Chouquette myrtille vanille

Ingrédients

Pâte à choux

178 g Beurre doux

178 g Eau

178 g Lait entier

14 g Sucre semoule

9 g Sel fin

178 g Farine de gruau

266 g Œufs entiers

Crème mascarpone vanille

35 g Lait entier
35 g Sucre semoule
1 Gousse de vanille
23 g Masse de gélatine
76 g Mascarpone
327 g Crème liquide 35%

Confit de myrtilles

145 g Purée de myrtilles
18 g Glucose
21 g Sucre semoule
3,5 g Pectine NH
14 g Purée de citron jaune

Purée de myrtilles sucrée Andros Chef – La douceur et l’intensité des myrtilles

Origine Amérique du Nord. Grâce à une filière sécurisée en Amérique du Nord et à notre expertise fruitière, nous sélectionnons des myrtilles reconnues pour la qualité de leur profil aromatique. Élaborée à partir d’un assemblage de variétés canadiennes, cette purée sucrée 100 % naturelle, sans arôme ajouté, séduit par sa texture légèrement épaisse et son équilibre entre acidité et astringence. Elle restitue avec fidélité les notes caractéristiques de la myrtille et apporte intensité fruitée et fraîcheur aux desserts, glaces, boissons et créations pâtissières.

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Étapes de la préparation

1. Pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition le beurre, l’eau, le lait, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine tamisée. Mélanger vivement au fouet. Dessécher sur le feu. Mettre dans la cuve du batteur avec la moitié des œufs. Mélanger à la feuille à vitesse moyenne. Ajouter le reste des œufs, et équilibrer la texture avec du lait. Pocher sur plaque et silpain puis parsemer de sucre en grains. Cuire en four à sole à 160°C voute et sole pendant 45 minutes.

2. Crème mascarpone vanille

Faire bouillir le lait avec le sucre semoule, et la vanille. Ajouter la masse de gélatine. Chinoiser sur le mascarpone et mélanger vivement. Ajouter la crème liquide froide tout en mixant pour éviter les morceaux. Réserver au réfrigérateur durant 12 heures.

3. Confit de myrtilles

Faire chauffer la purée de myrtilles et le glucose à 30°C. Verser en pluie le sucre semoule et la pectine NH, puis cuire à 85°C pendant 5 minutes. Ajouter la purée de citron jaune puis mixer longuement. Faire refroidir au réfrigérateur.

4. Assembly

Percer les choux et y pocher la crème vanille mascarpone foisonnée. Ajouter ensuite le confit de myrtille mixé (pour le lisser), puis pocher à nouveau de la crème. Cela va permettre d’isoler le chou avec de la crème, et d’empêcher le confit de remouiller le chou. Saupoudrer de sucre neige, puis pocher une boule de crème sur le dessus du chou et la creuser légèrement à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne chauffée. Ajouter au cœur de ce creux une brunoise de myrtilles liée au nappage, avec un zeste de citron vert. Décorer de pousses de Astina Cress.

Une création signée

Florence Lesage

Vice-championne du monde de pâtisserie-confiserie, médaillée d’argent de la finale de la compétition Worldskills en 2015 à São Paulo. Florence Lesage a été cheffe pâtissière de l’hôtel The Westin Paris-Vendôme et a remporté le concours du Mondial des Arts sucrés aux côtés d’Alexis Beaufils en 2022.

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