Petit gâteau pêche de vigne et romarin

Étapes de la préparation

1. Pâte sablée aux amandes

   Crémer le beurre, le sel et le sucre semoule jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf. Ajouter la farine et sabler rapidement. Etaler finement (environ 2mm d’épaisseur) entre deux feuilles de papier guitare ou de papier cuisson. Détailler à l’aide des disques de 6cm de diamètre. Cuire entre deux tapis de cuisson perforés pendant 15 à 20 minutes à 160°C.

2. Biscuit huile d’olive, amandes et romarin

   Préchauffer le four à 180°C. Mélanger ensemble les poudres ainsi que le romarin coupé très finement. Ajouter les blancs d’oeufs aux poudres et fouetter vivement. Verser l’huile d’olive et bien mélanger. Verser le pâte dans un cadre de 20cm. Enfourner environ 15 minutes, jusqu'à obtenir un biscuit bien doré. Retirer le cadre puis le laisser refroidir sur une grille.

3. Confit de pêche de vigne et vanille

   Porter la purée de pêche de vigne et la gousse de vanille grattée à 40°C puis verser en pluie fine le mélange sucre et pectine. Donner une bonne ébullition à l’ensemble. Couler sur le biscuit à l’huile d’olive, amandes et romarin déjà cuit et refroidi, bloquer au grand froid et détailler des disques de 4cm de diamètre.

4. Mousse pêche de vigne et romarin

   Hydrater, essorer et faire fondre la gélatine. Mélanger à la purée de pêche de vigne préalablement tiédie. Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Incorporer progressivement avec le mélange de purée de pêche de vigne Pocher dans les moules en silicone « galets » en prenant soin d’insérer le disque de biscuit et de confit.

5. Glaçage pêche de vigne

   Faire chauffer la purée de pêche de vigne et l’eau. Porter à ébullition avec le sucre et la pectine puis ajouter la gélatine préalablement hydratée. Utiliser à 35°C pour napper les petits gâteaux.

6. Crème décor au romarin

   La veille, réaliser une infusion à froid avec la crème liquide et le romarin. Chinoiser la crème dans le bol de votre robot, ajouter le mascarpone. Faire monter puis ajouter le sucre glace.

7. Finitions

   Glacer le palet à l’aide du glaçage pêche de vigne. Le déposer sur le disque de pâte sablée aux amandes. A l’aide d’une douille unie de 12mm, pocher une pointe de crème décor. Creuser cette pointe à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne préalablement trempée dans de l’eau bouillante. Garnir la cavité à l’aide du reste de confit pêche de vigne et vanille. Décorer avec un brin de romarin.