Baba ananas citron vert et bergamote

Étapes de la préparation

1. Pâte à babas

   Dans la cuve du mixeur, verser la farine puis bien séparer le sel, le sucre et la levure fraîche. Ajouter les œufs et mixer. Verser petit à petit le lait. Arrêter de mixer et bien corner les côtés et le couteau du mixeur. Mixer encore une minute et ajouter le beurre fondu froid. Corner et mixer à nouveau. Mouler dans des moules à savarins (entre 40 et 45 g). Laisser pousser une heure à environ 30°C. Préchauffer le four à 180°C. Cuire à 160°C jusqu’à une coloration légèrement ambrée (environ 15/20 minutes). Sortir le baba du moule et continuer la cuisson jusqu’à
   l’obtention d’une belle coloration ambrée (5/10 minutes). Laisser sécher ensuite le baba environ 1 à 2 heures en étuve.
   

2. Sirop d’imbibage

   Dans une casserole, peser l’eau et les purées. Peler le citron et les oranges, puis les couper en morceaux. Ajouter la cassonade, le sucre semoule et le bâton de citronnelle coupé en morceaux. Faire chauffer à feux doux tout en écumant. Au léger bouillon, chinoiser le sirop et réserver.
   
   

3. Chantilly

   Faire bouillir le lait et le sucre semoule avec la vanille fendue et
   grattée. Ajouter la masse de gélatine coupée en morceaux. Chinoiser sur le mascarpone et mélanger vivement. Ajouter la crème liquide froide tout en mixant pour éviter les morceaux. Laisser reposer au
   réfrigérateur. Sortir à convenance et monter en petite vitesse pour éviter la formation de grosses bulles d’air.
   

4. Nappage

   Faire chauffer la purée d’ananas. Verser en pluie le sucre semoule, le dextrose et la pectine NH. Faire bouillir et ajouter le nappage neutre. Mixer et faire refroidir.
   

5. Compotée d’ananas

   Faire chauffer à feux doux 250 g d’ananas d’accompagnement. Ajouter en pluie le sucre semoule, le dextrose et la pectine NH et mélanger vivement. Une fois le mélange à ébullition, débarrasser dans un bol, assaisonner avec les zestes de citron vert. Mixer grossièrement pour avoir des morceaux de taille moyenne. Réserver au réfrigérateur.
   

6. Brunoise

   Peler l’ananas, puis tailler en brunoise. Assaisonner avec les zestes de citron vert et lier avec quelques cuillères de compotée d’ananas afin d’apporter de la brillance et éviter l’oxydation du fruit.

7. Montage

   Faire chauffer le sirop à environ 80°C. Plonger les babas et les laisser imbiber jusqu’à refroidissement du sirop. Il faut les retourner de temps en temps pour que l’imbibage soit régulier. Poser les babas sur une grille pour les laisser s’égoutter. Faire chauffer le nappage au micro-ondes
   et napper les babas à l’aide d’un pinceau. Déposer ensuite les babas sur une plaque avec une feuille sulfurisée le temps de la finition. Dans le creux du savarin, pocher une boule de compotée d’ananas. Réaliser ensuite une rosace de crème chantilly en prenant soin de ne pas trop serrer les tours. La rosace sera alors visuellement plus gourmande, et cela va permettre d’équilibrer entre la quantité de pâte et de crème.Dans une assiette, déposer un emporte-pièce de minimum 12 cm de diamètre. Garnir de quelques cuillères de brunoise, puis pousser cette garniture sur les côtés du cercle. Insérer un emporte-pièce de 8 cm de diamètre à l’intérieur, et faire des cercles en poussant de façon
   régulière la garniture sur les côtés. Retirer les emporte-pièces, puis
   placer le baba au cœur de la garniture. Décorer ensuite avec des pousses de cress, des copeaux de noix de coco et des points de nappage ananas déposés à l’aide d’un cornet. Zester ensuite un citron vert sur
   le dessus.