Bûche chocolat exotique

Une création signée Anne Fashauer

Anne Fashauer est spécialiste dans l'art de mettre en scène les recettes.

Issue d'un Master Marketing elle a également un CAP pâtissier en poche, elle propose des formations et des créations de recettes pour les particuliers et professionnels.

Ingrédients

Praliné feuilleté

85 g Praliné noisette 60/40
85 g Pâte de noisette Piémont
45 g Chocolat au lait
85 g Crêpes dentelles émiettées
15 g Beurre extra-fin
15 g Noisettes torréfiées, concassées

Biscuit moelleux au chocolat

125 g Oeufs entiers
35 g Miel ou de sucre inverti
60 g Sucre semoule
35 g Poudre d’amandes
60 g Farine T55
10 g Cacao en poudre non sucré et dégraissé
4 g Levure chimique
60 g Crème liquide à 35%
40 g Beurre
50 g Chocolat à 65%

Crémeux exotique

80 g Purée de mangue
40 g Purée de passion
100 g Sucre
100 g Beurre
120 g Oeuf entier
50 g Jaunes d’oeuf
1 Feuille de gélatine

Mousse chocolat au lait

65 g Lait entier
200 g Chocolat à 40%
250 g Crème liquide à 35%

Crémeux chocolat au lait

50 g Lait
100 g Crème liquide
90 g Chocolat au lait
1 g Gélatine

Confit exotique

150 g Purée de mangue
100 g Purée de passion
35 g Sucre semoule
7,5 g Pectine NH

Purée fruits de passion surgelés bac 1 kg

Purée de fruit de la passion surgelée Andros Chef - L'équilibre parfait des saveurs exotiques

La purée de fruit de la passion surgelée Andros Chef est un parfait assemblage de fruit de la passion violet et jaune. Un choix stratégique permettant d’offrir un parfait équilibre de saveurs avec moins d’acidité pour une forte complexité en bouche. Les fruits de la passion violets sont reçus frais à pleine maturité dans l’usine Andros du sud du Vietnam. La purée de passion offre une parfaite dose d’acidité et apporte une touche exotique aux desserts, mousses, glaces, boissons et même aux plats salés. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

Praliné feuilleté

Faire fondre le beurre et le chocolat au lait à 45°C au bain-marie. Mélanger le praliné noisette, la pâte de noisette, le beurre et le chocolat fondus puis ajouter ensuite les crêpes dentelles et les noisettes torréfiées et concassées. Disposer en couche régulière dans un cadre, faire prendre au froid puis détailler une bande de 9x25 cm.
Biscuit moelleux au chocolat

Mélanger les oeufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter progressivement la poudre d’amandes, la farine, le cacao en poudre et la levure chimique. Ajouter la crème liquide. Ajouter le beurre et le chocolat fondus. Garnir un cadre, et cuire pendant 20 minutes à 160°C. Détailler une bande de 5x23 cm.
Crémeux exotique

Mélanger les purées, le sucre, les oeufs entiers et les jaunes d’oeuf. Pocher l’ensemble en prenant soin de remuer régulièrement. Ajouter le beurre en dès puis la gélatine préalablement hydratée, essorée et fondue. Couler dans le moule « insert » et déposer le biscuit chocolat avant de bloquer au grand froid.
Mousse chocolat au lait

Faire fondre le chocolat et réaliser une émulsion avec le lait chaud. Monter la crème (mousseuse), et quand le mélange lait / chocolat atteint 45/55°C, ajouter la crème montée.
Crémeux chocolat au lait

Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine essorée. Faire fondre le chocolat au lait, ajouter en trois fois le lait chaud et la gélatine et réaliser l’émulsion. Ajouter la crème liquide froide, mixer et laisser cristalliser quelques heures au réfrigérateur. Garnir le tapis en silicone strié en prenant soin de laisser une strie sur deux libre pour le confit exotique.
Confit exotique

Tiédir les purées de fruits à 40°C environ. Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine NH. Verser ce mélange en pluie dans les purées de fruits. Donner une bonne ébullition, garnir les stries laissées libres et faire prendre au grand froid.
Montage

Déposer le tapis en silicone avec le crémeux chocolat au lait et le confit exotique dans le fond du moule à bûche. Garnir d’une première couche de mousse chocolat au lait, ajouter l’insert de crémeux exotique ainsi que le biscuit chocolat, recouvrir de mousse au chocolat et lisser à ras. Bloquer au grand froid, et démouler en prenant bien soin de ne pas casser les stries en retirant délicatement le tapis en silicone. Napper à l’aide de nappage neutre pour apporter de la brillance à l’entremets et déposer sur la semelle de praliné feuilleté.