Tarte coeur passion
Ingrédients
2 tartes 4/6 personnes
Pâte sucrée
Beurre 125 g
Sucre glace 100 g
Œuf 1
Eau 10 g
Sel 2 g
Ganache à cuire
Lait 80 g
Couverture chocolat 64 % 200 g
Beurre 20 g
Œuf 1
Crèmeux passion
Sucre 150 g
Jaunes d’œufs 60 g
Œuf 150 g
Fécule de maïs 25 g
Crème liquide 200 g
Beurre 100 g
Nappage passion
Nappage neutre 100 g
Purée de fruit de la passion surgelée Andros Chef - L'équilibre parfait des saveurs exotiques
La purée de fruit de la passion surgelée Andros Chef est un parfait assemblage de fruit de la passion violet et jaune. Un choix stratégique permettant d’offrir un parfait équilibre de saveurs avec moins d’acidité pour une forte complexité en bouche. Les fruits de la passion violets sont reçus frais à pleine maturité dans l’usine Andros du sud du Vietnam. La purée de passion offre une parfaite dose d’acidité et apporte une touche exotique aux desserts, mousses, glaces, boissons et même aux plats salés. Emballée en bac de 1 kg.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
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Pâte sucrée
Crèmer le beurre et le sucre glace. Incorporer les œufs, le sel et la farine. Étaler la pâte et réserver au frais. Foncer les cercles en forme de cœur. Cuire les fonds de tarte à blanc à 150°C pendant 20 minutes.
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Ganache à cuire
Chauffer le lait et la crème. Verser sur la couverture chocolat. Émulsionner la ganache. Incorporer le beurre puis l'œuf battu. Option : parfumer la crème liquide avec une pincée de citron noir séché.
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Crèmeux passion
Blanchir le sucre, les jaunes, les œufs et la fécule de maïs. Chauffer la purée de passion. Verser sur le mélange et porter à ébullition pendant une minute. Ajouter la crème chaude. Laisser refroidir. Incorporer le beurre une fois la préparation à 40°C. Réserver au frais.
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Nappage passion
Mélanger et chauffer les deux ingrédients ensemble. Utiliser à 35°C.
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Montage
Couler la ganache à cuire à mi-hauteur dans les fonds de tarte. Enfourner à 175°C pendant 5 minutes, four éteint. Réserver au frais. Recouvrir généreusement de crémeux passion. Lisser à l'aide d'une spatule pour obtenir un cœur bombé. Réserver au frais. Terminer les tartes avec le nappage passion.
