T55
8g levure chimique
250g oeufs entiers
250g sucre
250g beurre
15g purée de sésame blond

Confit de fraise du verger

800g purée de fraise du verger
120g sucre semoule
24g pectine NH

Mousse fraise du verger

500g purée de fraise du verger
500g crème liquide entière
15g gélatine

Opaline sésame blond

75g sucre semoule
1,5g pectine NH
65g beurre doux
25g sirop de glucose
5g eau
70g sésame blanc non torréfié

Enrobage velours rose orangé

250g chocolat blanc
250g beurre de cacao
QS colorant rouge
QS colorant jaune

Étapes de la préparation

1. Pâte sablée aux amandes

Crémer le beurre, le sel et le sucre semoule. Une fois que l’ensemble est bien homogène, ajouter la poudre d’amandes et l’œuf. Ajouter la farine et sabler rapidement. Etaler finement (environ 2mm d’épaisseur) entre deux feuilles de papier guitare ou de papier cuisson. Détailler à l’aide d’un emporte pièce oblong fourni avec le moule silicone. Les cuire entre deux tapis de cuisson perforés pendant 15 à 20 minutes à 160°C.

2. Biscuit moelleux au sésame

Tamiser ensemble la farine et la levure. Mélanger les oeufs, le sucre et la purée de sésame blond. Incorporer à ce mélange le beurre fondu et pocher l’appareil dans un cadre en inox de 20cm. Cuire 8 minutes à 180°C. Ne pas démouler après la cuisson.

3. Confit de fraise du verger

Mélanger à froid le sucre et la pectine. Porter la purée de fraise du verger à 40°C puis y verser en pluie fine le mélange de sucre et de pectine. Donner une bonne ébullition à l’ensemble. Couler sur le biscuit au sésame, bloquer au grand froid. Décadrer et détailler des inserts oblongs à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule en silicone. Couler le reste de confit sur une plaque à rebords en silicone et bloquer au grand froid. Décadrer et détailler des bandes décor à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule en silicone.

4. Mousse fraise du verger

Hydrater, essorer et faire fondre la gélatine. Ajouter la purée de fraise du verger préalablement tiédie. Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Mélanger progressivement à la purée de fraise du verger et gélatine. Pocher dans les moules en silicone « finger » en prenant soin d’insérer le biscuit et le confit préalablement détaillés.

5. Opaline sésame blond

Mélanger intimement la pectine NH et le sucre. Faire chauﬀer l’eau, le glucose et le beurre. A 45°C, ajouter le mélange pectine et sucre. Faire bouillir puis ajouter le sésame blanc non torréfié. Dresser la préparation finement et régulièrement entre deux feuilles de papier cuisson. Enfourner à 180°C et cuire jusqu’à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré. En sortie de cuisson, détailler la préparation en disque de 4 cm de diamètre. Laisser refroidir le tout sur une grille.

6. Enrobage velours rose orangé

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. Ajouter les colorants rouge et jaunes puis réserver en étuve.

7. Montage

Enrober les petits gâteaux congelés à l’aide de l’enrobage velours rose orangé. Déposer chaque petit gâteau sur la pâte sucrée. Napper le confit décor et le déposer sur chaque petit gâteau. Finir de décorer à l’aide d’une opaline sésame blond.

Une création signée

Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l’art de mettre en scène les recettes.

Issue d’un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

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