Dessert Exotique Créatif aux Fruits avec Pâte à Choux et Chantilly Verveine – Andros Chef

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Dessert exotique

Une création signée Yanis Ols

Yanis a remporté le concours 2023 Fruits de Talent Andros Chef, il est pâtissier à la Maison Proumen d’Aurillac et il est en formation BTM en alternance au CFA de Tulle Les 13 vents.

Ingrédients

Pâte à choux

Eau 85 g
Lait 85 g
Beurre 85 g
Sucre 7 g
Sel 2.5 g
Farine Gruau 85 g
Oeufs 125 g

Exotic puree

Purée passion 205 g
Purée mangue Bio 250 g
Gingembre 2 g

Marmelade exotique

Purée exotique 220 g
Sucre 75 g
Pectine NH 10.5 g
Purée exotique 220 g
Ananas Victoria 250 g

Chantilly Verveine

Crème 35% 205 g
Sucre 45 g
Masse gélatine 8.5 g
Mascarpone 44 g
Verveine Qs
Crème 35% 196 g

Finitions

Marmelade exotique 100 g
Ananas Qs
Fleurs de Fenouil Qs

Purée fruits de passion surgelés bac 1 kg

Purée de fruit de passion sucrée

La purée de fruit de la passion surgelée Andros Chef est un parfait assemblage de fruit de la passion violet et jaune. Un choix stratégique permettant d’offrir un parfait équilibre de saveurs avec moins d’acidité pour une forte complexité en bouche. Les fruits de la passion violets sont reçus frais à pleine maturité dans l’usine Andros du sud du Vietnam. La purée de passion offre une parfaite dose d’acidité et apporte une touche exotique aux desserts, mousses, glaces, boissons et même aux plats salés. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

  1. Pâte à choux

    Faire chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. A ébullition, ajouter le farine (panade). Dessécher la panade durant 2 minutes. Peser le panade et ajouter de l’eau jusqu’à obtenir 350g. Ajouter les oeufs en 2-3 fois et mélanger la pâte à choux à la feuille jusqu’à atteindre 30°C. Pocher 32-35g par cercles et cuire 35’ à 170°C.

  2. Purée exotique

    Mélanger les purées Andros avec le gingembre râpé.

  3. Marmelade exotique

    Faire chauffer la première pesée de purée exotique. A 40°C, ajouter le sucre mélangé à la pectine et cuire 2’ à ébullition. Hors du feu ajouter la deuxième pesée de purée exotique. Réserver 100 g au frais. Réaliser une brunoise d’ananas. Les faire revenir à la poêle 2 minutes et mélanger le tout avec la purée pectinée. Réserver au froid positif puis garnir la pâte à choux.

  4. Chantilly Verveine

    Faire chauffer la première pesée de crème avec la verveine et le sucre et laisser infuser 5 minutes. Filtrer et verser sur le mascarpone et la gélatine. Mixer et ajouter la deuxième pesée de crème. Mixer une nouvelle fois.

  5. Finitions

    Pocher des points de marmelade exotique au cornet. Ajouter les petits cubes d'ananas. Ajouter les bouts de fleurs de fenouil.

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