Fraises en herbes

retour de cueillette

Ingrédients

Cuir de fraises

Purée de fraise du verger 315 g

Pectine 4 g

Gélatine poudre 6 g

Eau 36 g

Gelée fraise

Purée de fraise 500 g
Sucre 50 g

Pectine 12 g
Eau 80 g

Glace burrata

Lait 220 g
Vanille 1 pièce

Stabilisateur 2 g

Poudre de lait 17 g

Glucose atomisé 6 g

Sucre 6 g
Burrata 220 g

Ricotta 70 g

Crumble

Farine 150 g

Beurre 75 g

Cassonade 120 g

Basilic 1 botte

Pesto basilic

Huile d’olives 100 g

Basilic 1 botte

Sucre vergeoise 50 g

Amandes 50 g

Vanille poudre 2 g

Chantilly burrata

Crème liquide 35% de MG 300 g

Coeur de burrata 80 g

Sucre glace 50 g

Étapes de la préparation

1. Cuir de fraise

Faire chauffer à 40 °C la purée de fraise. Verser la pectine en pluie, porter à ébullition, puis ajouter la masse gélatine. Couler sur un tapis silicone et étaler à la spatule le plus finement possible. Faire sécher pendant 3 heures au four à 60 °C. Une fois refroidie, casser des morceaux.

2. Gelée de fraise

Faire bouillir la purée décongelée avec le sucre et la pectine puis retirer du feu et ajouter l’eau. Passer au tamis et couler une partie sur une plaque recouverte de papier guitare très finement, couler le reste dans le fond des assiettes. Mettre au froid jusqu’au montage. Tailler des disques dans la plaque de gelée à l’emporte pièce.

3. Glace burrata

Infuser la gousse de vanille fendue dans le lait à feu doux. Hors du feu, ajouter les poudres puis la burrata et la ricotta. Mixer le tout. Mettre en cellule de refroidissement puis passer au paco jet.

4. Crumble

Laver et ciseler le basilic. Dans le robot équipé de la feuille, crémer le beurre et la cassonade. Ajouter la farine et le basilic. Répartir le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 170°C pendant 15 minutes.

5. Pesto basilic

Dans un mixeur, mettre le basilic, la vergeoise, les amandes et la vanille. Commencer à mixer puis ajouter l’huile d’olive en filet.

6. Chantilly burrata

Monter la crème liquide en chantilly avec le cœur de la burrata et le sucre glace.

7. Dressage

Dans les assiettes contenant la gelée, pocher des points de chantilly et de pesto. Déposer des disques de gelée sur la chantilly. Parsemer de crumble, décorer de morceaux de cuir de fraise et fleurs comestibles. Déposer une quenelle de glace et servir.

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