Coeur framboise acidulée

3608580816928 selection raspberry sweetened puree 1kg

Ingrédients

6 balls

Madeleine biscuit

Œufs entiers 160 g

Miel de printemps 40 g

Sucre 100 g

Poudre d’amandes 45 g

Farine T55 90 g

Levure chimique 4 g

Crème liquide 110 g

Beurre fondu 65 g

Compotée de framboise

Purée de framboise 180 g

Miel d’acacia 20 g

Sucre semoule 10 g

Pectine NH 4 g

Framboises entières surgelées 100 g

2 feuilles de gélatine 200 bloom

Purée de citron 8 g

Mousse fromage blanc

Sucre 160 g

Purée de citron 80 g

Jaunes d’œuf 120 g

Fromage blanc 640 g

Masse gélatine 120 g

Crème montée 600 g

Zestes de 2 citrons verts

Flocage blanc

Q.S beurre de cacao blanc

Q.S nappage neutre

Purée de framboise Andros Chef – L’intensité et la finesse des framboises mûres

Grâce à notre expertise fruitière, nous sélectionnons des framboises de variétés Willamette et Meeker, reconnues pour leur intensité aromatique et leurs qualités gustatives. Une partie des fruits, issus d’Europe centrale et de l’Est, est transformée fraîche dans notre atelier de première transformation en Pologne afin de préserver toute leur expression aromatique. Cet assemblage donne naissance à une purée à la couleur rouge intense, au goût puissant de framboise mûre et à la grande finesse aromatique. Polyvalente, elle s’utilise aussi bien en pâtisserie, glacerie et sorbeterie qu’en coulis ou en sauce, pour apporter toute l’authenticité du fruit.

Découvrez notre gamme de produits 90% fruit

Étapes de la préparation

1. Biscuit madeleine

Monter au ruban les œufs, le sucre et le miel. Ajouter en pluie les poudres puis la crème et le beurre fondu. A l’aide d’une poche, garnir les moules. Cuire à 160°C pendant 8 à 10 minutes. Réserver le biscuit au congélateur pour pouvoir le couper.

2. Compotée de framboise

Faire fondre la purée de fruit et ajouter les framboises surgelées et le miel. Mélanger le sucre semoule et la pectine et ajouter au mélange à 50°C. Donner une ébullition pendant trois minutes et ajouter la purée de citron. Incorporer la gélatine préalablement trempée et égouttée. Couler 25 à 30 g de compotée dans les moules. Réserver au surgélateur.

3. Mousse fromage blanc

Monter les jaunes. Cuire l’eau, la purée de citron jaune et le sucre à 121°C et verser sur les jaunes d’œuf. Tiédir le fromage blanc et ajouter la masse gélatine. Mélanger les 2 appareils et ajouter la crème montée et les zestes. Couler dans les moules au 2/3 et lisser les côtés avec une spatule. Déposer l’insert biscuit compotée et refermer avec de la mousse. Lisser et réserver au congélateur.

4. Montage

Couper le biscuit madeleine afin d’obtenir une surface plane sur le dessus et conserver la surface ovale sur le bas. Coller en guise de deuxième partie la compotée de framboise pour obtenir un ovale bombé de chaque côté.

5. Flocage blanc

Faire fondre le beurre de cacao à 50°C. Pulvériser à l’aide d’un pistolet les ballons congelés. Attention, une très fine couche est suffisante. Ne pas insister. Renouveler l’opération avec une fine couche de nappage neutre pour faire briller. Faire dégeler pendant 3h au réfrigérateur avant dégustation.

Processus :

Pour conserver un maximum le biscuit et sa compotée dans la mousse, vous pouvez tremper l’ovale dans votre flocage blanc pour avoir une fine couche protectrice et apporter du croquant.

Une création signée

Matthieu Carlin

Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, et responsable de toutes les créations sucrées de la boutique Butterfly Pâtisserie.

Nos suggestions de recettes

Couronne fraise

Tartelette orange chocolat

Coupe glacée façon citron meringuée

Délicatesse

Galette des rois

Bûche tendresse

Tarte coeur passion

Coeur coulant exotique

Trouvez l'inspiration !

Découvrez des recettes originales proposées par des grands chefs ! Andros Chef vous accompagne dans votre quête d’inspiration.