Framboise rhubarbe - Andros Chef, professional fruit ingredients

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Framboise rhubarbe dessert

Une création signée Johanna Le Pape

Cheffe pâtissière et championne du monde des "arts sucrés" avec une expérience passée chez Ladurée et Alain Ducasse. Johanna croit en une pâtisserie haut de gamme qui soit saine, équilibrée et légère.

Ingrédients

Confit framboise rhubarbe

100 g Framboises surgelées
100 g Rhubarbes surgelées
20 g Sucre complet
2 g Alginate

Rhubarbes pochées

65 g Rhubarbes surgelées
100 g Purée de framboise 100%
100 g Eau
50 g Sucre complet
0,5 g Anis vert

Granola

25 g Sucre complet
25 g Sucre roux
40 g Amandes concassées
40 g Flocons d’avoine
40 g Noix de pécan
40 g Noisettes concassées
40 Pistaches hachées
50 g Miel de fleurs
Q.S Poudre de vanille

Siphon anis

150 g Lait d’amande
20 g Sucre complet
25 g Jaunes
0,5 g Sel
10 g Masse gélatine
100 g Yaourt grec
0,1 g Anis vert

Chips de rhubarbes

100 g Rhubarbes surgelées
50 g Eau
100 g Sucre roux
50 g Purée de framboise

Purée 100% framboise

Pour obtenir une purée 100% de framboise parfaite, Andros Chef a réalisé le meilleur assemblage pour avoir une couleur rouge intense, un goût puissant de framboise mûre et une finesse aromatique unique. La purée 100% de framboise peut ainsi être utilisée pour réaliser tous types de pâtisseries ou glace et sorbet mais aussi en coulis ou même en sauce. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

  1. Confit framboise rhubarbe

    Cuire les tronçons de rhubarbes à la vapeur pendant une dizaine de minutes jusqu’à texture fondante. Laisser refroidir. Mixer ensuite l’ensemble des ingrédients. Stocker en poche au frais.

  2. Rhubarbes pochées

    Faire chauffer l’eau avec la purée de framboise et le sucre. Ajouter l’anis vert. Pocher la rhubarbe dans le jus de framboise précédent jusqu’à texture fondante, mais ferme pendant 20 minutes sous un feu doux à couvert.

  3. Granola

    Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler sur plaque avec silpat® et laisser cuire à 165°C pendant une quinzaine de minutes. Concasser en pépites pour le dressage.

  4. Siphon anis

    Faire chauffer le lait d’amande. Mélanger le sucre complet avec les jaunes. Cuire à l’anglaise à 84°C. Ajouter le sel, la masse gélatine et l’anis puis verser l’ensemble sur le yaourt grec. Bien lisser puis verser en siphon. Remplir avec une cartouche puis laisser reposer une heure avant utilisation.

  5. Chips de rhubarbes

    Porter la purée à ébullition avec l’eau et le sucre. Tailler la rhubarbe, à l’aide d’une mandoline, en lamelles très fines. Les tremper unes par unes dans le sirop puis les disposer à plat sur une plaque avec silpat®. Faire sécher au four 30 minutes à 100°C. Torsader en sortie de four. Stocker au sec avant dressage ou dans une boite avec chlorure de calcium.

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