Kumquatolada

Cocktail & pâtisserie

Ingrédients

12 pièces + 2 cocktails

Kumquat insert

250 g Purée de Kumquat
2 Citrons verts
40 g Sucre
8 g Pectine

Pâte sucrée coco

150 g Beurre
90 g Sucre glace
40 g Noix de coco râpée
50 g Œuf (1)
5 g Sel
250 g Farine
20 g Nappage neutre

Biscuit coco

100 g Blanc d’oeuf
20 g Sucre
80 g Sucre glace
5 g Rhum ambré
50 g Poudre d’amandes
70 g Noix de coco râpée

Mousse Kumquat

10 g Gélatine
250 g Purée de Kumquat
250 g Crème 35% de MG
190 g Meringue Italienne
5 g Rhum ambré

Meringue Italienne

150 g Sucre
75 g Eau
75 g Blanc d’oeuf

Décors

1 Citron vert
60 g Noix de coco râpée
3 Kumquats

COCKTAILS x2

12 cl Rhum ambré
10 cl Lait de coco
20 cl Purée de Kumquat
2 cl Jus de citron vert
QS Glaçons

Purée de Kumquat Andros Chef – Un Zeste d’Exotisme

La purée de kumquat Andros Chef est légèrement sucrée et offre un combiné de saveurs unique amère et acide à la fois, avec une longueur en bouche. Nos kumquats sont reçus frais dans notre usine Andros du sud de l’Espagne (PROBICASA) : les fruits sont transformés frais pour garantir leur qualité optimale. Les kumquats sont de plus en plus utilisés par les chefs, un fruit très en vogue ! Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

1. Insert

Faire chauffer la purée de kumquat. Lorsque elle atteint 45°C, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés en pluie et porter le mélange à ébullition sans cesser de remuer. Mixer et couler dans les moules à insert. Faire prendre au surgélateur.

2. Pâte sucrée coco

Crémer le beurre et le sucre à la feuille. Ajouter la coco râpée , le sel puis l’œuf. Ajouter la farine. Filmer au contact et réserver au froid. Abaisser, piquer, détailler à l’emporte pièce. Mettre sur plaque avec un silpat et réserver au froid. Cuire à 170°C 15/20min. Une fois refroidi, napper la bordure des biscuits de nappage neutre puis les rouler dans la coco râpée.

3. Biscuit coco

Monter les blancs d’oeufs. Serrer avec le sucre. Incorporer à la maryse le rhum, le poudre amande et 50 g de coco râpée. Mettre en poche et pocher en petits disques sur une feuille de papier sulfurisé. Parsemer des 20 g de coco râpée restante. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.

4. Meringue italienne

Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l’eau. Lorsque le mélange atteint 115°C commencer à monter les blancs au robot équipé du fouet. Lorsque que le sirop est à 118 °C, le verser en filet sur les blancs pour serrer. Laisser la meringue monter jusqu’à refroidissement.

5. Mousse kumquat

Réhydrater la gélatine. Monter la crème pour obtenir une crème montée mousseuse pas trop ferme. Faire chauffer la purée de de kumquat et le rhum. Y dissoudre la gélatine. Dans un cul de poule mélanger la purée avec la meringue au fouet puis ajouter la crème montée à la maryse.

6. Montage

Dans les moules en silicone, pocher la mousse, garnir d’un insert et d’un biscuit coco. Faire prendre au surgélateur. Une fois pris, démouler et floquer en blanc. Décorer de tranches de kumquats et de zestes de citron vert.

7. Cocktail (pour 2)

Passer le bord du verre dans du jus de citron puis dans la coco râpée. Dans un shaker, verser les ingrédients avec 6 glaçons et bien shaker. Filtrer et servir dans un verre avec des glaçons, décorer d’une rondelle de kumquat et d’un zeste de citron vert.

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