Mocktail Bellini

glaçé

Purée pêches blanches surgelées bac 1 kg

Ingrédients

Mocktail Bellini

110 g Eau

60 g Solution de pectine 325NH95

40 g Sucre inverti

70 g Sucre

40 g Inuline (fibres)

330 g Purée de pêche blanche

330 g Purée de pêche de vigne

20 g Purée de citron 100%

Purée de pêches blanches sucrée Andros Chef – La douceur et la finesse des pêches

Origine Espagne garantie. Grâce à l’expertise de notre Service Amont Fruitier et à notre première transformation réalisée en Espagne, au plus près des zones de production, cette purée sucrée de pêche blanche préserve toute la fraîcheur et l’expression aromatique du fruit. Elle se distingue par sa délicate couleur rose pâle, son goût frais et savoureux, fidèle à la pêche blanche mûre, ainsi que par sa texture onctueuse. Particulièrement appréciée pour la réalisation de sorbets, elle s’intègre également à de nombreuses créations pâtissières, glacées et de boissons.

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Étapes de la préparation

1. Processus

Réaliser un sirop : tiédir à +45°C les éléments liquides et humides (eau, sucre inverti, solution de pectine), ajouter les éléments secs mélangés ensemble (sucre, inuline), pasteuriser à +85°C. Mixer et refroidir rapidement avant d’ajouter les purées de fruit, les herbes aromatiques. Mixer de nouveau et mixer avant de laisser maturer idéalement 24 heures avant de turbiner. Passer en turbine à glace et surgeler rapidement à -18°C à cœur. Servir les préparations à -14°C.

Processus :

COMPOTÉE DE NECTARINE

55% fruits - 36% EST – 42% TS - 425 PAC

690 g Compotée nectarine

190 g Sucre

60 g Sucre inverti

Une création signée

Stéphane Augé

Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, dont il est originaire, Stéphane Augé a opté pour l’enseignement et a passé dix-huit ans au lycée hôtelier de Gascogne, à Talence – Bordeaux, comme professeur de cuisine puis de pâtisserie, de 1997 à 2015. Depuis la rentrée 2016, Stéphane Augé enseigne au lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac.

Stéphane Augé, élu Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2007, a été sollicité par la Confédération Nationale des Glaciers de France pour coacher l’équipe qui a représenté la France à la Coupe du Monde de la Glace 2020.

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