Purée exotique 220 g
Sucre 75 g
Pectine NH 10.5 g
Purée exotique 220 g
Ananas Victoria 250 g
Chantilly Verveine
Crème 35% 205 g
Sucre 45 g
Masse gélatine 8.5 g
Mascarpone 44 g
Verveine Qs
Crème 35% 196 g
Finitions
Marmelade exotique 100 g
Ananas Qs
Fleurs de Fenouil Qs
Purée de fruit de la passion surgelée Andros Chef – L’équilibre parfait des saveurs exotiques
Grâce à notre expertise fruitière et à notre présence au plus près des zones de production, nous sélectionnons des fruits de la passion offrant un profil aromatique particulièrement équilibré. Élaborée à partir d’un assemblage de fruits de la passion jaunes et violets, cette purée sucrée associe intensité aromatique, fraîcheur et complexité tout en proposant une acidité parfaitement maîtrisée. Son goût exotique et sa belle puissance aromatique en font un ingrédient incontournable pour les sorbets, desserts, mousses, boissons et associations gourmandes avec le chocolat, les fruits exotiques ou les produits laitiers.
Faire chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. A ébullition, ajouter le farine (panade). Dessécher la panade durant 2 minutes. Peser le panade et ajouter de l’eau jusqu’à obtenir 350g. Ajouter les oeufs en 2-3 fois et mélanger la pâte à choux à la feuille jusqu’à atteindre 30°C. Pocher 32-35g par cercles et cuire 35’ à 170°C.
2. Purée exotique
Mélanger les purées Andros avec le gingembre râpé.
3. Marmelade exotique
Faire chauffer la première pesée de purée exotique. A 40°C, ajouter le sucre mélangé à la pectine et cuire 2’ à ébullition. Hors du feu ajouter la deuxième pesée de purée exotique. Réserver 100 g au frais. Réaliser une brunoise d’ananas. Les faire revenir à la poêle 2 minutes et mélanger le tout avec la purée pectinée. Réserver au froid positif puis garnir la pâte à choux.
4. Chantilly Verveine
Faire chauffer la première pesée de crème avec la verveine et le sucre et laisser infuser 5 minutes. Filtrer et verser sur le mascarpone et la gélatine. Mixer et ajouter la deuxième pesée de crème. Mixer une nouvelle fois.
5. Finitions
Pocher des points de marmelade exotique au cornet. Ajouter les petits cubes d’ananas. Ajouter les bouts de fleurs de fenouil.
Une création signée
Yanis Ols
Yanis a remporté le concours 2023 Fruits de Talent Andros Chef, il est pâtissier à la Maison Proumen d’Aurillac et il est en formation BTM en alternance au CFA de Tulle Les 13 vents.
