Mocktail Bellini glaçé
Une création signée Stéphane Augé
Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence - Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.
Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.
Ingrédients
Mocktail Bellini
110 g Eau
60 g Solution de pectine 325NH95
40 g Sucre inverti
70 g Sucre
40 g Inuline (fibres)
Purée de pêches blanches sucrée Andros Chef - La douceur et la finesse des pêches
La purée de pêches blanches Andros Chef bénéficie pleinement des ressources de notre service amont fruitier et d'une première transformation effectuée par les équipes Andros en Espagne. La purée est de couleur rose pâle avec un goût frais et savoureux, idéale pour confectionner des sorbets. Emballée en bac de 1kg.
Découvrez notre gamme de produits 90% fruitÉtapes de la préparation
-
Processus
Réaliser un sirop : tiédir à +45°C les éléments liquides et humides (eau, sucre inverti, solution de pectine), ajouter les éléments secs mélangés ensemble (sucre, inuline), pasteuriser à +85°C.
Mixer et refroidir rapidement avant d’ajouter les purées de fruit, les herbes aromatiques.
Mixer de nouveau et mixer avant de laisser maturer idéalement 24 heures avant de turbiner. Passer en turbine à glace et surgeler rapidement à -18°C à cœur. Servir les préparations à -14°C.
Processus :
COMPOTÉE DE NECTARINE
55% fruits – 36% EST – 42% TS – 425 PAC
190 g Sucre
60 g Sucre inverti
