Coeur framboise acidulée - Andros Chef, professional fruit ingredients

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Coeur framboise acidulée

Une création signée Matthieu Carlin

Chef pâtissier de l'Hôtel de Crillon, et responsable de toutes les créations sucrées de la boutique Butterfly Pâtisserie.

Ingrédients

6 balls

Madeleine biscuit

Œufs entiers 160 g

Miel de printemps 40 g

Sucre 100 g

Poudre d’amandes 45 g

Farine T55 90 g

Levure chimique 4 g

Crème liquide 110 g

Beurre fondu 65 g

Compotée de framboise

Purée de framboise 180 g

Miel d’acacia 20 g

Sucre semoule 10 g

Pectine NH 4 g

Framboises entières surgelées 100 g

2 feuilles de gélatine 200 bloom

Purée de citron 8 g

Mousse fromage blanc

Sucre 160 g

Purée de citron 80 g

Jaunes d’œuf 120 g

Fromage blanc 640 g

Masse gélatine 120 g

Crème montée 600 g

Zestes de 2 citrons verts

Flocage blanc 

Q.S beurre de cacao blanc

Q.S nappage neutre

Purée de framboise sucrée

Pour obtenir une purée de framboise parfaite, Andros Chef a réalisé le meilleur assemblage pour avoir une couleur rouge intense, un goût puissant de framboise mûre et une finesse aromatique unique. La purée de framboise peut ainsi être utilisée pour réaliser tous types de pâtisseries ou glace et sorbet mais aussi en coulis ou même en sauce. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

  1. Biscuit madeleine

    Monter au ruban les œufs, le sucre et le miel. Ajouter en pluie les poudres puis la crème et le beurre fondu. A l’aide d’une poche, garnir les moules. Cuire à 160°C pendant 8 à 10 minutes. Réserver le biscuit au congélateur pour pouvoir le couper.

  2. Compotée de framboise

    Faire fondre la purée de fruit et ajouter les framboises surgelées et le miel. Mélanger le sucre semoule et la pectine et ajouter au mélange à 50°C. Donner une ébullition pendant trois minutes et ajouter la purée de citron. Incorporer la gélatine préalablement trempée et égouttée. Couler 25 à 30 g de compotée dans les moules. Réserver au surgélateur.

  3. Mousse fromage blanc

    Monter les jaunes. Cuire l’eau, la purée de citron jaune et le sucre à 121°C et verser sur les jaunes d’œuf. Tiédir le fromage blanc et ajouter la masse gélatine. Mélanger les 2 appareils et ajouter la crème montée et les zestes. Couler dans les moules au 2/3 et lisser les côtés avec une spatule. Déposer l’insert biscuit compotée et refermer avec de la mousse. Lisser et réserver au congélateur.

  4. Montage

    Couper le biscuit madeleine afin d’obtenir une surface plane sur le dessus et conserver la surface ovale sur le bas. Coller en guise de deuxième partie la compotée de framboise pour obtenir un ovale bombé de chaque côté.

  5. Flocage blanc

    Faire fondre le beurre de cacao à 50°C. Pulvériser à l’aide d’un pistolet les ballons congelés. Attention, une très fine couche est suffisante. Ne pas insister. Renouveler l’opération avec une fine couche de nappage neutre pour faire briller. Faire dégeler pendant 3h au réfrigérateur avant dégustation.

Processus :

Pour conserver un maximum le biscuit et sa compotée dans la mousse, vous pouvez tremper l’ovale dans votre flocage blanc pour avoir une fine couche protectrice et apporter du croquant.

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