Baba ananas

citron vert et bergamote

Ingrédients

pour 12 babas

Pâte à babas

195 g Farine T55

5 g Sel fin

14 g Sucre semoule

11 g Levure fraîche

135 g Œufs entiers

90 g Lait entier

45 g Beurre doux

Sirop d’imbibage

1 L Eau

800 g Purée d’ananas

200 g Purée de bergamote

100 g Purée de citron vert

1 Bâton de citronnelle

1 Citron jaune

2 Oranges

250 g Cassonade

150 g Sucre semoule

Chantilly

50 g Lait entier

35 g Sucre semoule

23 g Masse gélatine

50 g Mascarpone

430 g Crème liquide

2 Gousses de vanille

Nappage

500 g Purée ananas

12,5 g Sucre semoule

12,5 g Dextrose

3,5 g Pectine NH

250 g Nappage neutre

Compotée ananas

350 g Ananas d’accompagnement

12,5 g Sucre semoule

12,5 g Dextrose

3,5 g Pectine NH

1 Gousse de vanille

1 Citron vert (zeste)

Brunoise

1 Ananas Victoria

1 Citron Vert

Purée surgelée d’ananas Andros Chef – La fraîcheur exotique

La purée surgelée d’ananas Andros Chef est issue d’un assemblage de la variété MD2. Une purée légèrement sucrée au goût frais et fruité. Elle s’accorde parfaitement à la vanille, la noix de coco et aux agrumes. Elle est beaucoup utilisée pour les sorbets et boissons mais elle peut parfaitement s’apprêter aux inserts d’entremets et mousses de fruit. Emballée en bac de 1kg.

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Étapes de la préparation

1. Pâte à babas

Dans la cuve du mixeur, verser la farine puis bien séparer le sel, le sucre et la levure fraîche. Ajouter les œufs et mixer. Verser petit à petit le lait. Arrêter de mixer et bien corner les côtés et le couteau du mixeur. Mixer encore une minute et ajouter le beurre fondu froid. Corner et mixer à nouveau. Mouler dans des moules à savarins (entre 40 et 45 g). Laisser pousser une heure à environ 30°C. Préchauffer le four à 180°C. Cuire à 160°C jusqu’à une coloration légèrement ambrée (environ 15/20 minutes). Sortir le baba du moule et continuer la cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle coloration ambrée (5/10 minutes). Laisser sécher ensuite le baba environ 1 à 2 heures en étuve.

2. Sirop d’imbibage

Dans une casserole, peser l’eau et les purées. Peler le citron et les oranges, puis les couper en morceaux. Ajouter la cassonade, le sucre semoule et le bâton de citronnelle coupé en morceaux. Faire chauffer à feux doux tout en écumant. Au léger bouillon, chinoiser le sirop et réserver.

3. Chantilly

Faire bouillir le lait et le sucre semoule avec la vanille fendue et grattée. Ajouter la masse de gélatine coupée en morceaux. Chinoiser sur le mascarpone et mélanger vivement. Ajouter la crème liquide froide tout en mixant pour éviter les morceaux. Laisser reposer au réfrigérateur. Sortir à convenance et monter en petite vitesse pour éviter la formation de grosses bulles d’air.

4. Nappage

Faire chauffer la purée d’ananas. Verser en pluie le sucre semoule, le dextrose et la pectine NH. Faire bouillir et ajouter le nappage neutre. Mixer et faire refroidir.

5. Compotée d’ananas

Faire chauffer à feux doux 250 g d’ananas d’accompagnement. Ajouter en pluie le sucre semoule, le dextrose et la pectine NH et mélanger vivement. Une fois le mélange à ébullition, débarrasser dans un bol, assaisonner avec les zestes de citron vert. Mixer grossièrement pour avoir des morceaux de taille moyenne. Réserver au réfrigérateur.

6. Brunoise

Peler l’ananas, puis tailler en brunoise. Assaisonner avec les zestes de citron vert et lier avec quelques cuillères de compotée d’ananas afin d’apporter de la brillance et éviter l’oxydation du fruit.

7. Montage

Faire chauffer le sirop à environ 80°C. Plonger les babas et les laisser imbiber jusqu’à refroidissement du sirop. Il faut les retourner de temps en temps pour que l’imbibage soit régulier. Poser les babas sur une grille pour les laisser s’égoutter. Faire chauffer le nappage au micro-ondes et napper les babas à l’aide d’un pinceau. Déposer ensuite les babas sur une plaque avec une feuille sulfurisée le temps de la finition. Dans le creux du savarin, pocher une boule de compotée d’ananas. Réaliser ensuite une rosace de crème chantilly en prenant soin de ne pas trop serrer les tours. La rosace sera alors visuellement plus gourmande, et cela va permettre d’équilibrer entre la quantité de pâte et de crème.Dans une assiette, déposer un emporte-pièce de minimum 12 cm de diamètre. Garnir de quelques cuillères de brunoise, puis pousser cette garniture sur les côtés du cercle. Insérer un emporte-pièce de 8 cm de diamètre à l’intérieur, et faire des cercles en poussant de façon régulière la garniture sur les côtés. Retirer les emporte-pièces, puis placer le baba au cœur de la garniture. Décorer ensuite avec des pousses de cress, des copeaux de noix de coco et des points de nappage ananas déposés à l’aide d’un cornet. Zester ensuite un citron vert sur le dessus.

Une création signée

Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d’Alexis Beaufils en 2022.

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