Oeuf glacé printanier sorbet abricot, fraise et citron
Une création signée Stéphane Augé
Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence - Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.
Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.
Ingrédients
pour 3 kg de sorbet
Sorbet abricot
65% fruit – EST 28 Bx – TS 33% – PAC 322
Eau 80 g
Solution de pectine 60 g
Sucre inverti 40 g
Sucre semoule 85 g
Sorbet citron
30% fruit – EST 29Bx – TS 31% – PAC 330
Purée de citron jaune 100% 300 g
Eau 331 g
Solution de pectine 100 g
Sucre inverti 40 g
Sucre semoule 229 g
Sorbet fraise
65% fruit – EST 28 Bx – TS 32% – PAC 322
Eau 35 g
Solution de pectine 60 g
Sucre inverti 40 g
Sucre semoule 120 g
Purée de Fraise Andros Chef - Le Goût Authentique de la Nature
La purée surgelée de fraise Andros Chef est un mélange de 3 variétés de fraises avec une note subtile de fraises des bois qui offre un parfum intense et un goût excellent à notre assemblage. Emballée en bac de 1kg.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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Processus sorbets
Tiédir l’eau à +45°C.
Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer.
Pasteuriser le sirop à +85°C.
Refroidir à +4°C.
Ajouter les purées, mixer.
Vérifier le Brix au réfractomètre 30 Bx.
Laisser maturer 1 à 4h minimum, 12 à 24h idéalement.
Mixer de nouveau avant de turbiner. -
Assemblage
À l'aide d'une cuillère, moulez les trois sorbets ensemble en créant des vagues pour obtenir un effet marbré.
Placez les moules au froid pour que les sorbets se solidifient.
Processus :
La solution est réalisée à 5%, soit 50 g de pectine pour 950 g d’eau. La pectine est mixée avec l’eau froide. Le mélange est ensuite pasteurisé à 85°C pendant 15 minutes avant d’être refroidi rapidement en cellule de refroidissement.
