Mon chou litchi
Ingrédients
12 persons
Pâte à chou
125 g Lait
125 g Eau
87 g Beurre
5 g Sucre
5 g Sel
125 g Farine
170 g Œuf
Craquelin
80 g Cassonade
60 g Beurre
80 g Farine
Crémeux litchi
140 g Beurre
100 g Sucre
240 g Œuf
2 g Extrait de rose
16 g Fécule de maïs
Ganache montée chocolat blanc
500 g Crème liquide 35% de MG
150 g Chocolat blanc
8 g Gélatine
48 g Eau
Dressage
120 g Litchi dénoyauté
QS Fleur comestible
Purée de litchi sucrée
La purée de litchi Andros Chef est un fruit de plus en plus demandé en dégustation. Elle se prête à toutes sortes d’applications, y compris en inserts pour entremets ou sorbets, elle s’associe facilement à d’autres saveurs. Une purée 100% litchi chinensis de Madagascar, ils sont reçus frais à maturité optimale dans la petite usine de Madagascar que nous soutenons financièrement. Emballée en bac de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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Ganache chocolat blanc
Mettre la gélatine dans l’eau et laisser prendre 10 minutes au froid. Faire chauffer la moitié de la crème dans une casserole. Quand la crème est chaude, y ajouter la gélatine prise, bien mélanger et verser sur le chocolat. Mixer à la girafe et ajouter la crème froide restantes toujours en mixent. Filmer au contact et réserver au froid.
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Gelée litchi
Faire chauffer la purée de litchi à 45°C, ajouter en pluie le sucre et la pectine préalablement mélangés et porter à ébullition sans cesser de mélanger. Mixer et couler dans les moules en demi-sphères. Faire prendre au surgélateur.
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Craquelin
Mélanger la cassonade et le beurre coupé en dés puis ajouter la farine et mélanger. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au surgélateur. Détailler ensuite des disques de la taille des choux à l’emporte pièce.
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Crémeux litchi
Dans une casserole, faire chauffer la purée de litchi et la moitié du beurre. Blanchir un œuf avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs, bien mélanger puis ajouter les autres œufs. Verser le mélange chaud sur les œufs, bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Mélanger jusqu’à obtention d’une crème épaissie. Sortir du feu, ajouter le reste de beurre, l’extrait de rose et émulsionner à la girafe. Filmer au contact et réserver au froid.
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Pâte à chou
Mettre l’eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la farine en une seule fois, mélanger à la cuillère, remettre la casserole sur la plaque et dessécher la pâte. La mettre ensuite dans le bol du robot équipé de la feuille, laisser tourner une à deux minutes pour refroidir. Ajouter les œufs un à un. Pocher sur une plaque préalablement graissée. Surmonter d’un disque de craquelin. Cuire au four à 170°C pendant 35 minutes sans jamais ouvrir le four.
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Dressage
Tailler les litchis en brunoise. Couper le chapeau des choux, déposer la brunoise au fond du chou, garnir de crémeux litchi, pocher une corole de ganache montée chocolat blanc et finir par déposer une demi-sphère litchi au centre. Décorer de pétales de fleurs.
