Brioche feuilletée

Orange

Ingrédients

Brioche feuilletée

Lait 225 g
Levure boulangère 37,5 g
Farine T 55 400 g
Farine T 45 400 g
Œufs 150 g
Beurre de pétrissage 75 g
Sel 15 g
Sucre semoule 90 g
Beurre de tourage 450 g

Sirop d'orange

Purée d’orange douce 200 g
Eau 130 g
Sucre semoule 450 g
Zeste d’orange 1 pc

Zestes confits

Sirop orange 300 g
Ecorces d’orange 3 pièces

Marmelade d’orange

Orange 250 g
Eau QS
Sel 2 g
Sucre semoule 100 g
Cannelle en bâton 1
Anis étoilé 2
Purée d’orange douce 55 g
Zestes d’orange 1/2

Purée d’orange douce sucrée

Origine Espagne garantie. Élaborée à partir d’oranges transformées à maturité optimale dans notre atelier du sud de l’Espagne, cette purée d’orange douce séduit par sa texture épaisse et veloutée ainsi que par son profil aromatique unique. Elle associe la gourmandise de l’orange mûre à de délicates notes de zeste, apportant une légère amertume qui prolonge la fraîcheur en bouche. Appréciée des chefs pour son excellente tenue et sa texture foisonnée, elle trouve sa place aussi bien dans les desserts, les préparations glacées et les inserts que dans les créations de mixologie.

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Étapes de la préparation

1. Brioche feuilletée

Faire fondre la levure boulangère dans le lait. Au batteur, muni d’un crochet, mélanger la farine, le sel et le sucre avec le lait préalablement mélangé à la levure. Ajouter les œufs. Couper le beurre en morceaux et le réserver au froid négatif quelques minutes. Pétrir en première vitesse pendant 1 minute. Pétrir en deuxième vitesse jusqu’au décollement total de la pâte des parois de la cuve. Ajouter le beurre et pétrir jusqu’au décollement total de la pâte. Étaler la pâte en carrée puis bloquer au congélateur afin quel soit bien froide pour le tourage. Réaliser un tour double et un tour simple sans repos. Utiliser bien froid pour la mise en forme.

2. Sirop d'orange

Réaliser des zestes à l’économe. Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients puis chinoiser et napper les brioches à la sortie du four. Récupérer les zestes confits, les couper en julienne pour décorer la brioche.

3. Zestes confits

Laver et éplucher l’orange à l’aide d’un rasoir économe. Chauffer le sirop orange à ébullition et verser sur les zestes. Laisser refroidir, égoutter et faire sécher les zestes

4. Marmelade d'orange

Couper les oranges en 6 ou 8 suivant la taille. Blanchir avec de l’eau froide une première fois, égoutter. Réitérer cette opération en ajoutant le sel. Rincer, égoutter. Cuire à texture fondante avec la purée d’orange, les épices et l’eau à hauteur des oranges. Égoutter puis mixer avec le sucre et les zestes d’orange.

5. Montage

Réaliser la brioche feuilletée. Couper des bandes de 3,5 cm / 35 cm puis rouler sur elle-même. Déposer dans des moules silicones de 12 cm de diamètre préalablement beurrés et saupoudrés de cassonade. A la sortie du four, napper la brioche feuilletée, au pinceaux, avec le sirop orange. Une fois la brioche froide, garnir par le dessous, à l’aide d’une poche, de marmelade d’orange.

6. Finition

Saupoudrer les extrémités avec du sucre codineige et déposer 3 zestes confits sur la brioche.

Une création signée

Alexis Beaufils

Alexis Beaufils est chef pâtissier à l’hôtel Brach à Paris et tout nouveau Champion du monde des Arts Sucrés, titre remporté aux côtés de Florence Lesage en octobre 2022. Diplômé du CFA de Versailles, il a fait ses armes comme apprenti chez Dalloyau puis Junior Sous Chef pour Yann Brys. Il a également été sous-chef pâtissier au Pavillon Ledoyen et au Mandarin Oriental Paris.

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