Tarte aux framboises

3608580816928 selection raspberry sweetened puree 1kg

Ingrédients

Pour 4 tartes de 18 cm

Pâte sucrée

600 g Farine T55
200 g Farine T55
380 g Sucre glace
8 g Sel fin
120 g Poudre d’amandes
480 g Beurre doux
160 g Œufs

Jaunure

100 g Jaunes œufs

100 g Crème liquide

Biscuit amande

790 g Pâte d’amandes 50%

2 Gousses de vanille

8 g Sel fin

555 g Œufs entiers

60 g Poudre d’amandes

120 g Fécule de pomme de terre

290 g Beurre fondu

60 g Lait entier

Compotée de framboise

1 150 g Framboises IQF

14 g Pectine NH

200 g Sucre semoule

30 g Purée de citron jaune

Palet de confit

500 g Purée de framboise

250 g Purée de mûre

25 g Sucre semoule

25 g Dextrose

8 g Pectine NH

Glaçage

140 g Purée de framboise

200 g Purée de mûre

40 g Sucre inverti

23 g Sucre semoule

6 g Pectine NH

37 g Masse de gélatine

Opaline framboise

200 g Isomalt

20 g Purée de framboise

Finitions

QS Framboises fraîches

QS Pousses d’Astina Cress

Purée de framboise Andros Chef – L’intensité et la finesse des framboises mûres

Grâce à notre expertise fruitière, nous sélectionnons des framboises de variétés Willamette et Meeker, reconnues pour leur intensité aromatique et leurs qualités gustatives. Une partie des fruits, issus d’Europe centrale et de l’Est, est transformée fraîche dans notre atelier de première transformation en Pologne afin de préserver toute leur expression aromatique. Cet assemblage donne naissance à une purée à la couleur rouge intense, au goût puissant de framboise mûre et à la grande finesse aromatique. Polyvalente, elle s’utilise aussi bien en pâtisserie, glacerie et sorbeterie qu’en coulis ou en sauce, pour apporter toute l’authenticité du fruit.

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Étapes de la préparation

1. Pâte sucrée

Mélanger la 1ère pesée de farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le beurre au batteur avec la feuille. Attention de ne pas trop faire sabler. Ajouter les œufs et le restant de farine. Si nécessaire, finir de fraser la pâte sur le marbre pour ne pas lui donner trop de corps. Laisser reposer quelques heures. Etaler à 2,5 mm. Foncer les tartes. Cuire à 150°C à coloration. Laisser refroidir quelques instants et limer les bords de la tarte à l’aide d’une râpe. Appliquer la jaunure au pinceau et faire sécher une minute au four à 100°C.

2. Jaunure

Mélanger les ingrédients et réserver au réfrigérateur.

3. Biscuit amande

Faire ramollir la pâte d’amandes au micro-ondes quelques minutes. Verser ensuite dans la cuve du batteur avec les grains de vanille et le sel. Tempérer les œufs également au micro-ondes. Cela favorise le mélange. Ajouter petit à petit les œufs et réaliser le mélange à la feuille pour commencer, tout en cornant les bords de la cuve. Une fois que le mélange se liquéfie, changer la feuille pour le fouet et commencer à faire monter tout en continuant de verser les œufs. De cette manière, il n’y aura pas de grains dans l’appareil. Faire monter au ruban. Ajouter ensuite en pluie les poudres au préalable tamisées. Finir par ajouter en filet et à la maryse le beurre et le lait tièdes. Peser à 1,2 kg par plaque. Cuire environ 15 minutes à 170°C. Faire refroidir sur grille, puis congeler.

4. Compotée de framboise

Peser les framboises surgelées dans une casserole et mettre à feu doux. Une fois les framboises ramollies, ajouter en pluie le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés. Laisser cuire à feu doux, de sorte à faire réduire le mélange. En fin de cuisson, ajouter la purée de citron et laisser refroidir au réfrigérateur.

5. Palets de confit

Faire chauffer les purées de framboise et de mûre. A 45°C, ajouter en pluie les poudres et porter le mélange à ébullition. Mixer et faire refroidir. Le lendemain, mixer à nouveau et garnir les palets à hauteur. Lisser et congeler.

6. Glaçage

Chauffer les purées de fruits avec le sucre inverti. Ajouter en pluie le mélange des poudres, puis faire bouillir. Ajouter la masse de gélatine. Mixer de sorte à homogénéiser le mélange. Réserver en bac filmé au contact.

7. Opaline framboise

Faire fondre l’isomalt puis ajouter la purée de framboise tempérée. Faire refroidir sur un silpat. Mixer au thermomix. Saupoudrer la poudre à l’aide d’un tamis sur une plaque avec un silpat légèrement graissé. Avec un emporte-pièce calisson, réaliser des empreintes dans l’opaline. Faire fondre au four à 150°C quelques minutes. Décoller et déposer dans une gouttière pour donner une forme galbée. Stocker à l’abri de l’humidité.

8. Montage

Garnir les fonds de tarte d’une légère couche de compotée framboise. Poser un cercle de biscuit amande d’un diamètre inférieur, préalablement détaillé. Lisser avec la compotée de framboise. Glacer à l’aide du glaçage chaud les palets congelés de confit. En disposer 3 par tarte. Décorer avec des framboises, certaines debout, d’autres retournées ou couchées. Garnir celle qui sont retournées et couchées de glaçage framboise mûre. Décorer avec des pousses de astina cress et de trois opalines.

Une création signée

Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d’Alexis Beaufils en 2022.

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