Tarte coeur passion

Purée fruits de passion surgelés bac 1 kg

Ingrédients

2 tartes 4/6 personnes

Pâte sucrée

Farine 55 250 g
Beurre 125 g
Sucre glace 100 g
Œuf 1
Eau 10 g
Sel 2 g

Ganache à cuire

Crème liquide 200 g
Lait 80 g
Couverture chocolat 64 % 200 g
Beurre 20 g
Œuf 1

Crèmeux passion

Purée de passion 300 g
Sucre 150 g
Jaunes d’œufs 60 g
Œuf 150 g
Fécule de maïs 25 g
Crème liquide 200 g
Beurre 100 g

Nappage passion

Compotée passion 50 g
Nappage neutre 100 g

Purée de fruit de la passion surgelée Andros Chef – L’équilibre parfait des saveurs exotiques

Grâce à notre expertise fruitière et à notre présence au plus près des zones de production, nous sélectionnons des fruits de la passion offrant un profil aromatique particulièrement équilibré. Élaborée à partir d’un assemblage de fruits de la passion jaunes et violets, cette purée sucrée associe intensité aromatique, fraîcheur et complexité tout en proposant une acidité parfaitement maîtrisée. Son goût exotique et sa belle puissance aromatique en font un ingrédient incontournable pour les sorbets, desserts, mousses, boissons et associations gourmandes avec le chocolat, les fruits exotiques ou les produits laitiers.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée

Crèmer le beurre et le sucre glace. Incorporer les œufs, le sel et la farine. Étaler la pâte et réserver au frais. Foncer les cercles en forme de cœur. Cuire les fonds de tarte à blanc à 150°C pendant 20 minutes.

2. Ganache à cuire

Chauffer le lait et la crème. Verser sur la couverture chocolat. Émulsionner la ganache. Incorporer le beurre puis l’œuf battu. Option : parfumer la crème liquide avec une pincée de citron noir séché.

3. Crèmeux passion

Blanchir le sucre, les jaunes, les œufs et la fécule de maïs. Chauffer la purée de passion. Verser sur le mélange et porter à ébullition pendant une minute. Ajouter la crème chaude. Laisser refroidir. Incorporer le beurre une fois la préparation à 40°C. Réserver au frais.

4. Nappage passion

Mélanger et chauffer les deux ingrédients ensemble. Utiliser à 35°C.

5. Montage

Couler la ganache à cuire à mi-hauteur dans les fonds de tarte. Enfourner à 175°C pendant 5 minutes, four éteint. Réserver au frais. Recouvrir généreusement de crémeux passion. Lisser à l’aide d’une spatule pour obtenir un cœur bombé. Réserver au frais. Terminer les tartes avec le nappage passion.

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